低温慢煮三文鱼的安全风险与操作指南_海鲜水产

1. 三文鱼能不能生吃？ #三文鱼 #可生食三文鱼 #财经 #科普 #食品安全

2. 涨知识了！不是所有三文鱼都能直接生吃，一定要认准国标GB10136！ #三文鱼 #可生食三文鱼#GB10136

3. 三文鱼能不能生吃？

4. 【生食三文鱼，也许吃错了】#食品安全##营养素养up##315守护舌尖上的安全# 最近媒体发现，有些消费者买回三文鱼后高高兴兴地在家生吃了。但超市表示，这些产品并不是可以生吃的三文鱼，它们只是需要烹熟食用的三文鱼原料。媒体提出了以下问题：问题1：这个进口三文鱼为什么不能生吃？原料和生吃产品有什么区别？生吃可能有什么风险？虽然三文鱼这个鱼种在一定条件下可以生食，但并不是所有的三文鱼产品都能生食。要生食，需要符合《GB 10136-2015 食品安全国家标准动物性水产制品》当中，“即食生制水产制品”的要求。这类产品“食用前经洁净加工而不经加热熟制即可食用”。简单说，生食的三文鱼需要符合以下条件：——来自无污染水域，各项污染物含量指标符合相关标准（GB2762-2012 食品中污染物限量）。——不能检出任何寄生虫。——不能有水产品中容易出现的副溶血性弧菌、单核增生李斯特菌等致病菌。——微生物的许可值非常低。每克鱼肉中含有的菌落总数≤5×10⁴ CFU/g，大肠菌群≤10 CFU/g。一般的生鱼生肉几乎达不到这么低的菌数。如果达不到生食标准而生吃，有可能出现的麻烦包括：（1）寄生虫风险。比如三文鱼中可能存在的“异尖线虫”这种寄生虫。（2）有可能因为致病菌发生细菌性食物中毒。轻则呕吐、腹泻、腹部绞痛，重一点可能发生发烧、脱水和电解质紊乱，甚至体弱者和有基础病的人可能因此住进ICU。（3）降低消化吸收能力。虽然大部分人能够从细菌性食物中毒中康复，但此后一段时间胃肠功能会下降，影响营养素消化吸收，脸色和体能可能会受影响。问题2：如果想要生吃的话，购买的时候要怎么确认产品是可以吃的呢？首先，要在靠谱的地方购买。其次，要看产品包装上的标准。如果已经拆开了包装，可以询问店员，包装上是否写明“可生食”，标准号码是GB 2733-2015 （鲜、冻动物性水产品），还是GB 10136-2015。“可生食”和“GB10136”必须同时出现，缺一不可。第三，产品是处于非常新鲜的状态，当天开包装，而不是放了一两天的。如果拿不准，那就直接熟食。一定要明白，即便是可以生食的鱼，也必须是在低温下保存，处于非常新鲜的状态下，才能生食。如果切开之后放的时间比较长，有可能微生物总数超标。拿回家路上时间太长、回家后没有及时在0度保鲜盒冷藏或冷冻，也有可能微生物超标。那就达不到生食标准了。如果冰鲜保存时所用的碎冰不够干净，被其他水产品污染，或者盛装的容器、案板、切刀等被污染，也可能会带来致病菌。所以，实际上生食水产品的安全风险是非常高的。问题3：吃生鱼片的时候，加醋、加辣椒、加芥末、加白酒、配紫苏，能杀菌保安全吗？加醋、加辣椒、加芥末，用白酒泡，都不能起到有效杀菌作用。芥末和紫苏的作用，是一定程度上增加人体胃肠道的消化液分泌，提高抗菌能力和消化能力，但它们不能杀菌，也不能杀灭寄生虫。醋能抑制一部分细菌，但不能有效杀灭细菌和寄生虫。白酒的浓度不够高，泡了食物之后更低，达不到75%酒精的效果。有些人可能会说：我根本没注意是什么类型的产品，拿回家就生吃了，也没事！你可能抵抗力比较强，也可能你运气比较好，没有遇到寄生虫和致病菌，或者你的胃肠对微生物抵抗力比较强。但食品安全标准不是给身体抵抗力最强的人制定的，而是按照抵抗力弱的人来定的，比如幼儿、老人、胃肠疾病患者、有基础慢性病的人等等。比如有些人胃酸分泌量小，胃的杀菌能力弱；有些人肠道免疫功能比较弱。保证食品安全要的是万无一失，而不是碰大运，不是测试自己身体的抵抗力极限在哪里。问题4：虽说消费者把没有达到生吃标准的三文鱼拿回去生吃不是销售企业的责任，但是，生吃水产品的销售区域是否应当单独设立？是不是应当和其他产品区分开来？没错。超市应当把这些生吃的水产品设一个专柜，和其他不可生食的产品隔离开来。在处理的时候也应当用专用的手套和碎冰，以便预防交叉污染。同时，要加上一个“可生食专柜”的牌子。这样就能更好地保证安全性，并提醒消费者，除了这个专柜，其他柜台或货架上的水产品是不能生食的。

