云南咖啡探寻之旅|六种不同风味的邂逅

Hello值友们大家好，我是爱喝咖啡也爱探寻咖啡背后知识的咖啡君~

春天来了又是该喝云南咖啡的季节，上一次比较完整的横评云南咖啡还是在21年……

编辑测评团：好咖啡、中国造。6款云南咖啡实喝，到底哪款最值得买？亲爱的值友们大家好呀，小小值终于又来啦，好久不见，十分想念大家呢。这一次的评测团为大家带来了6款来自彩云之滇的本土咖啡。不了解咖啡的值友可能不清楚，我们国家也是世界上重要的咖啡产国，而云南是国内最大的咖啡产区。云南种植咖啡的历史可以追溯到1904年，而1951年云南“林垦处”的建立，首次将咖啡进行生食品君| 赞533 评论238 收藏2k查看详情

时光荏苒，经过这几年精品化发展的云南咖啡会变成什么样子，值不值得买，能不能更好喝？

另外，还希望通过这一次可以接触很多支豆子的绝妙机会，将小编自己面对陌生豆子时的冲煮思路分享给大家，希望能抛砖引玉，为值友们的冲煮提供一点新思路、新想法。

好了，话不多说，现在进入今年的云南咖啡横评

先看下这次买到的6支云南咖啡：

这一次还是先用杯测的形式喝一轮，既节省时间又可以喝到问题。

杯测，coffee cupping，是一种浸泡式萃取，也是是品鉴咖啡豆的一种方式，将不同咖啡样本采用相同的研磨度、水温、时间和粉水比进行一致性萃取，而后通过“啜吸”的方式饮用，过程中会避免不同冲煮手法带来的人为干预，能最大限度表现咖啡本身的风味。

杯测评价

杯测参数：

水质：农夫山泉，千岛湖水源地；

水温：94℃；

磨豆机：Lido E #16（20目筛网通过率71%）；

比例：12g粉：220g水；

浸泡时间：4分钟。

1.少数派/治光师 去产地系列 微批次

产区：普洱 孟连

庄园：银辉庄园

豆种：Catimor卡蒂姆

处理方式：厌氧日晒

海拔：1400米

采摘处理时间：2022/2023

↑豆罐带密封贴纸，可能具有一定单向阀功能，质感不错，比较容易撕开。豆罐内无干燥剂或脱氧剂。

↑经过两次厌氧处理后的豆色斑驳不均，对于烘焙和品控有一定考验。

银辉庄园位于普洱市孟连傣族拉库组佤族自治县娜允镇芒掌村广别中寨，是云南咖啡的核心产区，海拔1400米，种植面积达到1500亩，年平均气温17.3℃，年降水量2012毫米，咖啡种植户126户。主要种植的咖啡品种是卡蒂姆7963、5175、PT688矮卡等。

少数派选择的这批次厌氧日晒是将咖啡鲜果采收后送到水洗站进行清洗，之后立即封装在袋子中进行了为期7天的厌氧发酵，然后再进行正常的晾晒干燥，待咖啡樱桃水分降低到一定程度后，外表果皮收缩再入袋进行第二次厌氧发酵。

官方对其风味有着这样的描述：“有着经典的生巧风味，带着醇熟红酒香气，加上复杂的热带水果百香果味，蜂蜜甜感回甘十足”。

「去产地Back To Origin」是少数派咖啡的一个项目，旨在与产地和咖农建立联结，这种联结更像是建立社区、共同进步和共享收益，并且将产区生活与咖农故事分享给咖啡消费者。

