包子一蒸就成功！家庭厨房避坑指南：软不塌陷、皮不破、汤不漏的实操秘诀_

1. 包包子的手法虽然包的还是挺差，但是比之前进步了很多了，给我最大启发的就是这个视频。面越软、水越多，越不好包得好看（水55-60%），面太硬也不好包，新手可以试试水53%左右比例。我觉得最适合我的比例：皮50g，馅是70%-80%皮的重量（水多的馅儿打少一些否则很难包），一顿一个不会太少，想多吃了吃两个也可以。皮50g的话擀成直径10-11cm的面皮不会透油，想透油局部擀薄，但太薄也会影响发酵。新手包包子，馅一定要冷藏充分再包，油脂凝固后再包，室温高的话可以包多少取多少，继续冷藏肉馅，猪油是最好的天然凝固剂。下剂子的时候：1.剂子下完拍扁松弛一会儿再擀比较好擀开，包的时候拉伸也不容易断面，2.一定要注意面皮不要风干，风干后不好捏紧，也影响褶皱形状。包的时候要点视频里基本都讲清楚了，感觉最重要还是要多练！

2. 市面上的包子不少，但大多是机器批量做的，面没韧劲，馅没香味，可这位硕士做的包子，老面发酵要等够时间，馅料是手工剁出来的，每一步都透着匠心。这种藏在包子里的非遗，才更有生命力。现在要升级成菜场星级档口，还打算研发更多面点，这就是用心做事的回报。好吃的东西从不缺人认，不管是谁做、啥学历做，只要真材实料、肯花心思，大家就愿意为这份味道买单。#杭州非遗硕士包子铺即将升级星级档口##美院硕士卖包子走红解锁非遗传承新方式#

3. 我不知道你们最近有没有在🍠或者🍑刷到这个发的好发酵杯。这个思路是可以借鉴的，其实就是量化的瓶盖法——5g的面丢进去，等到高度触及8g-10g就说明1.5-2倍大了，发酵完成可以送入烤箱/上锅蒸了。但是16块这玩意真的大可不必了，88vip每日🧧我2块搞定。另外，另外，另外！‼️——这个东西肯定是有误差的，因为5g的面团的发酵，和主面团几百克的发酵肯定是不一样的，大小不同意味着面团和环境温度湿度接触面差距很大，进而影响发酵速度。所以一般我用这个量杯来看二发，一发的整个面团太大，而且一发可以戳洞看回缩程度判断。或者全程只有一发的面团也可以用这个方法——总之就是分割好的小面团才更适合这个方法。

4. #早餐香葱肉卷# 不会包包子可以直接做这个肉卷，糯米卷，简单好吃也好看！夏妈厨房#我的宝藏食谱##微博超有用视频大赛# @鲜城 @微博美食夏妈厨房的微博视频

5. 什么是发面、死面、半烫面、烫面？分清这几种面团的用途，做面食就成功一大半了！1.死面是高筋面粉加盐加凉水，筋性大，适合水饺，面条锅贴；2.发面是加白糖+酵母粉和不烫手的温水和面，需要醒发到2倍大，适合做发面饼，包子馒头花卷之类的；3.半烫面是用高筋粉或中筋粉放点盐一半用开水一半用凉水，面团筋道又柔软，适合做各种饼，而且凉了也不会硬；4.烫面就是完全用开水和面，这个面没有什么筋性，可以做糖糕和蒸饺之类的！#生活百科# 吃货美食种草记的微博视频

6. 有朋友问:老师请教大家学包子面怎样收口时能拉长，意思是怎样和面，为什么收口会筋拉不长，什么原因造成的？这个问题最主要的是提升面团柔韧性，大家可以根据以下几点调整！1.使用温水和面。温水可以使面筋快速软化，并加速松弛，有利于面筋伸展。不过要注意温度不超过35度，这样对新手更和谐。因为水温太高发酵不好控制。2.水量增加点。别信什么黄金比例（1:0.5不适合所有情况），适当增加水量并配合温度提升，这样才能让面筋伸展的更“自由放肆”，捏包子自然拉伸比较自如。3.揉面要适度。揉面别动不动来个百八十遍，那样反而影响结果，唯一标准是揉到面团按压有弹性，表面无裂痕气泡且内部气孔偏小就得了，别盲目的精益求精，那反而会弄巧成拙。以上三条调整好，捏包子还是很容易。#我的美食日记##厨艺教程##微博兴趣创作计划#面点师老莫菏泽

