老药桔

老药桔是是潮州凉果特产中的极品，据《潮州饰品糖纸工业志》记载，1790年潮州有吴家园作坊，制作“轮船牌”系列潮州特色凉果，其中就有老药桔凉果。

精致，是潮州人的生活态度，数百年制作和品食老药桔的习俗，让潮州人对老药桔精益求精。不同品牌的老药桔，口味、品相略有差别，其差异就在于添加的中药材成分。

老药桔是巧用糖、盐等调味，将当地金桔腌制成极具地域风味的广式凉果。老药桔在广式凉果界的地位举足轻重，生津止渴、理气中和的功效使其广受本地百姓喜爱。精致，是潮州人的生活态度，数百年制作和品食老药桔的习俗，让潮州人对老药桔精益求精。不同品牌的老药桔，口味、品相略有差别，其差异就在于添加的中药材成分。老药桔的制作，大都依仗手艺人的个人经验和判断，虽是手艺传承，但标准化程度不高，“口口相传”随时让技艺传“变味”，不利于守好、传好制作技艺。对于老药桔这样与食品工业、制作技艺都相挂钩的地方特色产业，科学保护是根本，人才培育是关键。“食品工业最重要的是质量标准。

制作老药桔这样的传统技艺是一代代先辈口口相传下来的，没有形成标准化生产的条件，现在要科学保护其制作技艺，应该将其规范化。将老药桔的生产和制作标准规范化，更有利于培育出一批能做、会做老药桔的新生代人才，解决当前传统技艺后继无人的局面。

将老药桔等传统技艺规范出生产制作标准，是个既“破”又“立”的过程。要“破”的地方在于，很长一段时间内，老药桔的制作仅依靠制作者对每道工序的个人判断，但这却是祖祖辈辈更迭沉淀的经验；要“立”的地方则在于，需将自己的制作经验固定成标准化的操作流程，让老药桔的健康、安全有迹可循。