微批次，一般情况下是来自咖啡庄园的某个地块或者某个小农庄的较小产量的一支咖啡，一般情况下代表着有更好的品质和使用加精细的种植、采收和处理。

杯测数据：

干香：强，发酵风味十分明显，很有层次；

湿香：强，很有穿透力；

高温段：中高酸、中甜，强发酵，一定的酱油感，相比S.O.E八平方咖啡的那一支豆子发酵有所控制；

中温段：酸提升了，很明亮，但口腔内收敛感出现；

低温段：酵感持续，强发酵的豆子凉下来基本上都不够好喝，有不少酸涩感和苦出现，这支还算控制的不错。

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2.CoffeeBuff加福咖啡

↑外包装纸盒质感真不错，logo还是立体压印的。但是烘焙日期没打在内包袋子上，这点不是很喜欢。

产区：普洱 孟连

庄园：信岗茶咖庄园

豆种：Catimor卡蒂姆 P3、P4

处理方式：黑茶处理

CoffeeBuff的风味描述非常细致，是可以通过这一段文案来让咖友种草下单的级别，“一入口是黑茶的浓郁口感，饱满且顺滑，还有着黑糖扎实的甜，支撑整体的平衡和质感。中温时，感受到焦糖包裹着的碧根果不失坚果的醇香，后段还有持久的甜感，低温的余韵里依旧是黑茶的醇香，还呈现出微弱的可可调性，增加风味的完整性”。

黑茶处理法来自于YSCC云南庄园联社，在前篇21年的云南咖啡横评中也有同样处理方式的云南豆子参与，较之前“平平无奇”的风味表现，可以说是进步明显。

YSCC，Yunnan Specialty Coffee Community云南精品咖啡社群，成立于2020年1月，是由曾任Seesaw“十年云南计划”发起人与负责人的陈单奇组建的非营利性公益组织，致力于“一个永续发展的产区，一个协作共赢的行业”。

黑茶处理，借鉴茶的处理方法并进行改良，采用全红果采摘不浮选直接进入晒棚或者仓库内地晒7-10日（单层5-8厘米，不进行翻动，晚间也不堆厚，直接使用塑料布遮盖），在含水率下降到30-40%之间后，继续干燥10-15天（堆厚加每2小时的翻动，夜间沃堆15-20厘米），完全干燥后入库静置4周以上，脱壳出库。

杯测数据：

干香：中；

湿香：较明显；

高温段：中高甜，中酸，body 比较厚实，很容易联想到茶，但是能喝到些土和纸皮；

中温段：甜有所上升，喝起来的时候会感觉酸下降了，比较顺滑；

低温段：喝起来干干净净，比较平衡。

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3.白鲸咖啡 定制批次

产区：普洱 孟连 娜允镇

庄园：芒掌庄园

豆种：Catimor卡蒂姆

处理方式：定制批次日晒

海拔：1600米

采摘处理时间：2023

芒掌咖啡场创建于1998年，2006年后胡希祥接手成为咖啡场负责人，现有咖啡基地7684亩，种植海拔1100-1640米之间，是孟连县最大的咖啡种植基地之一。2013年被雀巢公司认定为4C协会成员，2018年胡希祥成为孟连县精品咖啡协会会长。

4C（Command Code for the Coffee Community，咖啡社区的通用管理规则）是目前世界上被广泛接受的，涉及咖啡种植、生产、加工等供应链各环节可持续发展的管理规则，包括三个方面：社会方面原则、环境方面原则和经济方面原则。雀巢公司陆续为云南咖农和相关人员进行4C培训，帮助他们逐渐达成4C可持续性标准。

↑贴纸设计很不错，养豆结束后还可以用来贴单向阀。

杯测数据：

干香：酵感明显；

湿香：低，清淡水果风味；

高温段：低酸，酵感足够，甜度尚可，风味表现为果脯类；

中温段：酸质有所上升，甜也会变得明显，风味出现葡萄干；

低温段：可惜有一些豌豆风味出现，层次还不错，甜也明显。

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4.S.O.E八平方咖啡 澳洲金豆杯烘焙赛银奖

产区：普洱 孟连

庄园：天骄咖啡庄园、信岗茶咖庄园

豆种：Catimor卡蒂姆

处理方式：全红果熟成

海拔：1400-2000米

全红果熟成这个处理方式依然是来自于YSCC庄园联社，是在2019年实验、2020年小范围推广的处理方式，连续两年帮助两家咖啡庄园夺得生豆赛第一名。这个处理方式脱胎于肉类的熟成，选用了甜度高的全熟果，通过控制环境温度、湿度，以及不同时间段的沃堆厚度来调整发酵程度，尽可能的将果肉与果胶中的甜份参与到发酵中去。

