根据公开信息显示，全聚德在2025年预计净利润将迎来大幅下滑，降幅高达77.29%。这一数据不仅为这家百年老字号敲响了警钟，也引发了人们对整个老字号餐饮行业未来发展的深思。事实上，餐饮行业的寒意并非全聚德一家独有，海底捞、呷哺呷哺、九毛九等知名餐饮集团近年来的业绩也面临着不同程度的下滑，这表明整个行业正共同经历一场深刻的结构性挑战。
对于全聚德而言，其困境首先源于其日渐僵化的商业模式。有观点指出，全聚德的经营重心长期偏向于一次性的外地中老年旅游团生意，使其本质上更像一个旅游景点而非一家专注于回头客的餐厅。在这种“一锤子买卖”的模式下，企业缺乏持续改良菜品口味、提升服务质量的动力，因为其营收与来京旅游团的数量直接挂钩，而非顾客的真实就餐体验。久而久之，其味道与服务与同类竞品相比逐渐落后，不仅失去了本地消费者的青睐，也难以吸引追求体验感的年轻食客。相比之下，同样定位高端烤鸭的四季民福等品牌，因更注重食客口碑与复购率，生意则持续火爆。
除了自身经营模式的问题，整个餐饮行业也面临着宏观环境的巨大压力。首先是消费结构的变化，随着相关规定的出台，高端餐饮赖以生存的公款消费和商务宴请大幅减少。在经济环境下，企业和个人消费都趋于谨慎，普通大众对价格变得尤为敏感，家庭聚餐和大型宴会的频次降低，而单身群体的日常消费则倾向于高性价比的快餐简餐。此外，餐饮业门槛相对较低，导致市场竞争异常激烈，同质化严重。外卖平台的兴起虽然拓展了渠道，却也加剧了价格战，进一步压缩了商家的利润空间。
面对内忧外患，以全聚德为代表的老字号餐饮品牌正在积极寻求突围之路。其中，一个重要的战略方向是“餐饮产品食品化”，即突破传统堂食的场景限制，向零售领域延伸。全聚德正加速切入速食赛道，利用其品牌核心优势进行产品创新。例如，公司依托烤鸭制作过程中产生的鸭汤这一独特资源，开发出“鸭血粉丝汤”作为战略新品，既延续了品牌基因，又切入了广阔的方便速食市场。在此之前，其推出的“手工片制烤鸭”零售产品，也成功解决了传统真空包装烤鸭口感不佳的痛点，验证了餐饮产品向零售端转化的可行性。通过线上线下全渠道布局，全聚德希望将产品渗透到更广泛的消费场景中，打破地域限制，实现品牌的全国化触达。
更深层次的变革在于对品牌定位的重新思考。全聚德管理者提出，企业未来不应局限于“老字号”的框架，而应向着一个综合性的“饮食集团”发展，这意味着未来可以创造和拥有更多元化的新品牌和新资源。这种“跳出老字号”的思维，为品牌的长远发展打开了想象空间。无独有偶，西贝餐饮集团近年来也主动关闭上百家传统商场门店，将资源聚焦于“贾国龙功夫菜”等预制菜新业务，这同样反映出头部餐饮企业正从依赖线下客流的“重资产”模式，向更灵活、更贴近家庭消费的零售化、食品化方向转型。
当然，在探索新业务的同时，老字号们也并未放弃对餐饮主业的优化。全聚德正通过优化门店布局来提振餐饮主业，例如将新店开进商业综合体、国家会议中心等，探索“餐饮+商业”、“餐饮+会展”等多元融合模式，以适应不同场景下的消费需求。
全聚德等老字号餐饮企业所面临的利润下滑，是自身传统模式弊端与行业整体环境变化共同作用的结果。要实现突围，不仅需要对菜品、服务等基本功进行现代化革新，以重新吸引本地和年轻消费者，更关键的是要进行一场大刀阔斧的战略转型。从堂食到零售，从餐厅到食品集团，这条“餐饮产品食品化”的道路，或许正是老字号们在时代浪潮中稳住根基、焕发新生的关键所在。
