选对牛奶更有营养！三步细数鲜牛奶中有何玄机，这样买可以避坑

我们家应该算是牛奶的大户，小朋友从断奶后就一直喝的鲜牛奶，我们自己也一直喝的鲜牛奶，所以选购牛奶方面我一直不敢大意，走进超市，我们可以看到各种花花绿绿的牛奶，鲜牛奶、纯牛奶、高钙奶、有机奶、原生DHA、β—酪蛋白奶、娟姗奶、香蕉奶、哈密瓜牛奶，真的是五花八门，为了说清楚这些牛奶就究竟有何区别，我们先从牛奶的大类说起，再从工艺和营养成分入手，分析有没有必要选择高蛋白奶，最后看看商家为了提高自己的核心竞争力究竟有提出了哪些营养点，助力大家选到最划算最有营养的牛奶。

一、牛奶的分类

不谈包装，其实根据工艺这些牛奶基本分属于三类：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳。先上建议，选择巴氏杀菌乳，原因再听我详细道来：

以上三种奶的基础原料都是生牛乳，不过我们不是小牛，不能直接饮用，生牛乳里面可能有大肠杆菌等多种致病细菌，因此要加工处理。不知道你们小时候有没有喝过奶牛刚挤出来的新鲜牛奶，我小时候住在城乡结合部，经常有机会喝到村里养牛老大爷来集市上卖的鲜牛奶，觉得那个时候牛奶有奶皮又香，现在的牛奶则寡淡了不少也没有奶皮，不少人可能觉得是现在牛奶太淡了或者不纯了，其实不然，现代牛奶的生产工艺还是很复杂的。

生乳会先在净乳机中净化，杂质会被去除，并经过标准化，其中的乳蛋白等成分含量会被改善与校正。之后在均质机的高压差作用下，生乳中的脂肪颗粒会变小，且更均匀地分散在奶中，再经过杀菌、冷却、罐装，生乳就变成了市面上买到的牛奶。

我的朋友圈里经常出现一款新西兰的土豪奶，80元一升，看上去上面有厚厚一层奶油，非常有营养，其实这是一款非均质奶，也就是乳脂肪并未被打散，长时间放置，脂肪上移，飘在最上面看上去好像营养更为丰厚，实则更多的是智商税。

接下来我们来说一下我们日常接触的三种牛奶有何区别：

（一）巴氏杀菌乳和INF杀菌乳

根据GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》，巴氏杀菌乳是指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌法是用62.8℃-65.6℃高温加热30分钟，72℃-75℃加热十五秒或者80℃-85℃加热数十至十五秒来杀菌。[1]

巴氏杀菌不能杀死部分耐热的细菌，这些细菌仍容易引起牛奶变质，因此，鲜奶需要低温运输、保存，保质期一般也只有7-14天左右。市面上售卖的鲜牛奶大多数都属于巴氏杀菌乳，包括：（全脂）鲜牛奶、脱脂鲜牛奶、半脱脂鲜牛奶。

现在还有一种INF杀菌（蒸汽入侵式直接杀菌），可以让保质期提高到21天。具体操作流程是：生鲜牛乳收集→预热 (65～68℃) →杀菌 (143～158℃) →真空冷却脱气→均质 (64～66℃，20 MPa) →冷却 (10℃) →成品。

如果你问这两种杀菌方式对营养有什么影响，答案是巴氏灭菌和INF杀菌后营养物质差不多，但是远高于下文中的超高温杀菌。不过如果你喝过这两种牛奶。你就会发现巴氏奶口味更淡，这是因为牛奶热处理的温度越高，美拉德反应带来的奶味越明显，所以高温杀菌乳的奶味，通常会比巴氏奶重一些。

我们日常购买的巴氏纯牛奶有保质期7-14天的光明、味全、优诺、麦甄选、蒙牛、伊利等等品牌，他们一般都会在包装上写上鲜牛乳。

（二）灭菌乳

根据GB 25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》，灭菌乳主要指超高温灭菌乳（UHT灭菌乳），是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。[2]

在UHT超高温灭菌法下，最耐热的细菌也没法存活超过6秒，因此，灭菌乳是无菌的，它可以常温运输、保存，保质期甚至能长达半年。市面上售卖的纯牛奶大多数都属于超高温灭菌乳，包括：（全脂）牛奶或（全脂）纯牛奶、脱脂（纯）牛奶、半脱脂（纯）牛奶等。

