90块钱的烤鸭和400块钱的，差距到底在哪里？

北京烤鸭，味道真的跟价钱有关吗？

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北京烤鸭，味道真的跟价钱有关吗？

今时已入秋，又到了肥美鸭子被吃的时节。身在北京提「吃鸭」自然绕不开已然全球化趋势的「北京烤鸭」。在旧时，北京人可不怎么吃烤鸭，一般逢年过节还是会选择烧小猪，烤鸭只是没钱人家的替代品而已。

烤鸭的名气还得感谢一位美国记者，是他传回美国的报道引发太多关注，这才让越来越多的外国游客好奇而来京“寻鸭”，直至现在，来北京吃烤鸭早已成了中外游客的必备项目。就这架势，还不赶紧挖个师傅开间烤鸭店？

这或许是影响目前北京烤鸭店数量的原因之一。打开大众点评搜索「烤鸭」，显示有 4231 个相关商户，选择「好评」，除去迷之抢占头位的轰趴馆，紧接着的便是「四季民福（故宫店）」（传闻中的排队胜地），作为游客，必然会以此来参考。尤其游客集中的地区，周边烤鸭店可少不了，甚至普通小炒店只要有技术都会挂上「北京烤鸭」的招牌吸引外地人。（真有一种烤鸭店是为外地人开的节奏）

有趣的是，我们发现烤鸭的价格大相径庭，价差可达 300 元，这无疑又是一个关于烤鸭的迷思。我们相信，无论是北京当地人，还是外来人或游客，对此也一定好奇：「口味的差距真的会与价差一样吗？」为此，吃不胖天团决定去测探一番。

烤鸭出道史

北京烤鸭出道前可不叫这名字。梁实秋的《雅舍谈吃》中可瞥见一二，「在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，口语中加一子字」、「北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的」等等。

提到这曾用名——「烧鸭」，不得不提下，唐朝应该是最早能见到此种吃法的年代，唐代人张鷟（zhuó）在《朝野佥载》中有关于「炙鸭」的记载：「易之为大铁笼置鹅鸭于其内当中，起炭火铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走渴即饮汁火炙痛即回；表里皆熟毛落尽肉赤烘烘乃死。」大意便是人们把活鸭直接扔进堆了炭火的笼子里烤，鸭子热得脱水饥渴便会喝下调好的酱汁，如此烤熟，可以说是很野生的吃法了。

但与如今北京烤鸭有血缘关系的可能还是那来自明朝的南京烤鸭，多数人认为这是与当年明成祖朱棣迁都有关，最早开在米市胡同那儿的便宜坊便是“南鸭北上”的一个例证，据说当时的牌匾上还有“金陵”二字（不过真正的便宜坊早在历史变迁中没去，如今的只是挂名而已）。

现在，我们一般吃到的烤鸭制法有两种：「焖炉烤」（采用秫秸把炉膛烧热，放入加工过的鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟）和「挂炉烤」（采用枣木或带果香的柴木为燃料，炉膛内挂上加工过的鸭子，不设炉门，通过人工观察火候，不断调整位置，烤匀出炉）。

▲ 来自 1964 年有关「北平烤鸭」的照片记录，图为挂炉烤鸭。

其中，前者是北京烤鸭的最早制作技法，源于便宜坊，沿用至今。清代潘荣陛所著《帝京岁时纪胜（八月时品）》中写有「南炉鸭，烧小猪，挂炉肉……」，其中「南炉鸭」正好又可以佐证烤鸭起源于南京的说法。后者则以全聚德为代表，据说最早现身于乾隆年间，技法出自清宫「包哈局」（烧烤局），当年全聚德招入最早的一位孙姓师傅便来自包哈局。

时至今日，烤鸭早已名扬天下，北京的烤鸭店多到让食客纠结，技法无外乎就是上述两种，不过，现在片法、吃法打破传统形式，变化出繁多的花样，更加「迷人眼」。

知识点
「烤鸭三法」

「烤鸭制作法」洗膛上叉、烫皮打糖、风干晾胚、上火烤制。

「烤鸭片法」传统片法多位连皮带肉；新派片法则皮肉分离。一般成年鸭子（4、5 斤重）可按 88 或 108片讲究片出，但多数能在 100 片以上，数量不细究。

「烤鸭吃法」传统吃法便是与葱丝包到荷叶饼中蘸上甜面酱吃；新派吃法还会蘸果酱、蒜泥、白糖等等。（不过，看了北京史地民俗学会理事刘阳老师的分享，蘸糖的吃法其实在过去就有，只不过那是大户人家的吃法，家里女人吃不惯甜面酱的腻，便爱上蘸白糖。）