5. 喜欢刺身、鱼生、生腌？要了解、接受、规避食生的风险。#315守护舌尖上的安全# 近几年，水产生食在年轻人群体里，越来越流行。最近有两个相关事件，第一、北京某商场寿司郎吃出金枪鱼寄生虫卵；第二、山姆的冰鲜三文鱼片标注“加热后烹饪食用”。又引起人们对水产生食安全方面的顾虑和热议。借微博 #315守护舌尖上的安全# 活动，再重复强调一些基本知识点，希望能让读者对于水产生食这件事：了解其基本风险、接受一点风险、主动避免大部分的风险。水产生食目前有三大流行品系，日式刺身、中式鱼生（顺德/横县鱼生等）、潮汕生腌，都很热门，拥趸众多，但同样具有一定的安全风险。下面简单谈谈，水产生食的两大风险和应对：一、细菌性食物中毒：1、这点主要看水产的新鲜度，其次是储存和处理过程的污染管理。对普通消费者而言，除了挑选正规店家，食用时注意观察新鲜度、色泽、气味等，并无太多手段，但简单的观察目视，已经可避免大部分风险。2、另：部分野生水产，可能本身就可能带有天然毒素。如珊瑚鱼的雪卡毒、通过藻类传递富集的贝类毒素。需要主动学习，接收警告信息，尽量避免食用。3、食生确实是存在一定的食物中毒风险，并不能百分百避免。但食得咸鱼抵得渴，选择了生食就不用想太多，人体不至于那么脆弱。二、寄生虫感染。1、鱼、虾、蟹、贝、头足类，都可能携带寄生虫和虫卵，如果入侵人体，能导致极为严重的后果，甚至致死，也可能长期潜伏，需要引起重视。2、目前各种食生方式，宣称的灭虫方式，如鱼生配白酒、生腌调味料+冷藏等，都无法有效杀灭寄生虫及虫卵。3、而国标可生食标准（GB 10136）：需满足寄生虫超低温灭活（-35℃冷冻15小时或-20℃冷冻7天）。这些措施大部分场合不现实，冻之后也不好吃了。所以山姆的冰鲜三文鱼片会标注“加热后烹饪食用”，这是商家规避风险的行为，可以理解。4、海水水产里的寄生虫，因其生活史和人类从无交集，虫体和虫卵无法适应人体的环境，短时间内会死亡或被排出体外。因此金枪鱼寿司里的异尖线虫卵，虽然恶心，其实并无实质性危险。一般推测，这是制作的师傅失职，并无执行基本的目检程序。5、反之，淡水水产的寄生虫，就可以轻而易举低适应人体并营寄生生活。在嗜食淡水生鱼片的地区如顺德、横县等地，都检查出不少人体寄生虫病例，其比例远高于其他地区。三、普通人可采取的应对措施，主要针对寄生虫风险：1、全部拒绝生食淡水水产制品，基本可规避寄生虫风险：中式鱼生的原材料，可以选用海水鱼代替，品种其实很多，食味也更好，代表性的如：海鲈/中国花鲈、金头鲷/大西洋鲷、大剥皮鱼/单角革魨、细鳞/花尾胡椒鲷，红友/紫红笛鲷，黑鱲/黑鲷等等，都是生食食味上佳的海水养殖鱼类。不过说实话，整体价格是比普通淡水鱼高的。2、优先选择海水养殖水产品，作为食生的原材料。养殖鱼的环境，是人工严格控制的，其寄生虫产生风险、病害风险，相对自然界野生鱼，要低得多，上一段我举出的代表鱼类，都是已经批量养殖的。但其中佼佼者，要算三文鱼（养殖大西洋鲑），安全性不说，且其食味比野生体更佳，更稳定。可以放心放开大量地食用。不必在意“加热后烹饪食用”那几个字。3、应主动学习相关水产知识，并付诸实践和验证，除了有助于食品安全，也能更好地品尝水产品的美味，并能从中获取更大的乐趣。以上都是些老生常谈，做起来也不难，难的是要尊重科学、不停学习、与时俱进的态度。 #官方通报市民称寿司郎吃出金枪鱼寄生虫卵##天塌了山姆的三文鱼原来不能生吃##315晚会#