7. 真相了！控制好水温，才能做出高品质面包！| 面包实验室

8. 有朋友留言:在极寒天气下蒸馒头一发二发看着还行，只是蒸好后外皮全烫了，这种应该怎么调整？掌握以下关键点！一、发酵环节：创造温暖环境，加速酵母活性。最最重要的就是人工造个温暖环境与和面水温把控，但需注意面团最终温度不宜过高，上手感觉很温暖就行。二、保温发酵。人工造温可以使用带盖的保温盆或包裹好面团放后棉被里。环境有了还得延长发酵时间，发酵时间需延长至常温的1.5-2倍（如常温1小时，极寒时需1.5-2小时）。三、蒸制环节：控制火候和时间。蒸锅内加足量水，大火烧开后再揭盖调低火停1分钟放放热汽，后放入馒头生坯，避免高温时上锅，这样外皮就能有个适应时间，降低烫皮几率。最后提示:极寒天气蒸馒头的核心是保温与控温、延长发酵时间，蒸出松软饱满的馒头小菜一碟。面点师老莫#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##蒸馒头# 菏泽

9. 有朋友问:看老莫做面食从没放过泡打粉，是因为不好还是什么？对于新手来说是否推荐使用呢？简单来说是个人口味原因，在农村还是比较讲究嚼头，太软了觉得不好吃，所以通常自己在家做也就不放泡打粉，并不是泡打粉不好。对于新手来说可以使用，因为它可以辅助酵母把面膨胀起来，保证最后的成功率更高。但是使用泡打粉要记下以下几点！1.计量要准。因为过少产气不够起不到作用，过多又会使面食变黄，所以建议每斤面粉用量不超过2%即可。2.不可混水里用。这样泡打粉就提前消泡了，后期作用也就消失了，还会导致面食烫面不发等风险。3.必须混拌均匀。因为泡打粉有碱成分，如果扎堆的话会起发不匀，导致后期发黄或者塌陷。以上这些是关键的关键，同时注意泡打粉要买无铝泡打粉，控制好剂量就非常完美了。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

10. 【零基础系统学做面包】第2讲：详解原料小麦粉的作用，解决80%的面包制作问题

11. V8薄皮包子，浓眉哥为了二胎拼了

12. 我也是生产了才知道，家用泡打粉品牌展艺，百钻等这些常见的小包装泡打粉效果很差，很差。有几次生产用的泡打粉没有了外卖临时买的这些家用小包装泡打粉，我曹，烤出来东西都是实心的。第一次替代我还不知道原因，替代了几次之后就发现了百分百是泡打粉的锅。所以大部分有泡打粉的配方麦芬蛋糕啊，脆饼啊，桃酥啊还有很多只靠泡打粉蓬发的蛋糕，一看配方很简单，一做一个不吱声都是实心的话，泡打粉的原因很大，不用怀疑自己的厨艺。生产泡打粉跟家用泡打粉不是一个效果。

