做饭啦 篇十九：和阵主一起做家常饺子宴（附相应食材挑选方法，各种饺子馅做法）

最近想包饺子都不敢吃肉的，这个周末实在忍不住了，去超市买了二斤瘦肉馅，各种素菜，还拿出了家里珍藏已久的冻海虾（原本是老妈到海边买来的新鲜海虾，但是买太多了，于是它们变成了冻虾），做了一大顿家常饺子宴，总算是尝够了各种口味的饺子，还在冰箱里冻了好多，以后有空还可以拿来吃吃，也算是心满意足了。但是这个肉馅算是买得有些失败，建议大家以后还是买比较好的猪肉自己剁馅（下附猪肉选购方法），买的瘦肉馅不太新鲜，吃起来口感也不太好。虾仁三鲜的饺子还是很好吃的。

1 所用食材：

猪肉（馅），虾，香菇，胡萝卜，韭菜，西葫芦，鸡蛋，梅干菜（老妈自己做的），白菜，豆角

2 调味料：

料酒，酱油，鸡精，盐，油，香油，五香粉，花椒水（其实可以在肉馅里加上葱姜提味，但是我家里有坚决不吃葱姜蒜的，所以一点葱姜蒜没加）

3 食材挑选方法：

猪肉该如何选购：

看：新鲜的猪肉颜色比较鲜亮（太过鲜亮的也可能添加了色素），为鲜红色或粉红色，淡红色，如果是深红色，暗红色或红黑色，则不可选，如果颜色发白，呈灰白色，则可能为注水肉；好的猪肉纹理比较规整漂亮，一般带猪皮的猪肉肥肉厚，猪皮薄的肉质比较好，其中肥肉一般为乳白色，有光泽，表皮有红点或血点的不要购买。而且要看猪肉是否渗出血水，渗出血水的也不要购买，可能不新鲜。

闻：新鲜的猪肉无异味，有淡淡的腥味或肉香味，如果有酸味或臭味，则不可买。

摸：质量较好的猪肉按起来有弹性，有微微的湿润感但不黏手，一般粘腻感比较强的猪肉不太新鲜。

鲜虾如何选购：

鲜虾挑选起来比较容易，我家买来的也是新鲜的海虾，不过老妈买的太多了只好冻起来。新鲜的虾颜色为青色，整体比较清亮，表皮干燥洁净不黏手，虾头与虾身连接紧密，有一定的弯曲弧度，虾皮与虾身粘结紧密，虾头与虾身不发黑，有正常的虾腥味，无腥臭味，整体比较硬朗，肉质有弹性，当然如果是新鲜活虾就要看它是不是活蹦乱跳啦。

香菇该如何选购：

看：伞盖颜色为黄褐色，颜色比较浅，菌伞厚实，形状平整，圆润，规则，伞盖半开，伞下褶皱紧密，整齐，为乳白色或淡黄色，无斑点，伞柄短且粗壮

闻：有香菇的香气

摸：香菇伞柄有坚硬感。香菇整体有弹性，稍粗操，不潮湿。

鸡蛋如何选购：

蛋壳表面无沙点，或少量沙点，蛋壳较粗糙，用手摇晃无水声，但超市里包装比较好的鸡蛋一般都会没有什么大问题。

韭菜如何选购：

颜色鲜嫩，叶肉厚实，整体挺立，根不硬，较嫩，稍带泥土。

白菜如何选购：

叶茎厚实，整体挺立，无黑黄烂叶，无烂心，无烂根

胡萝卜，西葫芦如何选购：

无明显外伤，整体较饱满，鲜嫩，水分充足，粗细均匀，大小适中，密度较大，用手按一下比较硬，不发蔫

豆角如何选购：

颜色鲜嫩，整体挺立，看上去水分充足，不发黄，不发蔫，轻轻掰下来一块无明显且粗的豆角弦连接，就算有也是很嫩，很细，很容易掰断的，就可以啦。

4 各种饺子馅配方：

香菇猪肉三鲜：猪肉，虾仁，香菇，鸡蛋

韭菜猪肉三鲜：猪肉，虾仁，韭菜，鸡蛋

猪肉梅干菜：猪肉，梅干菜

猪肉豆角：猪肉，豆角

素馅饺子：韭菜鸡蛋，西葫芦鸡蛋，胡萝卜鸡蛋，白菜鸡蛋，

5 具体步骤：

5.1猪肉（馅）的处理

还是建议大家自己买猪肉，自己剁馅，这样能保障肉馅的质量，最好在剁馅的同时边剁馅，边加入花椒水（热水冲泡花椒制成），这样既能去腥，又能提味。我家是买好的肉馅，将肉馅倒入盆中，加入五香粉，鸡精，料酒，食盐，一点点酱油，一点点香油，适量食用油（如果肉比较瘦可以多加一些食用油），最好加入葱和姜提一下味，但是我家有不吃葱姜蒜的，所以没有加葱姜蒜。将以上调料加好后搅拌均匀，放置在一旁入味，如果不放心味道可以用筷子挑一点点肉馅舔一舔，尝一下咸淡，比较专业的就是用鼻子闻一闻，如果有比较好闻的肉馅味那咸淡就差不多了（目前只有我奶奶有这种技能）。