6. #医生回应35岁孕妇吃冰箱剩菜后去世#李斯特菌是常见的冰箱致病菌。它不耐热，但耐低温及高渗透压能力强，能在2-42℃下生存繁殖，因为低温可以抑制大部分细菌代谢，没了竞争者，李斯特菌在冰箱里甚至还能比在常温下生长繁殖的快些。李斯特菌这个菌很坏，惯会看人下菜碟。对于免疫力正常的成年人，李斯特菌往往不会引起典型食物中毒症状，甚至可以带菌和平共存一段时间。但是对于免疫力低下的人，如老人、小孩、孕妇以及免疫抑制者，可就没那么温和了，不仅人群易感，致死率更可达到20%。健康成年人感染李斯特菌可出现轻度感冒的症状，免疫力低下者可能会出现发热、恶心、呕吐、腹泻、感染性休克等症状。如果是孕妇，还可能发生流产、死胎、早产、新生儿肺炎、败血症、细菌性脑膜炎等。新生儿病死率更是高达25%～30%。即使存活，也可能导致宝宝的终身健康问题，如：智力障碍、瘫痪、心脏损伤等。它的治疗其实很简单，只需要用敏感抗生素治疗即可。但因李斯特菌病发病潜伏期长，症状不典型，极易误诊，容易延误治疗。所以治疗该病的最好办法，其实就是不要得这个病。然后，今天的重点就来了——到底应该怎样预防这个病呢？首先，既然它不耐热，食物只要在70℃的温度下加热2分钟就能杀灭该菌。要想杜绝李斯特菌感染，最佳的办法，就是食物入口之前加热一下，且加热的时间要稍微长一些。但是总有不想加热的食物，比如说水果等。而且夏天还有最不能错过的冰淇淋，这个时候该怎么办呢？那也只能遵循一般的卫生原则：注意手卫生、不吃过期食物和冰箱储存时间过久食物、生熟食物分开储存、经常清理冰箱、有感冒及腹泻症状及时就诊了。明白啦吗？#健闻登顶计划# 作者：妇产科的陈大夫介绍：三甲专科医院妇产科医生、医学科普作者版权说明：本文为原创科普，未经授权，禁止任何形式的发布与商业用途。网页链接

7. 三文鱼刺身坑这么多吗？

8. 不建议你吃三文鱼的原因，只有一个

9. 最近才知道原来超市里买的三文鱼有些是不能生吃的！！！我知道那种冷冻售卖的整块轮切装是不能生吃的，没想到这种冷鲜的，有的也不可以生吃！！！需要包装上，同时写明可生食/开袋即食，且标有GB 10136（国家生食三文鱼安全标准），符合标准的产品对寄生虫、细菌量、加工环境都需有严格把控！图三和四两款三文鱼，图三白色盒子盛装给人一种超市鲜切可生食的感觉，倒是图四金底塑封看起来更像是预包装待加工的食物，事实是图三不能生吃，图四有国标有生食标注，可以生吃。

10. 🥢｜作为一枚资深美食家和新闻主播，食品安全一直都是旅神关注的重点之一；🎣｜近来，刷到一篇南方都市报关于可生食三文鱼的新闻报道，才发现竟然有很多三文鱼都不能生吃！⚠️划重点：可以生吃的三文鱼一定要认准【GB10136】并且印着“开盒即食”字样❌ 无标产品别买！三文鱼执行标准科普：①GB2733=只管鱼新不新鲜，不管寄生虫和致病菌、重金属污染、违禁药物残留，买回家一定要做熟了吃！②GB10136+即食标识=除了原料要新鲜，还增加了微生物指标和寄生虫指标的“红线”，能放心即食的三文鱼。③没有GB 10136+开袋即食标识的建议不要生吃

11. #为什么三文鱼一般生吃# 三文鱼富含优质蛋白和Omega-3脂肪酸，这些确实对身体有益。但说真的，如果为了营养，煎熟了吃也一样好。关键在于三文鱼独特的肉质结构和脂肪分布，让它生吃时口感特别丰腴柔嫩，而且几乎没什么腥味。这就像好的食材往往只需要最简单的烹饪方式。不过要提醒大家：适合生吃的三文鱼必须是经过深度冷冻处理的（通常是-35℃以下冷冻15小时或-20℃以下冷冻7天），这样才能杀死可能存在的寄生虫。只有产品标准号明确标注为“GB10136”的，才属于“即食生制水产品”，才适合生吃。千万别拿普通菜市场的三文鱼直接生吃！至于营养角度，生吃确实能避免高温破坏部分营养素，特别是Omega-3会有一定保留优势。但说实话，很多人爱的还是它入口即化的口感，这才是它成为刺身之王的真正原因吧！🥑你们喜欢吃三文鱼刺身还是煎熟的呢？#新浪育儿健康年##好好过大年#

