咸香酥脆，一试难忘：人气网红日式海盐面包卷，给新手的超详细教程！

创作立场声明：为值友们准备了过年在家操练的烘焙食谱，快动手一起做起来~

网红日式海盐面包卷这两年超级火，这是非常非常推荐给大家一定要学会在家里自己做的一款面包卷，它含糖量不高，咸香风味中又带着满口的黄油香气，表面有一圈圈好看的面包卷分层裂纹，内部组织松软嚼劲，底部又是焦香酥脆的，丰富的口感和口味，一定要在刚出炉不久略晾凉的时候吃最惊艳，在面包店里买可是很难保证品尝到它的“最佳赏味期”。

以前还有很多小伙伴留言问过我厨师机揉面该如何操作？是否只能全程使用低速搅拌？为什么我就是揉不出传说中的手套膜？等等很多问题，所以本文也将跟大家捋清楚厨师机做面包的那些步骤要点和几个关键的时间节点。

所以赶紧收藏点赞，然后学起来，冲鸭！！

先给出配方如下。最后出品是一共14枚海盐面包卷，我是用的是42L的烤箱，烤盘30*40CM，刚好一炉烤完。觉得14枚面包卷太多的话请将配方自行减半，不过其实一枚面包卷只用到65g的小面团，刚出炉我一个人就能吃掉3个，跟家里人分一分最多也就是当两天的早餐，不多的哈。

• 高粉380g

• 低粉120g

• 糖60g（12%）

• 盐9g（1.8%）

• 酵母5g

• 黄油40g

• 牛奶145g

• 水140g

• 淡奶油15g

*注：

这是一个含500g面粉，总重超过900g的大面团（相当于两条吐司的量），我揉面使用的是大宇多功能厨师机，重达20多斤的全实心压铸铝机身，平稳不易晃；800W大扭力直流电机，转速共分为8档，可定时调节，更稳定寿命更长的金属齿轮涡轮蜗杆（无皮带）结构。文中将提及的转速档位及不同阶段所用搅打时间，仅供参考，不能完全适配不同的厨师机型号和不同的面团配方。重要的是学会分辨面团的状态，判断搅拌进程。

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先搬出厨师机，这款相对宅家烘焙的女性而言还是挺友好的，适合家庭台面和橱柜，妹子双手能抬动。然后称量高粉、低粉、糖、盐，面粉最好过筛，可以除去异物和结块，还能让粉类中饱含空气，增加约15%的体积。然后将它们在厨师机的搅拌桶内大致拌匀。

先把其他干性材料先混合，最后再加入酵母与其他干性材料混匀，目的是不让酵母与大量的糖或盐直接接触而被糖盐的高渗透压杀死。

把牛奶、水和淡奶油称量混合

把液体倒入搅拌缸内，由于不同的面粉吸水性不同，通常建议留出约10%的水量，在搅打开始后观察一下面团状态再决定是否加入这部分水量。

厨师机使用1~2档低速搅拌约2~4分钟，将干、湿性材料初步混合在一起，因此时材料尚不能成团，会有大量黏在搅拌缸底部及缸壁，可以使用硅胶刮刀辅助将黏在缸壁上的材料刮下。

而后由低速（1~2档）转为中速（4~5档）搅打，约4分钟之后，面团成团，不再黏附于盆底。

再经过一段时间的高速摔打（6档4分钟左右），面团表面越来越光滑细腻，用手抻开可以感觉到面团有了一定的弹性和延展性，能够成膜，但是膜较厚且不结实容易破裂，膜上有很多纵横交错的面筋，此时即为加入黄油的时机

黄油揉入面团时，适当的软硬度非常重要，必须避免冷冻库中取出立即使用，应提前放置在室温环境中软化。不过我自己也经常干临时才记起从冰箱取出黄油的事儿，此时可以把黄油切片称量好，然后用微波炉中火打20~30秒即可。

黄油刚加入时，转回慢速（2档）搅打，面团又会变得湿湿烂烂的，但随着慢速搅拌约2~3分钟后，黄油被面团吸收，面团会变得非常光滑，此时就可以转到高速（5~6档）对面团进行大力摔打5分钟左右，让面团走向下一个阶段啦~

新手在揉面时最好守在机器旁随时观察面团状态，但当我们熟悉了面包制作的整个打面流程之后，就可以借助这台厨师机自带的定时功能，它可以预先设置搅拌时长，再调节到需要的档位进行定时搅打，揉好一个阶段再过来检查一下面团状态决定下一步操作即可，期间我们就可以解放双手，去忙别的事情啦。

刚加入黄油的时候面团会变得湿烂

随着面筋结合延展、水合作用的进行，面团外观开始变得光泽滑顺，搅拌勾高速将面团挤压、敲叩和摔打在搅拌缸壁上，直到打到完全状态。

正在以6档高速摔打面团。由于这款厨师机机身是全实心压铸铝，800w直流电机扭力也很强劲，全程揉打面团相当平稳，每一个阶段都能很快地将面团打到理想状态。

大家一直追求的、传说一般的手套膜，实际上就是对完全阶段一个很形象的描述：面团可以轻松抻出薄而有弹性不易破裂的膜，破洞边缘呈圆形，这层膜可以薄而坚韧地套在手上，甚至连你的指纹都清晰可辨。