有一些牛奶虽然也在冷柜里放着，但是他却是高温灭菌乳，这种牛奶在标志上是绝对不能写鲜牛奶的，他们只能写纯牛奶，比如新希望鲜奶铺、科迪的小白奶等等。

（三）调制乳

根据GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》，调制乳是指以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。[3]

此类产品除生牛（羊）乳或复原乳外，还可以添加谷物、果粒、矿物质、白砂糖、维生素、食用香精等其它成分，来强化营养或改善口感，满足不同人群的需求。包括：早餐奶、麦香奶、儿童奶、高钙奶、舒化奶、谷物奶、学生奶、臻浓牛奶等。

比如我们日常见得旺仔牛奶、香蕉牛奶、早餐奶、巧克力奶等等。

特别说明一点，产品包装上执行标准为GB/T 21732-2008的含乳饮料不是牛奶。比如我们常见的AD钙奶就是饮料。

讲完了分类，可能你会好奇，究竟应该买哪一种牛奶呢？从营养考虑，我的建议是巴氏杀菌或者INF杀菌奶。

牛奶中的蛋白质中有一种乳清蛋白，乳清蛋白在乳蛋白中占到约 20%。它对热不稳定，巴氏灭菌可使 15.4%的 乳清蛋白发生变性， 而采用UHT超高温灭菌法变性率更高达 71.1%，变性的乳清蛋白不仅丧失了本身的免疫活性，还会影响牛奶中的钙被人体吸收，生乳中的维生素B、C和叶酸经UHT高温灭菌后，损失率也明显高于巴氏灭菌。

上海市消保委也曾选取了巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温灭菌乳3类牛奶各5款，进行了测试。[9]

备注：铁蛋白

乳铁蛋白(LF)具有调节机体的铁代谢，具有抗菌、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、增强机体免疫力等多种功能。

乳过氧化物酶

乳过氧化物酶的生物活性在于抗菌，乳过氧化物酶是乳清蛋白中具有抗菌作用的酶，主要是通过酶反应使细菌失去活性，抑制细菌的生长和代谢。

免疫球蛋白

免疫球蛋白（IgG）在增强机体的免疫能力、防止细菌和病毒入侵、活化补体、中和毒素、杀死肿瘤细胞等方面发挥着重要作用。

二、牛奶的营养成分

现在买牛奶大家都很在意营养成分，主要是看蛋白质含量 ，有种说法是蛋白质含量越高牛奶品质越高，很多人愿意付出更多的钱去购买每100毫升蛋白质4.0g及以上的牛奶，高蛋白质的牛奶真的更好么？其实不然，告诉大家一个冷知识：我们日常喝的牛奶基本都是一种叫做荷斯坦牛的奶牛所产，他产出的牛奶蛋白质含量一般在3.2g/100ml左右。

荷斯坦牛

那市面上那些高蛋白的牛奶是怎么来的呢？

这其实还是来源于一套标准化工艺，先把一部分原奶离心分离成脱脂奶和稀奶油，也就是把牛奶里的脂肪甩出来，再把脱脂奶浓缩一下，提高蛋白质浓度。把这两种液体按需要的比例，跟原奶混合、均质化，就能精准获得不同蛋白质、脂肪含量的牛奶。[6]

这里要注意：混合调配的所有成分，都来自当天的原奶，没有任何添加剂，所以生产出来的依然是纯牛奶，并不是调制乳。

也就是说，同个品牌下的蛋白质含量3.2牛奶和4.0牛奶，有可能来自同一批原奶，只是浓缩、调配比例不同，最终的营养指标也不一样。

不过毕竟是经过浓缩的牛奶，喝过高蛋白牛奶的牛奶的人都会觉得，高蛋白的牛奶口感更好些，但是从经济的角度我们不难发现，高蛋白浓度的牛奶比低蛋白浓度的价格更贵，如果不谈口感，从性价比角度出发，其实只要蛋白质含量达到正常标准，多喝几口牛奶，摄入的蛋白含量不是一样足够么？

三、多样化牛奶的选择

牛奶市场也是很卷的，各大厂家都在想办法更胜一筹，所以鲜牛奶里面又有很多多样化的特点适应不同人需求，目前主流的鲜牛奶有：膜过滤牛奶、0乳糖牛奶、有机牛奶、β酪蛋白奶、原生DHA牛奶。让我来详细的介绍一下他们在生产中有何不同，帮助大家有针对性的选择。