12. #微博声浪计划##听见微博# 山姆回应三文鱼标注加热却被生食事件引关注。其售卖的挪威冰鲜三文鱼执行GB2733标准，默认需加热，未强制检测寄生虫，但消费者大量生食。GB10136才是生食标准，需冷冻灭活寄生虫。山姆标签隐蔽、陈列误导，曾因大肠杆菌被罚。食品安全需清晰标注与严格区分。#山姆回应三文鱼标注加热却被生食# 极客教授的微博音频

13. #35岁孕妇吃冰箱剩菜后去世#李斯特菌可能致命，尤其是对孕妇和老人，我在2015年出版《只有医生知道3》的时候就写过，冰箱定期清理不仅是卫生习惯，更是消灭李斯特菌等“冰箱杀手”、守护家人健康的必要防线。冰箱低温环境无法完全抑制细菌繁殖，尤其是李斯特菌，在4℃环境中仍可增殖，对孕妇、老人等易感人群威胁极大，可能导致流产、脑膜炎甚至死亡。沙门氏菌、霉菌等也易在密封条、排水孔等死角滋生，引发异味和交叉污染。现在写书没人看，不如带领大家一起劳动、清理冰箱#和姥姥一起买买买# 查看图片

14. #微博声浪计划##听见微博# 山姆会员店挪威进口冰鲜三文鱼标注需加热食用，执行GB 2733-2015标准，但包装展示生食摆盘、工作人员暗示可生食，致大量消费者生食，部分用于孕妇儿童餐食。非标三文鱼生食有健康风险，企业被指转嫁风险，呼吁优化标注和陈列，消费者需认准可生食标识。#山姆回应三文鱼标注加热却被生食# 搞车学长的微博音频

15. #山姆回应三文鱼标注加热却被生食#客观来讲，山姆在三文鱼这件事上本身没太大问题，顶多就是包装背面的加热提示太小不够醒目。现在闹大，纯属是因为工作人员说的那句:“能直接生食、符合安全标准。”要知道，我国可生食水产品的专用卫生标准为GB 10136，而这款三文鱼是GB 2733（原料级基础标准），明显不符合生食标准。既然不符合可生食的标准，工作人员为什么要说“可生食”？这明显存在误导。食品安全上都敢随口乱说，也难怪网友不买账。在这提醒一下大家，不管是什么食品，在购买或吃之前，都仔细看清楚包装盒上的提示，尤其是生产日期、保存期限、食用方法...

16. 【警惕冰箱里的“隐形杀手”——单增李斯特菌】#孕妇吃了一块冷藏蛋糕导致胎儿早产#单增李斯特菌是一种食源性致病菌，具有不怕冷的特点。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都可能成为单增李斯特菌的感染源。孕妇感染李斯特菌的后果非常严重，可导致宫内感染、流产、早产、胎死腹中和新生儿感染。日常该如何预防李斯特菌感染呢？戳视频，一起学习吧！（来源：@北京市疾病预防控制中心）北京市疾病预防控制中心的微博视频

17. #35岁孕妇吃冰箱剩菜后去世#看到这个词条，让我想起网友经常在315期间调侃的一句话:“315最该查的是我家的冰箱”。虽说是调侃，但这也揭露了一个事实。很多人，都误以为冰箱是“食物保险箱”，觉得放进冰箱就等于保鲜、抑菌，剩菜放几天、生冷食物随便吃都没问题。可现实是冰箱的低温杀不死致病菌，反而会成为李斯特菌等一些细菌的温床。就拿李斯特菌来说，它能在0~45℃的环境下存活，在2~8℃的冷藏环境里甚至会加速繁殖。而孕妇的感染率，更是普通人的10倍！所以，真心建议大家，尤其是孕妇、老人、孩子这类特殊人群，饮食尽量现做现吃。从冰箱拿出来的食物，一定要彻底高温加热后再食用。如果出现发热、腹泻等不适，不要拖延，及时就医。#35岁孕妇吃冰箱剩菜不幸去世#