13. 🥟 送你一份"万能饺子馅公式"：只需三步，保证零失败赶紧收藏起来，别错过啦！新手友好！冬至不做春节做，春节不做头伏做！哈哈哈~（皮蛋馅饺子，吃过没？）第1⃣步：制作葱姜水葱：10cm一段，切片姜：3~5片花椒：40~50粒水：220g左右（吃饭的小碗，一碗）以上倒入锅中开大火烧开，水烧开后再煮1分钟，关火。泡10分钟以上，捞出葱姜花椒。只留着带有香气的水，备用。（煮泡完，水量大概还剩90%左右）第2⃣步：调制基础肉馅葱姜水：150g~200g（分3次倒入）猪肉馅： 500g香油：8g（1瓷勺）白胡椒面：2g（半瓷勺）五香粉：2g（半瓷勺）花椒粉：2g（半瓷勺）姜粉：2g（半瓷勺）鸡精：5g（1瓷勺）盐：10g黄豆酱油：15g（2瓷勺）老抽：8g（1瓷勺）姜蓉：10g（*不喜可免）葱：10cm一段切碎（*不喜可免）花生油：15g，烧热后并晾凉--------以上除了葱姜水要分次倒入，其他都堆料式倒入即可。每次倒完葱姜水，顺/逆时针搅拌50圈，搅拌到肉馅成泥状放入冰箱冷冻保存2小时，即可取出使用（时间不要过长，2小时正好）第3⃣步：加入喜欢的蔬菜（对应500g肉馅）*猪肉白菜馅：2斤左右新鲜的白菜（霜打过的更甜）洗净后切碎，放10g盐撒在切好的白菜上，抓均匀静候20~30分钟。时间到后用手捏白菜，捏出水份即可（我这种做法建议倒掉白菜水）。然后把【捏过水的白菜】和【基础肉馅】和【2瓷勺油】混在一起搅拌均匀，美味的白菜猪肉馅完工~*猪肉茴香馅：500g左右的茴香，洗净后去根切成碎碎。把【切碎的茴香】和【基础肉馅】和【2瓷勺油】混在一起，美味的猪肉茴香馅完工~（口重的话，搅拌时候再加5g盐，口轻不用单独加盐了）*猪肉韭菜馅：500g左右的韭菜，洗净后切成碎碎。把【切碎的韭菜】+【基础肉馅】+【2瓷勺淡干虾皮】+【100g左右虾仁剪成1~2cm小段】+【2瓷勺油】混在一起，美味的猪肉韭菜馅完工~（口重的话，搅拌时候再加5g盐，口轻不用单独加盐了）*猪肉皮蛋馅：5个，去皮切碎把【切碎的皮蛋】+【基础肉馅】+【2瓷勺油】混在一起，美味的猪肉皮蛋馅完工~（口重的话，搅拌时候再加5g盐，口轻不用单独加盐了）处理原则：蔬菜清洗干净后，务必沥干水分选肉建议：肥瘦比例在3:7的猪肉口感嫩滑。手工剁的肉馅比机器绞的更有颗粒感防止出水：在蔬菜里淋入1-2勺油拌匀，让油包裹在蔬菜表面，可以有效地防止遇盐后出水个自问自答环节Q：皮蛋馅是恶搞不？真的好吃吗？A：真好吃，不好吃我不可能给配比的，前提是喜欢吃松花蛋，如果不喜欢吃松花蛋就不用试了。Q：想要一个大概的瓷勺换算公式A：1瓷勺水 ≈ 1/2 tablespoon ≈ 1.5 teaspoon ≈ 7.5~8ml（7.5~8g）Q：其他馅料会发吗？A：喜欢啥口味的可以留言给我，会的话我就分享出来哈哈哈希望这个详细的方案能帮助大家在这个冬至包出鲜嫩多汁的完美饺子！你最喜欢吃什么馅的饺子呢？欢迎分享独家配方~#为啥说冬至大如年##冬至大如年的仪式感拉满##冬至##好好吃饭的一年##晒出我的年度兴趣##我的年度美味清单##冬至的第一口美味##冬至##一条微博记录冬至# @微博美食

14. 许多朋友蒸包子时皮的柔软差，吃到嘴里硬硬的，有哪些技巧可以调节包子皮的柔软度？记住下面的操作就可以改善！1.面团吃水量要大点，和好的面团硬度要跟自己的耳垂一样软，再过硬或过软熟后都会有偏差。2.面团发酵的透不透也是关键，面团欠发过于紧实面皮就容易变硬，过发会出现塌陷烫面，所以能把控发酵状态是控好包子皮最佳口感的关键中关键。3.蒸的时间长短合适也重要，假如蒸的太久表皮过度缺水会变厚变硬，蒸的太短里面熟不透。所以蒸前看大小、馅料、数量定时间，万万不可一概而论。总之，控制包子皮好吃状态，先定面团水量，再定发酵，后定火力，哪一项都不能糊弄，才会蒸的满意。#面食教程##微博兴趣创作计划##美食分享#面点师老莫菏泽