1、膜过滤牛奶

就是让牛奶通过不同孔径（微米级到纳米级）的过滤膜，筛掉其中不同大小的物质。过滤全程低温，不用加热，所以能保存更多营养物质。

微滤膜，可以物理去除很多细菌，让牛奶不易变质。光明致优、优倍，就是靠膜过滤和无菌包装，将巴氏奶的保质期延长到了15天，活性蛋白还是很多。

还有超滤、纳滤、反渗透，不同孔径的膜结合使用，可以针对性调整牛奶里的成分：减乳糖、减钠、减少水分、提升蛋白质浓度……生产出你想要的牛奶。

2、0乳糖牛奶

因为有不少人存在乳糖不耐受，一喝牛奶就会闹肚子，这主要是因为他们体内没有乳糖酶或者乳糖酶活性下降导致不能将牛奶中的乳糖彻底分解掉，未被分解的乳糖作为肠道细菌的底物，会在结肠中代谢产生脂肪酸和气体，比如甲烷、二氧化碳和氢气，导致胀气。但是乳糖不耐受就不能喝牛奶么？其实可以选择0乳糖牛奶。

零乳糖牛奶不含有乳糖，因为在加工过程中已经预先将乳糖进行了处理，比如在加工过程中加入乳糖酶，让其分解为葡萄糖和半乳糖，这样就能避免完整的乳糖进入体内引发乳糖不耐受。乳糖在被分解为葡萄糖和半乳糖之后，口感会更甜。这是因为葡萄糖的甜度是乳糖的 4.6 倍，所以零乳糖牛奶的味道大多会更加清甜。

3、有机牛奶

根据我国《有机产品》国家标准（GB/T 19630-2019）的规定，有机产品是指有机生产、有机加工的供人类消费、动物食用的产品。而有机牛奶则是指使用有机的生乳生产的有机乳制品，整个生产过程需要遵循自然规律，尽可能减少使用化学合成的投入品，最大程度地保持产品的营养成分，同时，生产过程和产品还需通过权威的有机认证机构的认证。具体来看和普通牛奶有以下区别：

a、牧场环境不同

普通牛奶并没有特定的要求。然而，对于有机牛奶而言，其牧场必须保证无污染，且至少在三年内未使用过农药、化肥、除草剂或植物生长调节素等物质。此外，有机牧场的空气、牧草、土壤和水质都需要通过有机认证，以满足纯净度的要求。

b、放牧方式不同

普通牛奶的奶牛通常在工业化的环境中被集中饲养，生活空间有限，没有自由放牧的条件。而有机牛奶的奶牛则享有更广阔的室内外活动空间，确保了奶牛的自由活动。

c、饲料不同

普通牛奶没有特定要求。然而，生产有机奶的奶牛所食用的饲料必须全部为安全的有机饲料，包括由有机粮食制成的有机饲料以及有机蔬菜等，不能含有农药杀虫剂、化肥残留物或饲料添加剂等人工合成的化学物质。

d、相关法规标准不同

普通牛奶只需符合国标对生乳质量的规定即可。然而，有机牛奶必须符合国际、国内的有机认证标准。在中国销售的每一盒有机牛奶都必须有“有机码”，且该有机码可以在中国食品农产品认证系统中查询到。

4、A2-β酪蛋白

最初，所有家养的奶牛只含有A2类β-酪蛋白，后来因自然演变基因突变，出现了A1蛋白质的变体，因此纯种A2型牛的比例就开始大幅度下降，如今只有“极少部分的奶牛”（约为30%）保留着纯种A2血统。

A1和A2β-酪蛋白的蛋白质结构存在差异， A1在消化过程中可生成β-酪啡肽-7（BCM-7），而A2则不会生成BCM-7。，A2β-酪蛋白不会生成BCM-7，与母乳中的β-酪蛋白相似。因此,基于A2β-酪蛋白制成的配方奶因其不含A1β-酪蛋白，因而可能与母乳更接近，更有利于于消化。

但是BCM-7究竟是不是与糖尿病相关，A2β-酪蛋白会不会更易消化、更能促进营养吸收，目前学界还没有统一定论。[13]