18. #7旬老人反复加热剩饭感染性休克# 李斯特菌有耐低温的特性，因此可以在冰箱里待好久，也因此也成为了冰箱中的重要致食物中毒菌。冰箱中的剩饭剩菜、冰鲜食物、机打冰淇淋等，就是这类拉肚子菌的高发区。除了李斯特菌，还有沙门菌、耶尔森菌、志贺菌、大肠杆菌，都是食物中毒的重要致病菌。其中，沙门氏菌、李斯特菌和耶尔森菌这三种菌还能很好的适应冰箱的低温环境。要想避免这些病原体导致的食物中毒，我建议大家：1、冰箱内的食物不要储存太长时间2、一次不要进食大量冰箱冰鲜过的食物3、注意手卫生4、不吃过期食物和冰箱储存时间过久食物5、生熟食物分开处理和储存6、经常清理冰箱7、有感冒及腹泻症状及时就诊。#健闻登顶计划# 作者：妇产科的陈大夫介绍：三甲专科医院妇产科医生、医学科普作者版权说明：本文为原创科普，未经授权，禁止任何形式的发布与商业用途。网页链接

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57. 三文鱼直接生吃？你选对了吗？超市里几百块一份的三文鱼，长得都差不多，但有的开袋即食，有的吃完可能让你进医院，你真的分得清吗？核心差异全在包装背面的那一串神秘代码里。标注GB 10136的是经过严格杀虫处理的生食级，而标注GB 2733的只是普通鲜冻鱼肉，就像生猪肉一样必须做熟了吃。实用鉴别技巧： ① 翻看执行标准看到GB 10136标志盖章确认可以生吃 ② 翻看执行标准看到GB 2733标志必须彻底加热煮熟 ③ 观察鱼肉纹理 -白色脂肪条纹越宽越清晰一油脂更丰富的海水大西洋鲑 ④ 观察鱼肉颜色 -颜色深红且几乎看不见肥肉线条紧致的淡水虹鳟 ⑤ 物理按压测试 —手指按下去立刻像蹦床一样回弹核心新鲜度满分别让肚子为这一口冒险，赶紧转发给那个爱买打折三文鱼回家做刺身的朋友！#三文鱼工厂#三文鱼供应商 #洲际三文鱼

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61. 极简科普丨并非所有三文鱼都适合生吃，关键在于是否经过规范的寄生虫风险控制处理。

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63. 回答网友进口三文鱼是否经过冷冻杀虫处理按照美国FDA规定，三文鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时以上，或是零下20度冷冻7天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时）来控制三文鱼感染寄生虫的风险。目前，我们国家没有强制性冷冻标准，只有Gb10136对产品质量进行要求，没有对生产端进行要求，所以，国内进口的冰鲜三文鱼是没有经过冷冻的。#三文鱼寄生虫

64. 【英语食堂】时间减半，鲜嫩翻倍！大厨教你挑三文鱼+米其林级“快速低温慢煮法”，入口即化！｜中英字幕

65. 🍣 三文鱼的国标GB 10136：一个“大筐”，既管生食也管熟食，关键看它属于哪一类。其全称是《食品安全国家标准动物性水产制品》。它把水产制品分成了三大类：即食生制：比如刺身、生腌，可以直接吃。熟制：比如烤鱼片、鱼罐头，已经熟了。预制：比如带皮鱼柳、冷冻鱼块，需要你回家再加工。 🔥GB 10136 本身不直接决定“能不能生吃”，它只是规定了不同类别产品的安全底线。取决于商家把产品做成了哪一类，以及原料是否经过“生食级”处理。能生吃的（即食生制）：原料：通常来自深海养殖（如挪威、智利），寄生虫风险极低。工艺：经过严格的低温冷冻处理（如-20℃冷冻7天以上），彻底杀灭寄生虫。标签：明确标注 “可生食” 或 “开袋即食”。要煮熟的（预制）：原料：可能来自淡水养殖（如虹鳟）或近海，寄生虫风险较高。工艺：没有经过严格的低温杀菌，或者保留了鱼皮（鱼皮通常不能生吃）。标签：会标注 “非即食” 或 “需烹煮熟制后食用”。能生吃的是“成品菜”，要煮熟的是“半成品”。虽然都执行 GB 10136，但生食的检测标准（如寄生虫必须“不得检出”）比熟食严格得多。 🐟怎么选？看标签！别只看标准号，一定要看包装上的食用方法：认准“可生食”：买明确写了“可生食”或“开袋即食”的。看清“需烹饪”：如果写着“需煮熟”，哪怕它看着再新鲜，也千万不要生吃，否则有感染寄生虫的风险。

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