认真吃牛 篇四:烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

2019-11-02 21:26:52 19点赞 85收藏 20评论

前言

一看标题名字是不是觉得很diao?其实……这篇文章用的肉都是边角,哈哈~就是这包玩意~

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

自从入坑牛排电商之后,库里就多了一堆切牛排时切错刀,或者头尾削平时所产生的各种部位的边角料,都是一片片的,已经不能当牛排了,依稀还能看得出眼肉和西冷的样子。

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

当然,这些也都是谷饲安格斯或者和牛的上好部位切下来的,肯定是不能丢掉的,那就太暴殄天物了,这些边角肉片,不管是拿来炒肉还是做成肉馅,味道都非常好,有浓郁的奶香味,关键是比猪肉还便宜~~如果都是买回来切片炒肉,一样价格吃啥猪肉,买点安格斯牛肉不香么?

而除了炒肉片或者做肉馅外,牛排边角的用途其实还挺多的,不仅可以用来制作牛肉干,还可以用来当做烧烤的烤肉,做成牛肉松等等,关键是质量好,价格还便宜。

这一篇我们来讲讲牛肉干和烤肉片的做法。

 

牛肉的腌制

牛肉干其实有两大类不同的制作方式,一种是直接切段、粒或者片进行生烤,另外一种则是大块牛肉改刀后先进行焯水和卤制,再进烤箱做成牛肉干。前者做出来的牛肉干嫩度韧度适中,吃起来比较有嚼劲些,后者则因为经过长时间炖煮,肉质更松散所以韧度很低,比较易嚼。

而如果是牛肉边角来做,一般是薄片状的居多,所以比较适合按生烤牛肉干方式来做。熟烤因为是经过预先卤制的,烤之前已经入味的,所以一般不需要腌制,直接再进烤箱加香料即可。生烤牛肉干则相反,最好是在烤之前先进行腌制,使得牛肉更加入味和细嫩。

首先我们按牛排的方式,让牛肉在冷藏的冰箱内充分的缓慢解冻,腌制之前提前拿出来恢复室温。

腌制的香料方案可以按自己喜欢的口味来添加,五香、孜然、麻辣等等都是可以的,我一般的腌制配比如下:

500g牛肉,5g盐,3-5g香料,15g糖,15g白酒


烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

其中的香料我一般是以孜然和五香粉来调匀,大概比例5:5,额外再加一些黑胡椒和一点点辣椒粉。

腌制的方式很简单,就是把牛肉和调料抓匀即可,如果有遇到比较大片的牛肉,可以稍微撕小块一些。

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

腌制的时间也要尽量保持在12小时以上,我一般是腌制24小时左右,此时牛肉可以充分吸收香料的味道,同时也在盐水腌制的作用下变得更加软嫩。

 

牛肉干的烤制

烤制牛肉干,第一步的关键是要让牛肉的水分充分排出,所以一般是吊起来烤,如果你的烤箱有风热功能,那么这里的做法就与风干牛肉会有点类似了。

那怎么吊起来烤呢?如果你有烤架,只需要把竹签把牛肉串吊起来,并使得牛肉自然下坠,即可以放入烤箱了。

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

如果不想穿,直接摊平在烤架上也是可以的。因为用的烤箱有脆烤模式(其实就是加热管+风热),所以我是直接用的这个模式,开180°C进行预热,然后把牛肉送进烤箱烤大概20分钟,湿度调到最低的10%。为了方便清理,你可以在烤箱底层放一个烤盘,来接住牛肉的汁水。

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

20分钟后,此时牛肉只是熟了,表面少部分略微有点焦香,但还不是牛肉干,底部的烤盘有明显的牛肉汁水,此时我们把这些汁水倒掉,把烤盘清理干净,擦干后把已经烤熟的牛肉脱去签子放到烤盘上,然后撒上芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒粉,量比较随意,你觉得味道足够就行,我一般是会再加个3-5g。

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

此时开启底部加热+风热模式,150度慢烤30分钟左右,期间要多次看看牛肉干的成色,要时不时给牛肉翻面,保证每一面都足够焦香,期间你要是觉得香味不够也可以持续加香料。

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

如果你觉得已经足够焦了,可以提前关烤箱,如果觉得成色还不足,也可以稍微延长烘烤的时间,烤箱脾性不同,分量不同都会导致时间上有一定差异,大家可以自行把握。

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

烘干完之后,就可以拿出来趁热吃了,这种刚刚出炉的牛肉干口感上并不会特别的干,相反,在表面焦香的脆壳下内部还是保持了一定的水分,所以吃起来口感香而细嫩,加上香料与芝麻在烘烤作用下的独特香味,略微带有点甜味和酒香,会让人欲罢不能,基本上一包一斤的牛肉,烤完出来三五个人就一下子哄抢吃完了。

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

而如果你一次吃不完,或者你希望肉更干一些,那么最后一步烘烤完之后先不要拿出来,可以烤箱打开箱门散热10分钟后重新关上,让牛肉干在烤箱内放个几个小时甚至一整夜,让内部的水分缓慢挥发,牛肉干内部水分进一步降低,这样就不会导致牛肉干放几小时后回潮,把表面的脆壳焦香口感破坏了。

如果你喜欢热乎乎的口感又一次吃不完,可以冷冻保存,吃之前150度烘烤十分钟来恢复牛肉干的口感和香味。

因为牛肉并没有额外添加防腐剂,只是靠不完全的脱水以及高盐分来保持牛肉不要腐坏,但这种作用是相对有限的,还是做好之后尽快食用,如果吃不完则需要冷冻环境下保存。

而除了拿边角来做,其他牛肉部位只要舍得,也可以按照以上方式来制作牛肉干,只不过要看改刀的大小,越厚越大的牛肉,在第二阶段脱水烤干的环节所需要的时间就越久。


结语

牛肉边角,除了拿来做牛肉干之外,用来碳火或者卡式炉烤肉也是绝佳的材料,毕竟这些可都是眼肉、西冷等牛排部位取下来的边角。

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

如果喜欢原汁原味,可以解冻后直接烤,烤完再进行后调味;如果是喜欢更入味一些,也可以参考上面牛肉干的做法进行腌制,但要注意糖要减少甚至不下,不然烤肉出来的风味就会有点奇怪,过于甜腻了。

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

 因为都是牛排部位,本身比较细嫩,所以烤出来效果完全不亚于外面烤肉店用腹部、臀部做出来的效果。

烤箱版风干牛肉片——澳洲谷饲140天安格斯眼肉边角五香牛肉干

所以说,食材,其实绝大部分情况下并不区分对错,它可能需要的是一个能发现它真正用途的人。而边角除了可以做牛肉干或者烤肉,还可以做牛肉松和牛肉肉脯等等,等我有空写写,敬请期待~(按目前速度,可能3年后才见到这篇了……)

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

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