黑釉盏里先只放一勺茶粉，注一点沸水，调成稠膏。茶筅下去，手腕带着筅子来回击拂，盏底先是一层青绿，慢慢地，细白的沫浮上来，越堆越厚，最后贴着盏沿停住，不散。
这一下，宋人叫「咬盏」。
很多人第一次看，会把它叫「古代拉花」。白色汤花确实像奶泡，但两件事的路径相反：咖啡拉花是往咖啡里倒奶泡，图案靠倾倒控制；点茶是把茶末和水打在一起，靠的是击拂。
茶百戏才是在汤面上画画，那又是另一件事。点茶是一种喝茶的方法，不是表演。小红书
宋人看这盏茶，先看颜色。宋徽宗在《大观茶论》里排过座次：纯白为上，青白次之，灰白再次，黄白最下。
白不是滤镜，是工艺结果。蒸青、压黄、研膏、焙火，哪一步过了或欠了，颜色都会变。
黑釉盏也不是随便挑的。建盏是宋代典型的斗茶器具，黑釉最能映衬茶泡沫的白色。兔毫纹是釉里析出的结晶，黑底衬白沫，纹路越清楚，汤色越容易看。中国国家博物馆
颜色之后，看咬盏。汤花要细，要密，要能贴在盏壁上，回旋而不动。
盏沿那一圈挂得住，说明茶末够细、茶膏调得匀、击拂的力到了。挂不住，汤花很快散开，露出水痕，宋人叫「云脚散」。
为了这一圈，宋人要打七汤。第一汤调膏，第二汤注水击拂，第三汤力匀，第四汤放慢，第五汤轻匀，第六汤看沫饽立不立，第七汤分轻清重浊。
第二汤打出珠玑磊落，第三汤是粟文蟹眼，第四汤云雾渐生，到第五汤，沫饽才结成凝雪。
每一汤的水量、落点、手腕都不一样。《大观茶论》写「手轻筅重，指绕腕旋」，说的不是玄学，是让筅子只在茶汤表面走，力从腕上来，不砸盏底。
这也就解释了为什么在家复刻总失败。茶粉不够细，茶末沉底；盏不热，沫饽立不住；水一次倒满，茶膏没调开，后面怎么打都是稀的。
宋人的茶粉，是茶饼碾出来、罗筛出来的。碾得细，罗得细，入汤才轻，才容易浮成一层粥面。
今天用现成抹茶粉，细度常常够，颜色却偏绿，想打出宋人说的纯白，难。
《大观茶论》说「盏惟热则茶发立耐久」，说的就是这只盏得先烫过。
影视剧里的点茶，常让人跪坐、面前摆釜和水勺，动作放得很慢。真实的宋人点茶不跪坐、不用釜、不用水勺，看的是沫饽雪白、咬盏持久。小红书
宋点茶重茶，日式重仪式，两者常被混为一谈。日式抹茶喝的是茶粉和水的混合液体，仪式感在前；宋点更在意沫饽的色泽、咬盏和口感，茶汤本身在前。
现在的点茶，多半出现在三种地方：短视频、汉服体验、景区茶馆。武汉轻工大学的一场宋韵活动上，有学生一分钟击拂291次，茶筅在盏里快得只剩一片影子。人民网
今年春节，铜仁中南门古城把温盏、调膏、击拂搬进抹茶体验店，游客打完一盏，还会在茶汤上写新年祝福。
这些场景里，最容易被拍下来的是汉服、茶盏和白色的沫。最难拍下来的是手腕那几十秒——力大了，沫粗；力小了，沫薄；水早了，茶膏结块；水晚了，茶粉沉底。
茶艺美学落到手上，就是这几下。
所以再看一盏点茶，不必先问它像不像咖啡拉花，也不必先看器具贵不贵。先看汤色白不白，再看汤花贴不贴盏。
那圈咬住盏沿的白，才是宋人留下来的审美标准。
