酸菜鱼片多种口味制作教程

应朋友要求做了【酸菜鱼片】麻辣香型，发分享。

另加分享【酸菜鱼片】鲜香微辣型+【酸菜鱼腩】+【酸菜鱼头】与大家探讨交流。

我还是那句话“做菜掌握基础的原理，只要活学活用，就一通百通”美食源于你的灵感而生。

【酸菜鱼片】麻辣香型

主料：鲈鱼一条。

配菜：鱼酸菜一包。

料头：姜丝10克，蒜片10克，小葱花2棵切花，泡椒3个，辣椒圈2汤匙。

调味：豆瓣酱1勺，糖2匙，陈醋1勺，盐适量，料酒适量，蛋清少许，淀粉2匙。

宰杀处理鱼：

鲈鱼一条，鱼宰杀处理好，剁出鱼头和取出的鱼骨放一起，鱼腩另放。

切片：

取出的纯鱼肉，左手按压鱼肉，以15度下刀，一推一拉，片出3毫米厚的鱼片，全部切好（此称抹刀法），放盘中。

腌制：切好的鱼片，加入清水抓至黏手，见鱼片色白，用清水洗净干净，挤压干水分，放入适量的盐，再次抓至黏手，放入生粉水裹层薄酱，最后加入花生油封住，防止黏连。

配菜：酸菜洗净黄水，挤压干水分，切小段备用。

焯配菜：

烧干锅，放入酸菜煸炒出香气，盛出待用。

煮鱼白汤

起锅热油，下入鱼头和鱼骨煎至变白色，加入五碗开水煮出鱼白汤，用密漏过滤鱼头渣不要，盛出汤汁倒入砂锅。

煮红油汤：

起锅热油，把姜、蒜、泡椒爆香。倒入豆瓣酱一汤匙，炒出红油。，下入盐、糖煮开。倒入炒香的酸菜煮开，捞出放入砂锅中待用。

汆鱼片：

锅中的红油汤再次煮开，先下入鱼腩汆熟，捞出放砂锅酸菜上面。然后下入鱼片，汆至鱼片一变色马上关火，倒入砂锅中。

泼热油：

在鱼片上面撒上辣椒圈和小香葱，起锅烧热油，浇上热油激发出香气，酸菜鱼片就做好了。

【酸菜鱼片】 鲜香微辣型

处理酸菜：

酸菜洗净，过至淡黄色滤干，菜梗与菜叶切开，菜梗切段，菜叶先直刀切条，再横切成段，放入清水浸泡退咸味，泡的过程中，拿一块挤干水试试，咸味合适就捞出挤压干水分备用。

宰杀处理鱼：

鱼宰杀处理好，剁出鱼头和取出的鱼骨放一起，鱼腩另放 。

切片：

取出的纯鱼肉，左手按压鱼肉，以15度下刀，一推一拉，片出3毫米厚的鱼片，全部切好（此称抹刀法），放盘中。

腌制：

切好的鱼片，加入清水抓至黏手，见鱼片色白，用清水洗净干净，挤压干水分，放入适量的盐，再次抓至黏手，放入生粉水裹层薄酱，最后加入花生油封住，防止黏连。

准备料头：

家庭菜，姜葱蒜红辣椒少不了，泡椒等准备好；

开始烹饪：

炒配菜：烧干锅，放入酸菜煸炒出香气，盛出待用。

煮鱼白汤：

锅洗净烧热下油，关小火，放入鱼头和鱼骨煎至变白色，放入姜葱蒜泡椒煎出香气，倒入开水，大火煮出奶白汤，用密漏捞出鱼头鱼骨残渣，倒入酸菜煮3分钟，捞出酸菜放入砂锅，放入一炒勺鱼汤烧热；

