美芽的食光笔记 篇五:吃过一次就会念念不忘:熏鱼

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楼主是北方人,在来南方以前没吃过这道叫熏鱼的菜。刚来宁波的第一年,过年期间邻居叫我们去她家吃饭,还送了自己做的年糕给我,那是我第一次吃到熏鱼,据说也叫爆鱼。邻居告诉我,她们过年的时候这道菜是必备的,反正楼主那次吃过以后就对这个味道念念不忘了。后来请教了邻居熏鱼的做法,就开始自己在家做了。

江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜,或自己动手做,或外面买回来,据说这盘熏鱼是少不了的。熏鱼虽名带熏字,但其实并不是熏制的,而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。制作起来也并不复杂,可以选用的鱼种类也比较多,比如草鱼、青鱼、鲤鱼、鲅鱼等,楼主今天用的是草鱼。

熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带,作为当地过年必备的食品,温中补虚,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。明代《宋氏养生部》中详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之”(摘自百度)

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

一、准备材料

1、草鱼(三斤左右)

2、生抽

3、老抽

4、料酒

5、醋

6、食用油

7、葱

8、姜

9、白糖

二、制作方法

1、选一条新鲜的鱼

不管用什么鱼做熏鱼,都要选择新鲜的活鱼制作,这样做出来的鱼肉紧致没有腥味

楼主用的是草鱼,三斤重,买的时候已经让师傅帮忙处理了鱼鳞和内脏

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

将鱼内外清洗干净,切成1.5CM左右的厚片

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

鱼不要切的太薄了,要不炸的时候容易烂

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

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2、腌制鱼片

将切好的鱼片用生姜、料酒、老抽腌制鱼片,半小时以上

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加入料酒

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 放入老抽

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 抹匀后用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏室,腌制半小时

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南方的冬天没有暖气,室温就很冷了,所以不放冰箱也可以

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

3、制作熏鱼汁

腌制鱼肉的时候就可以准备熏鱼汁了,因为酱汁需要熬煮,所以楼主直接在雪平锅里做的,这样更方便酱汁原料:半碗水、生抽2勺、老抽1勺、白糖一勺、八角、桂皮、香叶

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

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锅中倒水,然后放入上面那些材料

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开火后加入两勺生抽一勺老抽一勺白糖少许醋

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两勺生抽

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 一勺老抽

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 一大勺白糖

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

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 除了传统的白糖,还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖

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少许醋,几滴就可以了

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 大火煮开后关火备用

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4、炸鱼片

虽然叫熏鱼,但实际做法是油炸

鱼片腌好,酱汁做好之后就可以另起一锅油,炸鱼了

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

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油温预热后放入鱼块

炸鱼的时候不要一直用筷子翻动鱼块,要不鱼肉会破掉

中火炸,油温要高一点,注意不要烫伤~~~

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 楼主两个雪平锅,一个18cm一个20cm,20cm是喜地在张大妈上众测时候申请的,非常实用

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油要没过鱼片,烧热至八分,放入腌制好的鱼块,炸至两面金黄,捞出沥干油

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

捞出备用

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所有的鱼块全部炸完后关火

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

5、复炸

开火热油,将刚才炸好的鱼片复炸一遍

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

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复炸备用

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

6、放入酱汁入味

将复炸过的鱼片放入刚才煮好的熏鱼汁中浸泡

楼主每次都泡十几分钟就迫不及待的拿出来吃了,喜欢吃冷盘的可以浸泡的久一些,放在冰箱冷藏隔夜

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

浸泡过酱汁的熏鱼就完成了

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

邻居说,剩下的酱汁用来煮面也很好吃,楼主目前还没有尝试过,下次一定要试试看。

吃过一次就会念念不忘:熏鱼

江南人家的熏鱼家常版,大概就是楼主这个做法了,楼主做的很简单,如果有更好吃的方法,可以在评论里交流哈~!

白了个白,下篇见吃过一次就会念念不忘:熏鱼 

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