澳洲金豆杯烘焙赛，Golden Bean，在澳洲已经有19年历史，是澳洲精品咖啡行业的顶级盛会，为澳洲精品咖啡从业者和爱好者提供了良好的交流互动平台，共有十项分类竞赛，其中包含意式浓缩咖啡组、手冲咖啡组等。

↑为易撕口设计点赞。还有硕大的银奖标识。

杯测数据：

干香：发酵非常明显，水果味充裕；

湿香：强，但是有一些发酵出来的杂味体现；

高温段：发酵太强了，苦明显，酸低，甜感不好，入口不平衡；

中温段：酸有提升，但涩感也明显了，甜感会被苦压住，口腔中收敛感强；

低温段：涩感加重了不少，但是甜也明显了很多，中温段是比较好喝的。

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5.有容乃大

产区：保山 芒柳村

庄园：佐园芒柳基地

豆种：Kona可娜

处理方式：水洗处理

海拔：1091米

生豆目数：18目AAA

采摘处理时间：2022年12月-23年1月

佐园咖啡庄园的庄园主是番啓佐，保山人，“咖三代”，庄园海拔1100米左右，种植60亩咖啡，最多的是波旁、其次是铁皮卡、s288和其他的一些阿拉比卡豆种。

Kona可娜品种是中国台湾朋友十多年前带到佐园推广种植的，每年产量大概1吨。

Kona可娜主要产于夏威夷岛，在精品咖啡文化尚未盛行前，夏威夷可娜与牙买加蓝山并列为世界知名好咖啡。正统的可娜与牙买加蓝山一样，都是Typica铁皮卡品种，依照目数大小进行分级。

↑为易撕口设计点赞，既整齐又不用剪刀。

杯测数据：

干香：强，有柑橘、苹果；

湿香：中低；

高温段：甜感明显，甘蔗、水果糖类甜，不太像描述的红糖。中度酸感，莓果类。body 一般，嘴里感觉不够厚实。余韵带有果脯类风味；

中温段：酸度升高，有一定苦味表现，嘴巴里出现一定的收敛感，有柚子般风味；

低温段：能喝到银皮的涩感和一些纸皮味，不够干净；

总体：干净，甜，酸比较明亮，风味更像是热带水果和果脯，具有些日晒般的发酵和层次。可娜豆种的缘故，没有云南传统卡蒂姆豆种的魔鬼尾韵（指的是会有一定纸皮、谷物的风味表现）。

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6.8Bit捌比特咖啡 小权同学6.0

产区：德宏 象塘村

庄园：军马山谷庄园

豆种：Catimor卡蒂姆

处理方式：大曲酱香处理

海拔：1400米

↑最精致的包装，瓶子+盒子+海报。瓶子内有脱氧剂。

↑豆色很均一。

杯测数据：

干香：干香浓郁、但无酱香酒味，反而是发酵风味明显；

湿香：表现一般；

高温段：谷物味道明显，口腔里感觉body很厚实；

中温段：酸有一定提升，红糖和茶尾韵，平衡；

低温段：一致性蛮好，变化不大，余韵是烤地瓜，烤谷物的甜。

先用处理法吓唬一下，在没喝到之前会想象酱香是多么浓的发酵，其实好喝。连魔鬼尾韵都不明显。挺令人意外的。

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1.先跑起来

面对一只陌生的豆子，想要冲煮好喝，最最简单的方式就是“站在巨人的肩膀之上”——对靠谱商家提供的冲煮参数进行模仿复制。

尤其是对于非咖啡从业者的我们而言，参照商家给到的冲煮方案来进行其实是最简单的，这是商家在其烘焙下的最具有普适性的方案，参照进行冲煮基本都能够喝到商家描述的风味——最理想状态。

但事情往往没这么简单，不少商家的推荐冲煮参数并没有按照不同的咖啡豆进行区分而是使用了一个固定参数，这套万金油参数并没有根据每只豆子不同进行适配，能用是能用，不一定好喝。（这也算是商家某种程度上的对自己不负责，明明有些豆子烘的不错，但按照万金油参数萃取出来总是哪哪不对。但转念一想也可以理解，十支八支豆子能够针对性的进行参数设计，但是几十支豆子同时在售确实没多余精力来设计冲煮方案。）