5.2虾的处理

将（鲜）虾洗净，去头，去皮，去虾线，我一般是先将虾剥皮，再从虾背划一刀，取出虾线，这样比牙签挑虾线去的干净，而且这本来就是要吃虾仁的嘛。然后将虾切块。我比较喜欢吃饺子时能吃到大块的虾肉，所以切得比较大块，这样吃起来比较爽。然后再在虾肉块上撒一些五香粉，料酒稍稍去一下腥，其实不去腥也可以，因为虾本来就很鲜。

5.3素菜的处理

素材处理起来很简单，总的来说就是将青菜们清洗干净，切碎，注意韭菜洗完后一定要晾干再切碎，要不然汁水会很多。胡萝卜切碎比较麻烦，可以先用刨子刨成丝再切碎。

5.4鸡蛋的处理

将鸡蛋打匀，锅里倒油，将鸡蛋倒进去翻炒，注意鸡蛋不要炒老，要很嫩很嫩的那种，炒熟之后关火，将鸡蛋在锅内用铲子切成碎碎的小块，装盘备用。

5.5各种饺子馅配置

这其实就是将各种切好的食材加调料互相混匀的过程。

猪肉梅干菜饺子馅

在这里特别感谢一下张大妈送的搅拌棒。将猪肉馅和适量梅干菜放入搅拌棒的搅碎盒里持续搅碎2分钟左右就可以啦。这里的猪肉馅只是单纯的猪肉馅，是没有入味过的，因为梅干菜本身就有咸味，所以不用加过多的其他调料，可以加一些五香粉和料酒去腥，肉馅如果太瘦就再加一些油。

猪肉香菇三鲜饺子馅

将事先剁好的香菇，鸡蛋，虾肉块，事先入味好的肉馅按一定比例放入盆中，比例可以根据自己的喜好来，然后加入适量鸡精，五香粉，盐调一下咸淡，加入一些食用油，最后用筷子将肉馅搅匀，就可以啦。

猪肉韭菜三鲜饺子馅

将事先剁好的韭菜，鸡蛋，虾肉块，事先入味好的肉馅按一定比例放入盆中，比例可以根据自己的喜好来，然后加入适量鸡精，五香粉，盐调一下咸淡，加入一些食用油，最后用筷子将肉馅搅匀。

猪肉豆角饺子馅

将事先剁好的豆角，事先入味好的肉馅按一定比例放入盆中，比例可以根据自己的喜好来，然后加入适量鸡精，五香粉，盐调一下咸淡，加入一些食用油，最后用筷子将肉馅搅匀。

素菜饺子馅

这个就更简单啦，就是将想要做的素馅混匀，再加入调味料混匀，调味料我比较喜欢加的就是鸡精，五香粉，食盐，酱油，香油，然后可以多加一些食用油，这样吃起来比较香。这个咸淡不确定也可以夹一点点放嘴里试一试，不需要咽下去的那种，就是尝尝味道。下面直接放素馅的图啦，大家可以依图参考。但是有一点大家要注意，素馅一定是要放完调味料搅拌好馅之后马上就开始包饺子，因为如果素馅搅拌好放久的话，馅里就会有很多汤水，非常难包，尤其是那种水分比较多的素馅，比如说西葫芦，白菜，韭菜（所谓的细胞失水），所以素馅饺子的馅一定要在包之前再加调料混匀。怕汤汁太多还有一种方法就是将剁好的素菜馅用纱布或者蒸笼布裹好，用力挤压，压出里面的水分，然后再加调料。

5.6包饺子，蒸饺子，吃饺子

饺子馅准备好之后就可以开包啦，因为这次包的饺子比较多，所以是去超市买的现成的饺子皮，包好的饺子吃不完的就放在了之前买的速冻饺子的饺子盒里冷冻起来，这样以后还能吃。蒸饺子的话如果是素饺子上汽之后10分钟左右就可以啦，如果是肉饺子上汽之后15分钟左右就可以吃啦，当然，关火之后再闷个几分钟也是极好哒。

因为这次的饺子馅实在弄得太多了，剩下好多做成了馅饼，我们夫妻二人整整吃了三天。

6 总结：

整体来说包饺子还是比较简单的，和馅也是把各种食材剁碎混匀的过程，不过还是建议大家肉馅自己买来肉自己剁馅，肉馅最好提前加入调味料入味，加入姜可以帮助肉馅提味，剁肉馅的过程中可以边剁肉边加胡椒水方便去腥，包饺子最好选肥瘦相间的肉，但是我家里有专门喜欢吃全瘦的，所以我只能在包饺子的时候多加点油，如果是做纯肉馅饺子加一两个鸡蛋进去还是非常合适的，这样的肉馅容易成丸。还有素馅一点更要包之前再加调味料混匀，防止汁水太多不易包成，也可以在包之前用蒸笼布包着素材馅压几下提前去汁水。好啦，就这么多啦，希望大家互相分享借鉴啦。