最便宜烤鸭和最贵烤鸭

既然是以价格为主要测评依据，那么餐厅一定得有些名气或者「贵气」，不太知名或者只属于某些圈层人的「私享快乐店」自然是要摒弃的。因此，我们根据三档价位从 41 家卖烤鸭的店里选出这三家来进行测评。

「梧桐 Plus」

以 398 元的价格胜出，作为潜藏着网红属性的餐厅，人均 800 多，配上 398 元一只的烤鸭，无疑从清单中脱颖而出。

「四季民福（故宫店）」

不仅是人气旺，主要参考依据还是因为此店登上了今年大众点评「北京必吃榜」，加上价格的确算常态价位，口碑也不差，自然在中档价位中被我们选中。

「紫光园（东大桥店）」

在不少老北京人心目中还是有些分量的一间老品牌清真餐厅，加上口碑不错。而选择此店是因为其口味评分是所有分店中的最高的，价格也满足此档。

测评说明

此次我们将从四个维度进行测评：「烤鸭真身」、「荷叶饼」、「配料」、「加/减分项」，每一项以「点赞」数量表示，越多越好（最高 5 个），取四项获赞总数的平均数为最终结果。

烤鸭真身：鸭皮要有光泽，吃起来得皮酥肉香，且咬破的鸭皮在口中流油时是油香夺人而非令人发腻的感觉。

荷叶饼：自己擀制为佳，讲究薄而透，吃起来得软中带着韧劲。

配料：传统搭配必然以葱丝（本地羊角葱为佳），甜面酱为基础；新派吃法则看有无特别酱料，是否真的令人满意为判断标准。

加/减分项：涉及装盘如何、性价比是否突出，环境有无特色，服务是否到位等等。

三个价位烤鸭如何

01
梧桐 Plus
4颗星

餐厅标签：

三里屯 | 工体 | 创意料理 | 服务费

烤鸭真身：

片好的鸭皮在灯光的映射下泛着晶莹饱满的油光，成色也很漂亮，表皮上还有清晰的网格一般的痕迹。夹一片吃进嘴里，那份香酥让人感到曼妙。皮下的油脂层在酥脆的鸭皮中，被牙齿一口一口咬出，鸭油的香味在口中弥漫开来，忍不住想要去取食第二块，油香真的是正统的「香」。

鸭肉与鸭皮采用分离的片法，鸭肉的嫩感表现很明显，能吃出那份的确是乳鸭的感觉。鸭肉的腥味不明显，是比较得体的味道。

荷叶饼：

提供了两种，一种是传统的烤鸭饼皮，薄而通透感，光吃一张在嘴里，面粉的香气中析出微微的甜味，一张小小的荷叶饼背后似乎透出了后厨的一份用心和选料的讲究。另外还配有一小笼蒸制而成的，松松软软的口感下却藏着自带回甘的韧性，就像在吃一个尤佳的馒头一般。

酱料：

除了传统甜面酱（掺入了芝麻酱，很香，本身的酱香和咸甜度也恰如其分），另外三种（奇异果芥末酱、咖啡糖和百香果酱）都是创意的显现，尤其百香果酱和鸭皮的搭配简直绝了。

加/减分项：

看似比较有系统专业的服务，不过客人增多后就稍显一般了。收取 10% 的服务费却提供了一场几乎不及格的服务。眼力见一般，客人来了未能及时斟水，询问后还漏了一杯（汗如雨下），同时黑色手套看似神秘高端，但似乎是一双手套触碰万物的节奏。无疑是一家看环境、吃食材的餐厅。

但话说回来，「松露鸭米」值得你去尝一下。一碗迷你份的「鸭米」（即采用了一种类似八宝鸭的手法处理，在烤制鸭子的过程中，鸭身内部会塞入米粒、牛肝菌和松露一起烘烤），口感是真的惊艳，能闻到浅浅的牛肝菌和鸭油混在一起的香气，吃到嘴里，则被浓烈的松露气息填满整个口腔，咀嚼中才再次感受到鸭香。无疑，这不仅是本菜的精华，还是一大记忆点。鸭架是会默默消失的……

松露鸭米需要提前电话预订，预留烤制时间。鸭架是不提供给客人的，但可以询问获得，会帮你搭配上掺了花生粉的椒盐供你蘸食。因为鸭架之前有制作「鸭米」，因此带着米香和淡淡菌香。餐厅的门面比较隐蔽（请不要乱爬楼梯， Sushi 麻烦大家自动 highlight 一下，那是去吃日料的，谢谢），金色的电梯门直到 3 层便是餐厅的位置。