15. 手套膜是做面包统一套路吗?了解面团搅拌五大阶段【图文解析】支招最适搅拌状态

16. 有朋友留言:一到冬天蒸馒头就会出现一两个蒸“死”掉，感觉好难啊！到底怎么调节呢？以下是我的经验理解。1.冬季室温低（常低于28℃），酵母发酵速度减慢，易导致发酵不充分，面团内部气孔少且支撑力弱，出锅后难以维持形状。若为加速发酵而用高温（超过38℃）催发，会直接杀死酵母，同样造成发酵失败。2.冬季面团偏硬，若揉面时间不够，面筋网络未充分形成（相当于“骨架”不牢固），无法包裹发酵气体，出锅后气压变化导致气体流失；反之，过度揉面会使面筋断裂，同样失去支撑力。3.冬季图方便冷水上锅，面团在升温过程中二次发酵过度，气孔过大易破裂；或火候过小，蒸汽不足导致馒头受热不均、内部未熟，出锅后塌陷。4.冬季面粉、水、容器温度低，直接影响酵母启动速度，若未提前将材料回温，易导致局部发酵不足，出现个别瘪馒头。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

17. 冬天蒸馒头老是底部中间蒸不熟，形成死面疙瘩，为什么会这样？应该怎么解决？根据我的经验有以下几条要牢记！1.面团偏硬。很多朋友只考虑把馒头做光滑些，会把面团和硬了，但冬天和硬面发酵难度会加大变慢，并且揉面时间长面过于紧实，这发酵就难上加难，发酵状态也不好掌握。所以冬天做馒头要和软面团更容易成功。2.发酵环境温度不稳定。因为冷天早中晚都在变化，放室内发酵时很可能出现温度不定的情况，导致各个部分发酵不匀。最终引起局部发酵不透导致死面。3.揉面太狠。冬天温度低酵母活跃慢起发就偏慢，揉面太久会让前一次的发酵效果无法累积，后续需要花费更久去发酵，就容易看错发酵状态，熟后效果自然就不好。4.蒸火太高。火力太大温度偏高，馒头胚来不及再次短暂发酵就烫熟了，所以就会出现内部有成块的死面疙瘩。建议稳住火力控制水沸腾的状态，这样蒸汽会均匀分布可以很好的蒸透馒头。5.揉馒头胚时内部过空。因为内部空腔太大，蒸制发酵填充不充分也会回塌，引起内部发酵来不及了，就极可能出现烫底。这5条能调整过来，局部不发酵的问题基本可以解决，重点还是看操作流程能不能做到心里有数。#面食教程##我的美食日记##微博兴趣创作计划#面点师老莫菏泽

