蒜蓉酱自己做，比买的香不止一点

蒜蓉酱自己做，比买的香不止一点

蒜蓉酱是我冰箱里消耗最快的调味品之一。蒸海鲜、拌凉菜、蘸饺子、烤生蚝，可以说一勺蒜蓉酱能解决很多菜的调味问题。以前我都是买现成的蒜蓉酱，后来尝试自己做了一次，香味完全不是一个量级的，从此再没买过成品。

成品蒜蓉酱最大的问题是蒜味不够新鲜。工业化生产的蒜蓉酱为了延长保质期经过了高温杀菌，蒜里的蒜氨酸酶在高温下失活，导致大蒜特有的辛辣和香气大幅流失。而且为了防腐和增鲜，很多成品蒜蓉酱添加剂偏多，配料表上能看到苯甲酸钠、山梨酸钾、谷氨酸钠等一串字。自己做的蒜蓉酱只有大蒜和油和盐三样东西，纯粹干净。

自制蒜蓉酱的方法非常容易。大蒜剥皮后剁成蒜末，不要用料理机打成泥，打成泥的蒜蓉酱口感不够好，没有蒜粒的脆感。剁好的蒜末分成两份，一份大概三分之二用来炒，一份三分之一生的留着最后加入。锅里倒油，油量要能淹没蒜末，冷油时放入三分之二的蒜末，开中小火慢慢加热。冷油下蒜末的目的是让蒜味充分释放到油里，不会瞬间焦掉。

炒的时候全程中小火不断搅拌，炒到蒜末变成金黄色能闻到浓郁的蒜香就关火。这个过程大概需要五到八分钟。关火后立刻把剩下那三分之一生蒜末倒进锅里搅拌，利用油的余温让生蒜末微微烫熟。这样一半炒熟一半半生的做法能让蒜蓉酱同时拥有熟蒜的焦香和生蒜的鲜辣，层次感远超成品。

调味方面我只加一点点盐和一小勺白糖提鲜，其他什么都不放。有些做法会加酱油或者蚝油进去，我觉得没必要，蒜蓉酱的核心就是蒜香其他的都是干扰。如果喜欢辣味可以在炒蒜的时候放一些剁碎的小米辣一起炒。

做好的蒜蓉酱放凉后装进干净的玻璃瓶中密封冷藏保存。因为没有防腐剂保质期不长，大概两周内吃完。每次用干净的勺子取用避免交叉污染。蒜蓉酱在冰箱里会凝固因为油遇冷会凝固，用之前拿出来放室温一会儿就化开了。

一勺蒜蓉酱的威力远超想象。蒸鲈鱼的时候淋一勺，蒸扇贝生蚝的时候抹一层，炒青菜的时候放一小勺，凉拌黄瓜的时候拌一勺进去，拌面的时候舀一勺搅匀就是蒜蓉拌面。一瓶蒜蓉酱在手，做菜的速度和好吃程度都翻倍。

每个人家里厨房都该有一套自己用得顺手的调味料组合，不需要追求名贵品牌，用得顺手、味道稳定就好。我自己的经验是基础调味料不要频繁换品牌，稳定才能保证每道菜味道一致。