宫廷古味抓炒腰花

清宫御膳的“四大抓炒”之中，抓炒腰花最见厨师功力，与抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒虾仁齐名，同为御厨王玉山的传世佳作。不同于寻常爆炒腰花，抓炒腰花走先炸后烹的路子，外裹薄壳，内里脆嫩，酸甜咸三味交融，曾经是宫廷宴席上的珍馐，后来流出深宫，成为老北京菜里一道考验火候的功夫菜。

抓炒之妙，重在一个“抓”字。并非用力抓捏食材，而是食材挂糊过油之后，下入调好的芡汁锅中，手勺轻拢快翻，快速把芡汁抓裹满每一块腰花，动作要迅疾，却不能搅碎腰花的花型，讲究勺不离锅，翻而不散，这便是抓炒技法的精髓。腰子质地娇贵，多一分火候便老韧如皮，少一分功夫又腥臊难除，刀工、去腥、挂糊、炸制、烹汁，环环相扣，一步都马虎不得 。

选料必取新鲜猪腰，色泽红润，质地紧实。将猪腰从中间片开，务必把内里白色的腰臊与筋膜剔除干净，这是去除腥膻的根本，一丝残留都会败坏整道菜的风味。再在内侧剞麦穗花刀，斜刀与直刀交错，刀深而不切断，受热之后腰花自然卷曲，形如朵朵麦穗，造型精巧。改刀后的腰花反复漂洗，冲净血水，沥干水分，再裹上稀薄均匀的湿淀粉，薄糊紧紧贴住腰花，既锁住内部汁水，炸后又能形成一层脆壳，糊太厚则口感发面，太薄外壳容易脱落。

锅中宽油烧至合适温度，将腰花逐块下入油锅，迅速拨散，避免粘连。先定型，再复炸，让外壳金黄挺括，内里腰花刚刚断生便即刻捞出控油。炸制最忌久耗，若是炸过，腰花便会收缩发柴，失掉软嫩的本味 。

另起小锅，底油下入葱姜末炝锅，兑入提前调好的碗汁，酱油提鲜，米醋增香，白糖中和出柔和酸甜，辅以少许盐，勾入水淀粉，熬成透亮红亮的薄芡。芡汁起泡翻滚之时，迅速倒入炸好的腰花，大火快速颠勺抓翻，让每一朵腰花都裹匀汤汁，淋上明油提亮色泽，旋即出锅，绝不拖延片刻。若是久焖，脆壳遇汁回软，抓炒的神韵便荡然无存。

一盘成品抓炒腰花，色泽油润红亮，朵朵麦穗腰花卷翘饱满，盘底干净，不见多余汤汁。夹起一块，外层薄壳微微脆挺，内里腰花脆嫩弹润，毫无腥气。入口先是酸甜的酱汁漫开，咸鲜托底，酸而不烈，甜而不腻，咬下去脆嫩相间，汁水在齿间散开。没有过重的调料掩盖本味，吃得到腰花独有的鲜香，佐酒下饭皆是上品。

同样是腰花，爆炒讲究旺火速成，滑油出锅；而抓炒腰花多了一道炸制的工序，多一层外壳的香，风味更为醇厚。昔日宫廷御膳，如今落于民间灶台。抓炒腰花考验的，从来不是多么名贵的食材，而是厨子对刀工、去腥、油温、芡汁分寸的拿捏。一炸一烹，数下颠勺之间，把市井寻常食材，烹出百年宫廷菜的雅致滋味。

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