没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

2019-02-17 16:48:36 669点赞 6392收藏 324评论

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一、牛肉的几种做法

楼主在2年前,就发过自己的卤水方子,在之后的两年期间,也接到过不少相关的咨询,有关香料的,有关配比的,有关火候的,但最最多的,还是觉得养卤太难了,每天一滚沸什么的,还得注意不同食材要分卤,稍微不小心还会坏了一锅汤,长久的辛苦就白费了。 

枫の私房 篇一百一十二:一罐传家卤,浓浓亲情绊 - 作为新年礼献出我所知有关卤水的一切小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接序言:传统、传承、传播这份记忆要追溯到很久远之前的年代。对童年记忆最珍视最深刻的地方,多在于那时仍然浓厚的年味。那时候奶奶家住一楼,有个大院子,院子里开了专门的菜畦,种着品silencesky| 1k 评论1k 收藏5k查看详情

所以,对于老卤,不怕麻烦,有耐心的可以尝试,养好的卤水除了能卤出上好口感的牛腱子: 

枫の私房 篇一百一十:切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示过年家里肯定少不了这玩意儿啊,对吧?卤牛肉里面要数牛腱子最好吃,牛腱子一般泛指是牛前后腿上的肌肉块,而牛腱子里面呢,又得金钱腱才是上品。金钱腱就是牛前腿上小腿内那块修长而带筋的肉,是用来做卤牛肉最精华的部分。1只金钱腱,一般重320克以下,稀少而珍贵。就是下图这样的,长长的梭子型的一条,超市一般都有silencesky| 233 评论272 收藏1k查看详情

还等于是另一种形式的“高汤”,在其他各种料理方面也是妙用无穷: 

枫の私房 篇一百一十五:不仅仅只是传家卤: 卤水的诸多妙用&若干菜谱分享小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接一转眼就是到了2017年,大家新年好。楼主在2016年末尾的时候发布了一篇关于卤水的文章,很多人喜欢,一个元旦假期过去,不知道有没有人已经照着起上了一锅新卤?如果遇到什么问silencesky| 93 评论65 收藏684查看详情

而对于一切从简,没精力去搞香料养老卤的童鞋们,是不是就难以自己在家做出好吃的牛腱子呢?

不会的,如果我们参与过过年之前家庭食材的大采购,会发现市场上的成品牛腱子一般有三种:

1、卤牛肉,老汤卤制,颜色比较深,多为糖色,所以偏红。

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2、酱牛肉,传统酱制,一般会使用黄酱或者甜面酱,焖炖而成。这种颜色最深,偏黑。

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3、五香牛肉,颜色最浅,接近本色,看上去貌似滋味不足,然而吃到嘴里却能感觉自然清香,非常入味。

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这三种牛肉的做法来说,五香牛肉也是门槛最低的,不需要老卤,不需要复杂的流程。

同时也是味道最接近本味的,可以说是相当“古法”,一般来说看一些小说里的描写:

武松拿起碗,一饮而尽,叫道:“这酒好生有气力!主人家,有饱肚的买些吃酒。”酒家道:“只有熟牛肉。”武松道:“好的,切二三斤来吃酒。”店家去里面切出二斤熟牛肉,做一大盘子,将来放在武松面前。

这里的“熟牛肉”,指的就是五香水煮牛肉了。

当然,这里倒是有一些作者的局限性,《水浒传》的作者罗贯中(其中一个说法,说施耐庵只是他的化名),生于明朝,这时候“切二斤牛肉”倒是可以实现的,而在宋朝时期,牛肉还属于管制品,景阳冈边的乡野小酒馆,估计是拿不出的。

二、说说“五香”

什么是五香呢?

其实就是中国自古以来最传统也是最常用的五种香料:

“五香”,通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料,即芒香类调味品。

它的功能,是去腥膻,并提味。

烹饪都是返璞归真的,任何香料的使用尤其应该谨慎,够用即可。君臣佐使,香料只是辅助和锦上添花的作用。

正确的五香应该包含这五种香料:

1、小茴香(小茴香籽,不是孜然)、


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2、花椒(不是胡椒或者藤椒)、

3、八角(带籽的,又叫大料,不带籽的不要买,此外10个尖以上的也不要买,这个网上很多鉴别资料,这里就不重复了)、


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4、桂皮(和肉桂。拉丁学名:Cinnamomum cassia Presl也不是一回事)、

5、丁香(就是长得和小丁丁那种。。。这个叫公丁香,丁香有公母之分,公丁香指的是没有开花的花蕾晒干后作为香料,)


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母丁香指的是丁香的成熟果实晒干后作为香料,是下面这样子的