怎么算是万金油参数？翻看下其上架的不同咖啡豆产品，如果大相径庭的两款咖啡豆（举例：水洗和特殊处理、埃塞和曼特宁等就算是大相径庭）有着相同的冲煮方案，那么这套方案就可以算是这个商家的万金油参数。

但是，话分两头，先用这套参数做着，先喝起来，咱后面再精进。

2.建立自己的感官体系——精进的基础

咖啡感官体系类似一本词典，是自己能够感知的不同味道的集合和各个味道的强度。带入到语言学习，词典中词汇掌握的越多，对于这门语言理解就越深，可以利用语言掌握更多知识，扩展自己认知的边界，可供探索的世界仿佛就越广阔。

但同样的，每个人都有自己喜欢的方向，像出门下馆子：喜欢川菜还是鲁菜、喜欢日料还是法餐。再加上每个人个体味觉、嗅觉的差异，造就了大家的感官体系并不一致。

建立体系的第一步是找到自己喜欢的，喜好比什么都重要。

在开始的时候，需要的是量的积累，在这个阶段中通过大量的“踩雷”和“翻车”，选到自己喜欢的产区、豆种、处理法、烘焙度和烘焙商。

有了“喜好”这个大方向，我们就有了在自己的“舒适区”中不断探索的基础，然后再来慢慢进行积累。

咖啡的感官分成三个部分，一部分是味觉器官带来的感受，主要通过舌头来感知，包括：酸、甜、苦、咸、鲜；另一部分是嗅觉器官带来的感受，包括鼻前嗅觉和鼻后嗅觉；最后一部分是触感，在意的是咖啡在口腔中的感觉，比如涩感。

3、由杯测到冲煮

当一支咖啡豆我们有了杯测的数据，还构建了自己的词典（感官体系），甚至还尝试了商家提供的冲煮参数，此时我们就可以根据自己的喜好和想法对冲煮方案进行设计和调整。

小编通常喜欢从杯测入手，构建一个“零”参数，并以此为框架进行调整：

水温：94℃；

比例：12g粉：220g水；

萃取时间：4分钟。

需要注意的是杯测作为浸泡萃取，和过滤萃取有不小的差异，尤其是研磨度和萃取时间（换算关系大致是研磨越细、总萃取时间越短），并且有些数据需要根据实际情况来进行调整，比如水量（220g确实不够喝……）。

下面是小编个人冲煮框架下的一些冲煮笔记，希望能抛砖引玉，给值友冲煮时提供一点思路。

冲煮笔记

1.少数派/治光师 去产地系列 微批次

烘焙日期：3月27日

滤杯：V60

研磨：Lido E #14

水温：90℃

比例：18g粉：265g水

方案：标准三段式冲煮，第一段使用40克水闷蒸30秒，而后加了次Rao Spin使闷蒸效率更高；第二段注水至110克等待15秒，让水稍稍下落；最后一段使用大水流带来些搅拌，中心注水至265克。

风味表现：发酵感比较集中，水温较低的缘故后段的苦不是很明显，带来很多因为减少萃取的酸和甜感，果脯味道比较足但尾韵有一丝烤红薯，整体干净。

Rao Spin，是冲煮过程中摇晃滤杯使咖啡浆液旋转的技术，以其推广者Scott Rao斯科特·拉奥的名字命名。这是一种可以增加萃取、减少通道效应是萃取一致性提升的技术。

2.CoffeeBuff加福咖啡

烘焙日期：3月30日

滤杯：Blue Bottle蓝瓶 平底滤杯单孔

研磨：Lido E #18

水温：94℃

比例：18g粉：255g水

方案：闷蒸+“一刀流”，40克水进行35秒闷蒸，然后中心注水至255克，咖啡液完全滴落完毕后结束。

风味表现：通过杯测发现这支豆子有着不错的body和茶感，酸质柔和但是风味不怎么突出，因此使用了蓝瓶滤杯，向浸泡式萃取靠拢一下，希望能把优点放大些，实际结果是喝起来像水洗豆子一样有着不错的干净度和上扬的酸，甜感明显口腔中感觉厚实，蛮令人以外的。

