做豆腐脑不出水？别再迷信加土豆了！
06-08 17:00
精选参考来源
新浪微博 2026-04-24
新浪微博 2026-04-06
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1. 黄豆倒入滚烫开水烫一烫，次日早上就能做出嫩滑好吃豆腐脑！ http://t.cn/AXx0AQ5K
新浪微博 2026-04-24 00:00:00
2. 豆腐脑和豆腐有什么区别呢？豆花和豆腐脑又是不是一个东西呢？▲ 豆腐脑和豆腐有什么区别？其实没啥区别，豆腐脑的制作流程和豆腐是一样的，区别只在于“点”豆腐（凝固）这一步的把控。做豆腐多半有固定的形状的小模具，尤其北豆腐制作时，在豆浆凝固之后，还有用力挤压、压出水分，让豆腐更紧实的做法。但豆腐脑就没有，它说白了就是一种凝固得比较松散、水分较大的嫩豆腐。不过，南北方的豆腐脑确实有点区别。▲ 北方豆腐脑北方做豆腐脑多用“卤水”凝固。卤水的主要成分是氯化镁，也含有硫酸镁、氯化钙。卤水而凝固出的豆腐脑质地比较粗糙，颜色发黄，豆香味非常浓郁，但是也有些发苦发涩，因此适合配上口味重一些的咸味卤（即豆腐脑的配料）。比如北京售卖的豆腐脑上的常见的卤以木耳、黄花菜、肉末、香菇、鸡蛋、姜丝等为主。▲ 南方豆花豆腐脑在南方多称作豆花，凝固剂也变成了石膏（硫酸钙）或葡萄糖酸内酯，这样点出的豆花洁白细腻水分大，就很适合做甜品了，加上白、红糖水、桂花、陈皮、蜜豆等，甜甜蜜蜜。▲ 营养呢？营养方面，其实就相当于稀释的豆腐，蛋白质等“干货”因水分含量而变化很大，钙的含量则因凝固剂而不同，石膏会给豆腐脑带来很多钙，而葡萄糖酸内酯不会。图1数据出自《中国食物成分表》，但由于各地制作豆腐脑工艺不同，仅供参考。快来评论区分享，你家乡的豆腐脑配什么吃？#全民营养提升计划# 参考资料： DB41/T 1623-2018 长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑 T/BJCA 047-2022 京菜 豆腐脑扣辽参烹饪技术规范 SZJG 21.7-2008 非发酵性豆制品 第7部分：豆腐脑 DB50/T 811-2017 渝小吃 豆腐脑烹饪技术规范
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