汆鱼片：

锅里剩下鱼汤，放胡椒粉适量盐、糖调味，先将鱼腩焯熟，捞出放酸菜面上；然后关火，把腌好的鱼片分散放入，全部放入后，开火，见鱼片定型变色，用炒勺轻轻推散，捞出鱼片倒在酸菜面上，放入红辣椒点缀，另起锅烧花椒油泼在鱼片上即可。

做酸菜鱼好不好吃，关键在于选鱼，鱼选对了，保证你做出来的鱼肉又滑又嫩，这两种鱼最适合做酸菜鱼。

1.鲈鱼:鲈鱼鱼肉嫩滑，少刺，非常适合做酸菜鱼。

2.巴沙鱼:巴沙鱼几乎无刺，而且鱼肉超嫩超滑，非常适合做酸菜鱼。

【酸菜鱼腩】

首先自制蒜蓉辣酱备用；制作步骤留在最后介绍。

处理酸菜：

酸菜洗净，过至淡黄色滤干，菜梗与菜叶切开，菜梗切段，菜叶先直刀切条，再横切成段，放入清水浸泡退咸味，泡的过程中，拿一块挤干水试试，咸味合适就捞出挤压干水分备用。

腌制鱼腩：

鱼腩切成条，加入盐、料酒、生粉抓匀腌制十分钟。

开始烹饪：

炒酸菜：

烧干锅，放入酸菜炒干水分，煸炒出香气，盛出待用。

锅洗净烧热下油，关小火，放入蒜蓉辣酱炒香，加入开水，倒入酸菜，加适量糖，煮至酸菜软与汤汁味交融，用密漏捞出，放入砂锅放一勺汤汁，用小火煲热待用。

锅里汤汁煮开，加盐和现磨胡椒粉，放入腌好的鱼腩汆至变色定型，捞出放在酸菜上面，倒入汤汁，放两汤匙自制蒜蓉辣酱在鱼腩面上，淋泼热油，撒上葱花和香菜点缀即可。

以下内容会的朋友忽略就是了

辣味研究：一爆糊，二爆香，三爆辣。

//【自制蒜蓉辣酱】//

准备材料：蒜末100克洗净挤压干水分、小黄姜末50克、小米辣圈50克，也可以用红辣椒剁碎替。可用搅拌机全部打碎省事。

调味料：蒸鱼豉油50克、高度白酒10克、白糖5克、花生油40克。

炒制调配：热锅下油40克，放入姜蓉蒜蓉小火煸炒出香气，加入小米辣圈炒香，烹入高度白酒炒出酒香，倒入蒸鱼豉油炒出酱香，盛出装盘，放适量盐和冷花生油20克搅拌均匀即可。

小贴士：

必须全程小火煸炒，绝对不可用大火，不然酱会泛焦味。

花生油用法，酱炒制好需再加入生冷花生油，这样才能发挥花生油纯香。

【蒜蓉辣酱】可用于酸菜鱼，汆鱼片，炒猪肚，蘸料和拌面等等。

【酸菜鱼头】

准备食材：雄鱼头去掉牙齿，一开二剖开，刮净黑膜，洗净瘀血沥干水。

准备配菜：老坛酸菜洗至没黄水，挤压干水分，切段待用。

准备料头：蒜头拍扁、姜切片、小米辣切马耳朵片，葱切段，小葱叶切花另放，需后下，花椒20克。

制作步骤：

第一步

起烧干锅，放入酸菜推开铺平，煸炒出水分，炒出香气，盛出备用。

第二步

烧热锅下油润锅倒出，鱼头眼朝上摆入锅中，小火煎至微焦，把鱼头推靠锅旁边。

放入姜、蒜、泡椒爆香，然后再下花椒稍爆香，放入酸菜轻推散开，吸收料头的香气。

加入封过面的开水，大火煮4分钟，煮出鱼白汤，见汤汁乳白色；加入胡椒粉3克、糖5克调味煮化，转入预热好的砂锅，撒上小米辣。

另起煮制花椒热油，泼入花椒油激发出香气，诱人的美味“酸菜鱼头”即成。