18. 在家做酱肉包子，一次轻松做30个，蓬松柔软皮薄馅多#包子#美食教程#摩飞食艺机#摩飞多功能厨师机

19. #循环酸奶#自制酸奶因无添加、口感可控，成为不少人的健康选择，但想做出酸甜适宜、质地顺滑且安全的酸奶，来微博智搜，解锁如何把控多个关键环节轻松守住酸奶品质关。牛奶优先选巴氏杀菌奶或常温纯牛奶，避免用含添加剂的调制乳，这类牛奶会影响发酵效果和口感；发酵菌可选用专用酸奶发酵粉，也能用市售无添加的原味酸奶当引子，注意引子需新鲜，开封后尽快使用，若引子变质会直接导致发酵失败。同时要控制原料比例，一般菌粉与牛奶的比例遵循产品说明，用市售酸奶做引子时，比例建议为1:10，比例不当会影响酸度和稠度。酸奶发酵需在无菌环境中进行，盛装牛奶和发酵的容器（玻璃碗、陶瓷罐等）、搅拌工具，需用沸水煮沸5-10分钟，或用微波炉高火消毒2分钟，消毒后彻底晾干，避免残留水分稀释牛奶，同时杜绝杂菌污染，否则可能导致酸奶发霉、变味。发酵温度需稳定在38-42℃，这个温度区间最适合乳酸菌繁殖，温度过高会杀死乳酸菌，过低则发酵缓慢甚至失败，可使用酸奶机精准控温，没有酸奶机的话，也可利用恒温箱、保温壶等工具。发酵时间一般为6-12小时，时间不足酸奶质地稀薄、酸甜度不够，时间过长则酸度偏高、易出现乳清析出，可根据个人口感调整，发酵完成后观察到牛奶凝固成顺滑的豆腐脑状即可。发酵好的酸奶需立即放入冰箱冷藏2-4小时进行后熟，既能让口感更醇厚，还能抑制杂菌生长。冷藏后的酸奶需密封保存，尽量在3-5天内吃完，若发现酸奶出现异味、长毛、质地异常等情况，需立即丢弃，不可食用。# 秒懂热点就用智搜# 循环酸奶

20. 网上看到的这段视频:包子铺老板教的六种包子神仙做法。。。。。。。传媒老王的微博视频

21. #白菜猪肉饺子# 白菜猪肉馅饺子，这样调馅，鲜嫩多汁不出水，一口一个好吃到停不下来。1，和面。500克面粉，260克水。2，调肉馅。打水，调味，锁水，三步走。打水。葱丝姜丝用擀面杖捣碎，加入150克开水浸泡，放凉后就是葱姜水。600克猪肉馅，大概三肥七瘦。分三次加入葱姜水，每一次都要顺着一个方向搅到完全吸收，再加下一次水，最后肉馅是黏稠有阻力的。调味。加入盐，胡椒粉，花椒粉，生抽，老抽，1个鸡蛋，再次搅拌均匀。白菜部分需要的盐，一次性加到肉馅里了，这样盐不直接接触白菜，白菜就不容易出水了。锁水。放入葱花姜末，浇一勺热油炝出香味，再次搅匀，这样可以锁住肉馅水分。肉馅调好先放冰箱冷冻备用，这样会更好包。3，加白菜。白菜用菜叶更鲜嫩好吃。洗净充分晾干水分。先切丝再切碎，不用沙水，加两圈香油拌匀，这样可以锁住水分。等皮擀好准备包的时候，再放入肉馅里搅拌均匀。#温暖的食光##我的美食日记# @鲜城 @微博美食

22. 老莫｜教半发面馒头精髓技巧，松软筋道，不烫不塌#视频黑马扶持计划##微博超有用视频大赛##面点师老莫[超话]##半发面馒头##面食教程# http://t.cn/AXy0pDd7

23. 寒冬腊月做发面难点在于看准发酵状态，如果识别不准失败则是必然。以下是测试发酵状态方法和技巧。1.按压法。跟其他季节不同，冬季按压力道要稍稍偏重，并同时观察起伏状态。如果起伏缓慢说明内部发酵不够需续发，如果起伏速度偏快说明有些过度，如果起伏后留有浅的小坑说明刚好。2.试重量。发酵后单个面食的重量会轻很多，因为内部气泡量增多偏空，分量会比刚做好要轻很多，所以拿起来识别发酵状态比按压更好用。3.闻闻味。假如一切搭配合理，发酵完成后有面香和酵母散发酒香，如果没发酵好酒香味道基本出不来的，所以识别发酵状态也好用。仅此三条，冬季精准识别发酵状态不难，不过初次使用会有偏差，用个两三次就可以掌握。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##发面技巧#面点师老莫菏泽