02
四季民福（故宫店）
4颗星

餐厅标签：
故宫 | 排队 | 电话难打通 | 可自带酒水

烤鸭真身：

整只烤鸭由片鸭师傅端上现切，采用皮肉分离法。鸭皮油光明亮，皮色呈枣亮色。入口脆感明显，皮脂在齿间化开，鸭油饱满，满口溢香，尤其是吃得仔细点还能尝到一些淡淡的枣木香。鸭肉部分肉质嫩感正常，毕竟是正常的成年鸭子。由于采用挂炉式烤制，鸭肉在咀嚼中会散出比较突出的烟熏味，再一细嚼，真的是木香，很沁心的口感，不愧是用心的烤鸭，很喜欢。

荷叶饼：

算是标准的制法，面饼有烙过的痕迹，提起一张来看也很薄透，闻着有面粉的麦香，单独吃一口，很清爽，饼皮的香气越嚼越浓，同样能吃出这是一份手工制作的感觉。

配料：

甜面酱有微微的辣感，但是很醇香，算是好吃的甜面酱。蒜泥味道很重，鲜辣的感觉从舌尖上跳跃而出，像是新蒜的混合，但搭配上鸭肉的确是不错的选择。

加/减分项：

等位自然是不可避免的。一楼能看到挂炉烤鸭的场景，靠近故宫临窗的一排位置可以窥见故宫一隅。服务比较周到，片鸭前会特地端到客人面前确认，之后会在你面前操作，吃法也会有服务员向你介绍。盛盘稍微讲究，采用新派皮肉分离的片法，会用薄荷稍加点缀。鸭汤呈奶白色，胡椒味很重，但是还是无法掩盖潜藏在汤里的淡淡腥味。

此店由于就在故宫旁边，人气火爆，排队是避免不了的事。本次我们也是等了 90 多分钟才得以进入餐厅用餐，如果想去还请注意。且该店电话异常难打通，几乎是常年占线的节奏。

03
紫光园（东大桥店）
3颗星

餐厅标签：
清真 | 芳草地 | 北京菜 | 亲民 | 老字号

烤鸭真身：

遵循传统制法，采用连皮带肉的片法。皮上有光泽，但不够透亮，算是正常油脂带出的亮度。鸭皮入口有香脆的口感，不过明显没有上面两家那么脆。鸭子不算瘦鸭，皮下油脂或许因为烤制时间还不差一些，吃起来有点点腻感，鸭油的香气也显得一般。鸭肉香嫩，同时也会吃出淡淡的腥味，整体比较普通，与名字相符，无太大惊艳，但也不会炸雷。

荷叶饼：

三家同比，显得稍微厚了一点点，通透程度打个 5 折。吃起来虽然有嚼劲，但口感略微有些实在，不太能感受到手工质感的品质。

配料：

甜面酱略微稀一点，味道中规中矩。

加/减分项：

餐厅环境无可厚非，服务员热情有礼貌，上菜速度还挺快。盛盘显然与价格有关，无过多装饰或讲究，传统片法常态装盘。鸭架可以做鸭汤、椒盐和香酥，我们统一选择熬成鸭汤，味道挺鲜的，但似乎还是加了一些调味，不是纯粹的鲜味，同样有淡淡的鸭腥味，白菜的品质一般。总体无功无过吧。

坐在其中，你会发现周围邻桌很多客人都说着一口北京话。这里除了烤鸭以外，一些基础菜品还是值得去尝尝的。对了，推荐窗口的羊肉串！（抱歉，离题了）

烤 鸭 排 位

必吃奖

四季民福（故宫店）

「梧桐 Plus」评语：（分值 4 分）

烤得不错，味道不错，可性价比不够突出，建议好奇心强烈或兴趣浓烈的朋友去「尝鲜」，没有到挥金如土般推荐的地步。

「四季民福（故宫店）」评语：（分值 4.25 分）

挂炉烤得优点表现比较突出，味道的确不错，价格属于中等偏上一点点，性价比虽不算特别高，但在此次测评中还是比较突出的，推荐前去享用（非游客特殊逛景点需求，可以换其他门店尝试）。

「紫光园」评语：（分值 3 分）

的确是普通烤鸭，价格虽便宜，可整体表现同上面两家对比的确稍显逊色。

可见，价格对烤鸭的影响的确是存在的，价格比较便宜的表现一般，价格贵的还不错，不过并不是绝对成正比。（有一个遗憾，由于胡同改造，未能买到胡同里只要不到 30 元的「老北京片皮烤鸭」，致电过去，老板表示已不再经营了，你们吃过记得告诉我味道～）

北京能吃烤鸭的地方真的太多了，大家都来留言区里说一说自己心目中最好吃的烤鸭是哪家的吧~

谢谢你看到这里，希望你能够开心鸭！

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