因此我觉得A2-β酪蛋白牛奶不适合作为选择牛奶的决定性因素。

5、娟姗奶

娟姗奶是娟姗奶牛产的奶，区别于普通的荷斯坦奶牛，娟姗奶牛，源自英国娟姗岛，是乳用牛品种中古老又珍稀的品种之一。娟姗奶乳质优良，乳脂、乳蛋白含量均明显高于普通奶牛，且乳香浓郁，口感醇厚，因其丰富的营养价值，早在200年前的十八世纪就被选为英国皇室专用饮品。在娟姗牛引入我国后，以珍稀和高营养为卖点，逐渐成为了高端乳制品市场的新宠，娟姗奶的价格也水涨船高。

娟姗奶牛

纯种娟姗牛的数量很稀少，在全球范围内的数量不足1%。因为其养殖成本和对养殖技术的要求更高，生长发育速度和产奶量却低于普通奶牛，导致我国现有的娟姗牛存栏量较为稀少，成本高产量低，娟姗奶价格自然高居不下。

相比普通奶，娟珊奶的脂肪、蛋白质、非脂乳固体、钙等营养物质的含量普遍更高。乳脂率可以达到4.6%以上，蛋白质也可以达到3.8%以上，很适合做黄油，奶酪等产品。而且口感和普通奶有所差别，能满足部分消费者的需求。但如果是单纯为了补充营养，娟珊奶与普通奶并没有太大的差别，它们的营养物质都比较丰富，虽然蛋白质、钙等含量有所差别，但这些差别通常小于价格上的差异，综合价格因素，大家可以选择性价比高的牛奶。

6、原生DHA

这也是一个比较小众的赛道，目前伊利、蒙牛和光明都推出了原生DHA，这其实是一种在饲料上动脑筋提高营养的方法。

DHA是一种脂肪酸的简称，它的全名是“二十二碳六烯酸”（结构简式C22:6，ω-3），是一种不饱和脂肪酸。对婴幼儿的大脑、视网膜及神经系统的发育至关重要。

虽然原生DHA并非所有牛奶都含有，但通过特定的饲养方式获得的。乳企会在乳牛的饲料中添加富含DHA的补充料，如鱼油或藻粉（如裂壶藻粉），这些DHA补充料被乳牛吸收后，会经过其乳腺以原生的形式分泌到乳汁中，从而生产出含有原生DHA的牛乳。[14]

总结

牛奶是一种仅次于人类母乳、营养成分最全、营养价值最高的液体食品。鲜牛奶中富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。因此很建议大家每天都喝点牛奶，补充优质蛋白质和钙。也祝愿大家在琳琅满目的奶制品中选出最适合自己的，营养全面的好牛奶。

参考文献与新闻：

[1]国家标准.(2010).巴氏杀菌乳GB19645-2010.
[2]国家标准.(2010).灭菌乳GB19645-2010.
[3]国家标准.(2010).调制乳GB19645-2010.

[4]甘辛,李孟寒,闫韶飞,孙喜贺,徐进.(2019).2019 年我国不同地区牧场生牛乳中致病菌污染及抗生素耐药情况研究.中国食品卫生杂志.33(6),709-716.

[5]中国轻工行业标准.(n.d.).巴氏杀菌乳工艺标准.

[6]刘红霞,贾少婷,桂仕林,邢慧敏,生庆海.(2010).均质工艺对纯牛奶乳脂肪球粒径的影响.农产品加工.2010(12),62-64.

[7]李勇,夏骏,徐国茂,冷外员,王艺霖,杨琳芬.(2016).不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响.江西畜牧兽医杂志.1,14-16.

[8]新华网.(2021).巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳分不清？专家来解答.

[9]上观新闻.鲜牛奶活性物质有多少?|消保委亲测

[10]阚清华,蔡为荣,黄小东.(2001).超高温灭菌乳的灭菌原理及品质变化探析.山西食品工业.3,4-

[11]Hoffman,J.R.&Falvo,M.J.(2004).Protein - Which is best?. Journal of Sports Science and 屈雪寅,郑 楠,李松励,文芳,孟璐,杨晋辉,王加启.(2017).热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展.食品科学.38(9),307-313.

[12]杨怀谷,郑楠,王加启.(2016).巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳营养价值及卫生安全对比研究.中国乳业.175,61-67.

[13]钟凯.揭开A2奶的神秘面纱[J].江苏卫生保健,2018,(11):47.

[14]贺保平,原生DHA纯牛奶饲喂与营养功能特性技术研究.内蒙古自治区,内蒙古伊利实业集团股份有限公司,2020-09-15.