24. 蒸馒头除了前期制作和发酵环节外，后期蒸制还有什么要注意，才能避免不必要的问题出现。个人认为需要重点关注“上锅水温”、“火候控制”、“关火处理”和“开盖时机”这四个核心细节。1. 上锅水温：冷水还是热水？这取决于你二次醒发的状态，而不是一成不变的：冷水上锅：如果你的馒头生坯二次醒发时间稍短，或者室温较低，建议冷水上锅。这样在水慢慢升温的过程中，馒头会利用这段时间继续发酵膨胀，避免表面过早定型。开水上锅：如果你的馒头生坯二次醒发已经非常充分，或者你担心面团发过头了，建议开水上锅。这样能迅速让馒头定型，防止因继续发酵导致内部组织过酸或塌陷。2. 火候控制：全程大火？中途开盖？全程保持大火（保证供汽足就行，别过猛）：蒸馒头最忌讳火候不足。水开上汽后，保持同样火力蒸制。原因：稳定的火力产生的充足蒸汽，才能让馒头迅速膨胀、定型。如果火太小，蒸汽不足，馒头不仅发不起来，还容易因为水蒸气凝结滴落而出现“死面皮”或塌陷。绝对不要中途开盖：蒸制过程中，锅盖必须盖严，千万不要中途打开看。一旦开盖，温度骤降，馒头瞬间遇冷就会回缩，前功尽弃。3. 关键一步：关火后“焖”一会。（气温差太大时）操作：计时蒸好后，先关火，但不要立刻掀开锅盖。让馒头在锅里焖 3-5 分钟待水温平稳。原理：刚蒸好的馒头内部气压高、温度高，如果直接暴露在冷空气中，内外温差和气压差会导致馒头表面瞬间收缩，变成“丑包子”。焖几分钟是为了让温度缓慢下降，气压平衡，馒头自然就保持蓬松了。4. 锅内水位高度控制。蒸锅里水不能加太满，主要怕水沸腾时会增加接触生馒头底部导致烫死，再者水位太高热量距离馒头胚太近，就会直接导致外皮烫熟形成死面皮。记住这几点，做馒头成功率会大大提升！#面食教程##微博兴趣创作计划##馒头#面点师老莫菏泽

25. 有朋友留言:老莫你好，你常说依据想要的口感来调整面团的软硬度，请问这个口感是指的面团软硬度还是别的什么？首先要说的是面团的软硬度决定口感，而口感指的是咬下去的第一口的感觉，也就是你咬的力大小就是口感。两者的关系前者为因后者为果（注定的）。通常调整口感的关键如下。1.假如想让馒头绵软入口不干（难下咽的感觉）。此时需要加大和面水量，让面团软一点，做出来就不会有很干吧的感觉了。2.假如想有嚼头一点。水量减下来把面团和的软硬适中，这样既能保证筋道不缺失还能确保膨胀效果。入口后有嚼头也不干。3.假如要绵软些。必须多加水量，让面软下来发酵会更轻松彻底，膨胀度会比硬面更充分，入口的效果自然就绵绵软软的。以下这些不知大家看懂了没，不懂可以继续提问。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

26. 你们吃过排骨包子么？我宝宝最爱的包子，超级香！可以试试看！#包子 #宝宝晚餐

27. 加白糖对酵母发酵并非必需（具体促进作用要看加糖量和菌种对蔗糖的利用能力）。相比而言，白糖的主要作用是软化面团并改善色泽。加糖后一揉，面团瞬间变软，蒸熟之后吃起来特别松软，而不加糖质地就比较硬。再加点饱和脂肪（猪油/黄油）就更绵软，只加泡打粉达不到那种状态。现在便利店的小馒头和包子皮都极为松软，但这种松软感对控制血糖来说简直是灾难。//@我也姓沈: 淮扬菜系做包子加糖是为了促进发酵（给酵母菌养料）并且让发好的面更白（物理因素），不过我们也知道加太多了反而会影响发酵和口感，所以一般控制在5%以内，这样不会有明显的甜味，还能让面团发得更好（另，虽然面点高技一级但我无锡人）