3.白鲸咖啡 定制批次

烘焙日期：3月27日

滤杯：Simplify滤杯

研磨：Lido E #14

水温：94℃

比例：15g粉：235g水

方案：用了 Simplify 滤杯，把研磨从杯测用的#16调细两格变成#14，因为按之前经验来看，杯测的研磨度还是有点偏粗，整体萃取时间不够很容易造成萃取不足的情况。30秒内直接倒完235克水，等待60秒所有的咖啡液过滤完，整体萃取时间1分30秒上下，正好符合Simplify滤杯官方萃取建议。

风味表现：我很喜欢这只日晒豆子，发酵控制的很好，使用了Simplify滤杯以后“高浓低萃”带来的甜感直线上升，浓度也正合适，Body和层次表现的很好。杏桃果脯的风味很持久，余韵也是杏子皮的味道。

4.S.O.E八平方咖啡 澳洲金豆杯烘焙赛银奖

烘焙日期：3月30日

滤杯：Simplify滤杯

研磨：Lido E #14

水温：100℃

比例：12g粉：220g水+15g by pass水

方案：“高快细大”——水温高、时间快、研磨细、水流大。

风味表现：甜感提升，降了些复杂度，酸质也被一定程度磨平，其实不算适合这个烘焙度的豆子，还是浅一些的豆子更适合。最后感觉稍稍有点翻车，还加了点 by pass 水调整了一下。

by pass，旁路水，指在冲煮过程中不经过滤杯直接添加到咖啡液中进行稀释作用的水。当咖啡浓度过高或者出现某些负面风味时可以适当添加旁路水对咖啡液进行稀释，从而挽救“失败”的萃取，甚至可以将冲煮比例拉到1:13然后进行旁路水添加达到1:15粉水比。

5.有容乃大

↑水洗标志性的银皮。俗话说的好，银皮也是风味组成的一部分。

烘焙日期：3月27日

滤杯：V60

研磨：Lido E #15

水温：98℃

比例：18g粉：250g水

方案：用了比杯测细了一个刻度的研磨，本打算使用“泥浆”然后搭配Rao Spin进行，但实际来看研磨还是粗了些，估计是20目筛网通过80%左右。不过没用“WWDT”这个研磨度也可接受。

风味表现：风味平衡，酸质活泼，但是感觉用这个方案的话，烘焙还是稍微有些浅点了，body 不够厚实，后面可以再继续细研磨，通过研磨把body拉起来，水洗还是很耐萃的。

6.8Bit捌比特咖啡 小权同学6.0

烘焙日期：3月28日

滤杯：V60

研磨：Lido E #13

水温：96℃

比例：15g粉：240g水

方案：一刀流，不进行闷蒸直接中心注水至240克。

风味表现：顺滑，甜，糯米香的风味占据主导。酸感中偏低，有一些发酵酒香出现，但是尾段有一定的魔鬼尾韵，表现为纸皮。

云南咖啡怎么样？

这次所选的6支豆子，价格从0.4元/克到0.8元/克，有三支符合“口粮豆”标准（小编认为口粮豆价格应在0.3元/克-0.5元/克区间），有三支稍稍超过，整体喝起来符合这个价格豆子应该有的样子：没有烘焙瑕疵、有一定风味表现、值得回购（基于少数派银辉庄园，这支豆子已经是喝的第二罐了）。

并且，除了传统优势的水洗处理方式，日晒或者特殊处理法也都能令人接受，即便特别的“大曲酱香”小编也推荐大家去试一试，真的不错，哪怕贵了点。

尽管发展到如今的云南产区还是不可避免的存在各种问题、缺少同国际其他咖啡产区的竞争力，但这几年进步还是不错的，能够越来越多被被人们所了解、所接受、所喜爱，是我们这些所谓“咖啡人”乐于看到的，在用“年”做计时单位的咖啡产区，需要我们更长远的耐心。

那么，这次的相聚就到这里 评测中喝到的云南咖啡，都要感谢刚刚改版升级的「全民众测」支持，如果您也有兴趣参加丰富好玩的“众测”活动，详情请见：

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