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注意“五香”是不包含香叶的。

为什么只用五香?很简单因为是老祖宗千锤百炼的总结呗。短小精悍有效。


三、谈谈牛肉的选择:


最好的原料自然是国产的黄牛肉,本地宰杀,新鲜,当然,这也需要你们当地是比较好的牛肉产地。

比如河南这边,南阳黄牛自然是最好的,往北边一点新密的牛肉也不错,这让我得以在超市或者菜市场就能买到不错的牛肉。

部位的话,最好自然是金钱腱,做出来形态优美,肉质紧实,筋络分明,能切到极薄,拿来下酒是最好的。

如果本地没有黄牛肉的特产,怎么办?

还有电商嘛。不过查了下电商自营的国产牛肉非常少,大概是因为价格比较贵,没法和便宜的进口牛肉竞争吧。

退而求其次的话,我建议可以买天谱乐食的M3牛腱子,活动价格能做到20多点一斤,比较实惠。

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当然,进口牛肉因为宰杀的方式不同,含血水很多,需要我们在制作的时候进行特殊处理。这个下面会讲。

此外,很多值友会讲,这款牛肉炖出来肉质很松散,没有超市买到的卤牛肉那么紧实,是不是肉质的问题?

其实,有一部分肉质的问题,熟悉澳洲牛肉等级分类的朋友应该知道,从M1到M12,牛肉的肌间脂肪含量是越来越高的,M3虽然等级低,且是牛腱子部位,但并不算“那么瘦”,所以就造成了口感没那么紧实。

不过呢,也有做法方面的问题,我发现很多人在做卤牛肉酱牛肉的时候,都忽略了其中一个对口感影响非常大的重要环节。

通过这个环节之后,即使是M3级别的进口牛肉,也一样能做到接近黄牛肉的致密Q弹感觉。

好吧,那么我们现在就开始吧。

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四、看看今天所需的材料:

1、主料:

牛腱子 1kg

2、辅料

黄酒 2两

冰糖 20克(提味用,不宜多,也可以不加)

小茴香 10克

花椒 10克

八角 3个

桂皮 20克

丁香(2公2母)

香料方面,最好能打碎,比如桂皮、八角,效果会好一些,小茴香和花椒这种小粒的,可以原粒放。

如果还有其他富余的香料,可以加一些陈皮,一两片香叶。

3、调料

,加到空口尝卤汤觉得很咸的程度,不然不入味。

葱姜

4、厨具

炖锅

烤箱(非必须)

五、让我们开始今天的菜谱:

本次用M3的牛腱子来演示下。

1、解冻后首先冷水浸泡,泡出血水,半小时一次,换水2-3次即可。

里面的血水是非常多的,泡的话可以看到一会儿水盆里就变红了。

如果是国产黄牛肉,这一步可省略。

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2、加入葱姜和少许料酒,焯水出浮沫,然后入冷水冲洗干净。

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3、起个炖锅,注入清水,放入洗干净的牛腱子,加五香料(楼主提前把八角桂皮等打碎一部分了)和盐、冰糖、料酒,少许葱姜。

开盖,大火滚沸5分钟。

转小火,加盖焖炖 40分钟 (珐琅铸铁锅的时间,如果是砂锅或者不锈钢炖锅,延长到1小时左右)

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4、注意这个流程,比较重要!

趁热把牛腱子捞出,在阴凉的地方自然阴干最好。

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这里如果家里有烤箱,可以放入烤箱,开80度左右,加速这个过程,半小时左右即可。(自然阴干的话可能要4小时左右)

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5、待到表面手感很干燥之后,再把牛腱子浸入原汤,冷浸一整夜。

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6、捞出再度阴干或用烤箱加速。

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7、然后就可以切片享用这自然醇香了。

如果时间足够的话,我建议可以再冷浸一晚,时间越久,就越入味。

同时,反复阴干的过程也能让牛腱子排除多余的水份,肉质变得更紧实,容易切,不会散,口感更有嚼劲,进口牛肉也能做出黄牛肉的感觉。

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没有老卤水,也做不好酱牛肉?那来试试0起点的五香牛腱子吧,新手也能一样好味

   

总结

简单的调料能最大限度的突出牛肉的自然原味。同时也降低操作的繁琐度,方便掌握。

简单的流程可以说是0门槛,即使没有老卤也能随时随地起一锅。

用黄牛肉的话,更简单,开篇的浸泡血水流程可省略,后面的阴干流程只需要进行一次或者干脆省略。

希望今天的菜谱对大家有所帮助,谢谢观赏!

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”


   

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