凯里酸汤测评：7 天猛喝 6 碗酸，看看这份成绩单！

酸，这个在味觉舞台上多为跑龙套的角色，在贵州一跃而起，荣登主角之位。

贵州人嗜酸：贵阳爱吃酸菜豆米火锅；黔南有虾酸、盐酸、臭酸；黔东南有酸汤鱼……黔人腌制各种酸味冷食，包括酸萝卜、酸辣椒、酸竹笋、酸青菜、酸豆角等，食不离酸。

贵州众多酸食中，酸汤鱼是最为大众所知的饮食名片，是可以和茅台齐名的地方特产。贵州酸汤鱼发自黔东南，说起酸汤鱼，绝对不能跳过凯里，想喝上一碗正宗的酸汤，去凯里准没错。

01.

凯里的酸汤时代

苗族侗族的生活区域依山傍水，鱼和牛是最直接的食材。酸汤的1.0时代是属于酸汤鱼的，角角鱼（当地方言叫做国国鱼，其实就是黄辣丁）是最初的红汤标配，还有鲤鱼、江团、鲶鱼等。早年清水江的鱼比较多，鱼肉鲜美，搭配爽口的酸汤，可谓一绝。凯里酸汤鱼便是如此慢慢积累了口碑。

后来，人们发现鱼的品质良莠不齐，不少清水鱼变成了洞庭湖鱼，而且鱼普遍价格偏高。于是诞生了2.0时代的酸汤牛肉，牛肉的价格更为亲民，和酸汤搭配异常出彩，这一开创瞬间俘获了当地酸民，酸汤牛肉虽不是传统习俗，但现在已变成当地人民饮食结构中很重要的一个部分。

此外，凯里当地还有吃酸汤排骨和酸汤肥肠，只是不算主流。

我在凯里长大，吃惯了凯里酸，在省城贵阳时常憋不住小试酸汤，往往悻悻而归。这次借着工作之便，在个人日常所爱的基础上，增加了几家小店，做出这份凯里酸汤“成绩单”，排名（可）分前后。

02.凯里酸汤鱼“成绩单”
苗阿哥

苗阿哥在凯里快可以办10周年店庆了，这家老店近几年来愈加受到当地人的喜爱，也成为我这个凯里土著每次回乡的第一站。比起酸汤，带皮牛肉和辣蘸更能胜任苗阿哥的亮点。

苗阿哥家的白酸由大米沸煮后发酵而成，红酸在白酸的基础上加上当地西红柿。酸汤是直接备在两个大缸里的，点单后直接把新鲜热腾的酸汤装入小锅就好。

精选的小黄牛很新鲜，牛肉现切、色泽鲜亮、大小均匀，肉质鲜嫩，不需要煮太久，牛皮便软糯了。一般的蘸水除了辣椒面之外，会备好青辣椒，苗阿哥的选项则是粑辣椒+烧红椒+烧青椒，这份不起眼的蘸水简直就是消耗牛肉的加速器。

苗阿哥重在食材新鲜，辣椒美味，汤底同样出众。苗阿哥第一家店位于体育场，在我看来，是出品最稳定、味道最好的一家；凯里国贸店环境上了一个档次，份量相对少，凉拌米豆腐远没有得到总店的精髓；去年在贵阳观山湖区开了新店，选址偏远，却让我这个凯里土著在贵阳吃酸吃到失望时，重拾了对贵阳酸汤的信心。

地址：凯里市永乐路26号国贸5楼
电话：0855-8262189

牛滚荡

大多数酸汤店都是红酸更受欢迎，唯独这家，白酸独领风骚。在牛滚荡之前，外出喝酸八成都是酸汤鱼，牛滚荡带来了两个变化：一、喝白酸。二、吃牛肉。

牛滚荡的白酸纯正，清爽回甘，开业至今收获无数call。纯粹的白汤中，绿意昭然，呼之欲出的大葱、芹菜，还有灯笼青椒，尝不到一丝辣味，清亮的酸感之后，甜味渐渐明显。

汤底这个框架搭好了，接下来就看填充物能否喜得人心。鲜牛肉色泽鲜亮，入汤后很快变色，肉嫩易嚼；带皮牛肉已经煮过，酸汤再煮一下更加入味，牛肉早已软糯，无需沸煮过久。

此外，我还很喜欢它家的牛骨髓和牛四两，食材新鲜，口感也好，配合青辣椒为主的蘸水，更是让人垂涎。

地址：凯里市友庄南路
电话：0855-8061199

快活林亮欢寨

快活林是亮欢寨的前身，而快活林的前身是30多年前在路边卖的吴三妹酸汤鱼。

说快活林开创了酸汤鱼的新纪元不算夸张，毕竟是它的出现，将酸汤鱼搬进了贵州人的日常。在此之前，人们通常是在八月份收稻谷时，把养在稻田里的田鱼一并端上桌，做一锅美味的酸汤鱼。

快活林是凯里的老店，最开始是当地人去吃，红酸、角角鱼、广菜占据了大多数酸民的启蒙回忆。如今快活林摇身成为款待外地客的必去之处，快活林也有了新的名字——亮欢寨，渐渐变为景点一般的存在，招待外地旅行团和外地宾客。