市面上的厨师机大多都是皮带传动+塑料齿轮，这样的设计成本低很多，但缺点是比较容易打滑，且长时间使用下皮带容易老化。这台大宇采用的金属齿轮传动则稳定性更佳，同时也使机器寿命更长更耐用。而全实心压铸铝的机身，也使得其全程揉打面团时平稳不晃，更容易打出人人都爱的手套膜。

控制好出面温（面团搅拌到需要的程度时的温度）也是很重要的事：通常来说要将出面温控制在28°C以下，过高的出面温将使后面的发酵变得难以控制，进而影响最后面包组织的细腻程度。

出面温与室温、材料本身的温度、以及厨师机的搅拌效率息息相关，由于大宇这台厨师机搅拌效率很高，900+g的大面团我打出手套膜只用了共计20分钟左右，虽然现在是冬天，但出面温竟然只有23.2°C也是挺出乎意料的。

将面团在27°C左右环境下进行一发，直到面团变为约2倍体积，手指戳个洞不坍塌也不回缩即可。

将一发好的面团取出，排气，平均分割成14个小面团（每个约63~65g），揉圆，盖上保鲜膜松弛15分钟

等待松弛期间准备包在面包卷里面的小块黄油：将100g黄油切成平均每个约7g的条状备用

把刚才的圆面团一头搓长搓尖，变成这种水滴状，再次松弛15分钟。因为需要把面团擀得很长，因此一定要给面团足够的松弛时间，否则一会儿擀的时候面团会没那么听话一直回缩。

然后进入面包最终的整形：把水滴状面团按扁，并把宽的一头再朝两边擀开

用一只手轻轻捏住水滴的尖尖，另一只手用擀面杖把面团往下擀，一手擀一手拽，直到擀到40cm长，是的，真的需要擀到这么长，此时你可以感受到面团的面筋已经完美形成，很高的盐含量又赋予了面团极佳的延展性，只要轻柔一些，很容易就能将面团擀到40CM长而不会断裂。

一手擀，一手拽

将擀开的面团掀起翻一面，这个过程可能会回缩一些，重新擀开整理一下即可，取一小块黄油放在顶部中央

把小块黄油包住，双手把面团往下卷，注意把面团的两头收紧些，可以在最后烤的时候让黄油尽量少地流失

全部卷起就是这样子

整形手法我录了个略粗糙的视频，图文看不明白的话看视频。

14个全部包好，用30°C，打蒸汽进行二发。如果烤箱没有蒸汽功能，可以往烤箱内喷水或放一碗热水制造发酵所需要的的湿度。

发到大概1.5倍大的时候取出，可以在面包表面喷一点水，然后撒上几粒海盐

烤箱预热上下火180°C，放在中间偏下一层，烤20分钟左右，至表面变得金黄即可。如果烤箱有蒸汽功能，建议像我一样前5分钟打蒸汽烤，后15分钟转为纯烤。

蒸汽环境下能够让面包表面的一圈圈变成漂亮的裂纹。纯烤的将不会产生裂纹。

只要面团揉得好，面包内部的组织一定是绵密细腻能拉丝的。这款因为中间包了黄油，烤制过程中面团吸收黄油，会形成一根略有嚼劲的“芯”。

由于烘烤过程中包在面包卷中心的黄油受热融化会漏出一部分流到烤盘上，可想而知烤的过程中相当于一直都有黄油在滋滋滋地“煎”着面包的底部，因此面包卷会有一层酥脆的底，口感超级迷人！你真的一定要试试啊！

技术总结：

1、 我在配方中标注了糖与盐的百分比，该百分比是 糖、盐/面粉 的重量之比。面包中糖含量通常在22~30%（甜点面包）到5~7%（吐司）之间，而盐含量通常在0.8%（甜点面包）到2%（吐司）之间，这个海盐面包配方中，12%的较低的糖含量，1.8%的较高的盐含量，除了给成品带来咸香风味之外，制作过程中大家也将感受到高盐含量的面团很好的延展性，正是因为有了这么高的含盐量，才能擀得长长地再卷出好看造型。

2、揉面是新手攻克面包制作最重要也是最难的一步，一个正确的揉面过程中，既需要分散混合原料的低速搅拌，也需要生成面筋阶段的高速摔打，而很多塑料外壳的廉价厨师机，卖家却会告诉你机器需要当成大爷一样供起来，全程只能用1档低速揉面，否则损坏自负。

因此厨师机的选择至关重要，如果是经常用，可以选择寿命更长的机器。如果是想要稳固性，选用全实心压铸铝材质会比传统塑料机身要好。如果是家用，那么大宇这台厨师机也会是适合妹子们宅家烘焙，除了扩展配件多（绞肉、压面、切丝等），妹子双手抬起重量还是可以接受的。也能做到高速摔打大面团时平稳不晃，帮助面筋迅速生成，很快出膜。

3、烘烤的前几分钟若能在炉内制造蒸汽，能够帮助面包表面更好膨发，而不是一入炉就迅速地被烤干定型，这也是为什么有蒸汽才有漂亮的裂纹。

以上。感谢观看，帮我点个赞，祝您新年多吃不胖！

附本文作者所用设备及材料：

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