亮欢寨有正宗的酸汤，口味上仍然出色，只是当地人有了更多且实惠的选择，亮欢寨不再是首选，甚至不再是排名靠前的选项。

亮欢寨以酸汤鱼成名，汤底是红酸，可以根据客人的口味调配酸度，作为一个十多年没有来过的本地人，能在这里看到熟悉的面孔还是颇有感慨。

现在的亮欢寨不仅仅是一间餐厅，更是招待客人的地方，苗族人的热情在此尽显，拦门酒、彩桥舞、高山流水、苗岭飞歌，聚集了黔东南特色佳肴，米豆腐、糯米饭、蕨粑腊肉、小米渣……俨然变身为城市里的一个小苗寨。

纵然酸汤还是那碗酸汤，当地人不适合这份隆重，他们去了那些安静吃饭的馆子，而亮欢寨依然夜夜笙歌，是这个小城的两副光景。买单的时候听见一位客人抱怨很多炒菜已大不如前，收银员不吱声仅告诉客人“您消费了**元”。

地址：凯里市环城西路98号
电话：0855-8601020

老腾鱼酱酸

在红酸白酸争霸的酸汤界，鱼酱酸能找到一席之地，没那么简单。但这家鱼酱酸的架势，还真是超出我预期很多。

在做这篇专题之前，我并！没！有！吃过鱼酱酸。（一阵红晕上脸）

老腾鱼酱酸位于城边的位置，之前没有引起我的注意，真的过去用餐的时候，才发现这里门庭若市。服务员忙到没有办法好好招呼新来的顾客。

这么火热的状况，一是因为凯里吃鱼酱酸的地方不多，二也是托了《舌尖》的福，店铺外红底白字昭示着这里是舌尖之选。好不容易找到位置坐下来，酸汤上锅，色泽艳丽到拍出来感觉失真。在鱼酱酸面前，西红柿酸应该自觉地喊出：“不好意思，我是橙色”才对！

老腾鱼酱酸的红色主要来自于皮面的红油，待酸汤沸起来则基本与红酸无异。浓郁的色彩底下蕴含的口感比视觉上清淡得多，酸度甚至不及日常的红白酸，一碗酸汤下肚，口腔中残留几许不易察觉的腥味。汤底没有红白酸的清透，不停翻滚的爬岩鱼鱼肉屑就是这腥味的来源。

地址：凯里市民族大道上善若水旁
电话：18185537018

苗岭高山

坐落在小高山的苗岭高山店，选址和名字不谋而合，在相对僻静的位置，这里的夜晚经常灯火通明、热闹非凡。苗岭高山自称百年老酸，制作方法来自凯里附近的庐山镇，一代代传承。

苗岭高山定位为大排档，菜品丰富，价格实惠，牛肉的价格比一般餐厅便宜了近一半。餐厅中间有一个公开厨房，客人可以直观地看到并挑选，因为食材基本都已备好，上菜速度让人心情愉悦，此处好评。

苗岭高山这个大排档局中，还是红汤见得多。先准备好算汤锅底料：豆芽、西红柿、姜蒜、大葱、些许猪油，待酸汤煮开趁热倒入锅里。

比起酸汤鱼，酸汤牛肉的选择丰富很多，食材选的是凯里小黄牛，牛脊髓、牛筋、黄喉、牛四两……如果有些部位不够新鲜或者去晚的话，才会遇到没有的情况。

带皮牛肉是盛在牛角里上桌的，很有特色，只是刀工比较一般，切了的肉还是“藕断丝连”，煮出来一大块，不好下咽。

红酸汤味美，可惜喝到最后有点齁嗓子，牛脑略有膻味，辣蘸可以赢回几分。辣蘸的出挑得益于他家的辣腐乳，加一点在辣蘸里就很起味，调和不少食材的缺憾。

地址：凯里市小高山
电话：15902398562

重安苗婆特色酸汤鱼

贵州酸汤大体可分为红白酸，而具体到每一个地方每一家的做法都可能千差万别。重安镇位于黄平县南部，靠近凯里，这里的酸汤制作方法有所不同，故以地名命名，称为重安酸。重安苗婆特色酸汤鱼就是采用重安酸的制作方法，用糯米和玉米等五谷杂粮熬煮，熬出来的汤汁倒进坛子里。

重安苗婆是位于凯里市中博的一家类似家庭作坊的小店，要钻进小巷子才能找到，厨师就是一个苗家阿婆。

主要吃酸汤鱼，有角角鱼、黄辣丁和江团可选。店铺地方不大，厨房就在入门的位置，制作过程一目了然。酿酸汤的罐子就在厨房门口，一勺白酸入锅，如果喜欢红酸就加入毛辣果，活鱼即杀即煮，大火烹饪不久就可以起锅了。

现杀现煮的鱼肉鲜嫩，酸汤开胃爽口，先喝一碗酸汤一切都好说。比较特别的是他家的辣蘸，用小海椒、葱蒜和酱油调制，类似海鲜蘸水的做法，我这种凯里土著对此有些不习惯。

地址：凯里市中庭苑市医路营盘西路爱民小吃后侧
电话：15121455095 13595531006

喝了一周酸汤，不仅没腻，还越喝越来劲。

我来自于一个爱喝白酸的家庭，但自己很多时候会选择口感更浓的红酸。在本篇文章的采访中了解到市场更为青睐红酸，这场红白酸之争，你是更喜欢红酸还是白酸？

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本文作者：福云云
边吃喝玩乐，边摸索灵魂。
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