28. 牛肉饺子馅好吃有诀窍，教你饺子馆三十年不外传配方，鲜嫩又多汁家味美食汇的微博视频

29. 冬天做包老翻车？快锁死这个27度体积发酵法

30. 有朋友问:包子馒头花卷的面二发酵状态应该怎么调整到各自的最佳状态，来确保达到最松软的口感？这个问题个人认为要分别做出不一样的口感，最重要的是会调节发酵的节奏。以下是我的建议！1.包子面团。建议控发酵在8-9分满，因为这时候蒸，包子皮再度蓬松的程度会更高，膨胀度更饱满，松软的口感就会更突出。2.花卷面团。建议控发酵在9分满，此时面筋形成均匀网络，虽然面团偏软一些，但面筋吸水够匀提供的支撑力足，膨胀饱满后不会泄力，口感自然会更柔。3.馒头面团。建议控发酵8分满，因为蒸馒头要求形态稳定，面团会硬一点，发酵太满蒸后膨胀过大后下锅会回缩一些，因为此时面筋兜不住气无法保持均匀蜂窝，松软度就好差点。以上这些是我个人的浅见，其实，每个人做的时候善于总结一下，总会找到自己理想的技巧，毕竟做面食不是一成不变的，灵活处理每一步才会称心如意。#面食教程##微博兴趣创作计划##美食技巧#面点师老莫菏泽

31. 有朋友留言:蒸饺出锅皮子发硬咋回事？这通常与面团制作、蒸制过程中的细节把控有关，具体原因可从以下几条查查：1.和面软硬不当：面团和得太硬会直接导致饺子皮偏硬，影响口感。建议下次和面时适当增加水量，将面团和得软一些，揉至表面光滑有弹性。2.醒面时间不足：面团揉好后需醒发30分钟左右，让面筋充分松弛，否则蒸出的皮会紧实偏硬。3.蒸制时间过长或火候过大：蒸饺时间建议控制在8-15分钟（素馅8-10分钟，荤馅10-15分钟），时间过长会导致水分流失；火候过大则表皮水分蒸发过快，易干硬。4.未保湿或防粘处理：蒸制前可在饺子表面刷一层薄油，或洒少许水，减少水分挥发；蒸笼底部刷油或垫蒸布，避免饺子皮因粘连破损而变硬。5.摆放过密或蒸锅温度不均：饺子间需留间隙，确保蒸汽流通，受热均匀；水烧开后再放饺子，保持中火蒸制，避免温度骤升导致表皮凝固。通过调整和面方式、控制蒸制时间和火候，并做好保湿措施，就能让蒸饺皮保持柔软口感啦！#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

32. 蒸馒头看不懂发面状态基本等于失败，成品会有很多烦人的小问题。想秒懂发酵状态请记好以下几条，辨别状态精准还容易记。1. 体积直观法。小技巧：如果你拿捏不准“2倍”是多少，可以在发酵前揪一小块面团，压扁放进瓶盖里，和整盆面团一起发酵。当你看到瓶盖里的小面团涨满溢出，或者明显涨高时，大面团通常也就发好了。2. 内部组织法。标准：内部呈现出密集的蜂窝状或丝网状结构。这说明酵母已经充分工作，产生了大量气体。如果内部还是实心的，说明没发好；如果蜂窝孔特别大且塌陷，说明发过了。3. 指腹按压法。操作：用手指指腹轻轻按压馒头生胚表面（不要太用力）。发酵刚好：按压下去感觉面团轻盈、有弹性，手指抬起后，压痕缓慢回弹，最后留下一个浅浅的印记。发酵不足：压下去感觉很硬、很实，松手后压痕迅速回弹消失，像按在皮球上。发酵过度：压下去感觉松软无力，松手后不回弹，甚至周围起皱、塌陷。4.闻气味。刚好：淡淡的面粉香和酵母味（类似酒酿的甜味）。过度：明显的酸味或刺鼻的酒精味。掂重量: 二发好的馒头生胚，拿在手里会感觉轻飘飘的，不像刚揉好时那么沉甸甸。看外观（适合刀切馒头）：如果是刀切馒头，二发好后，切面会微微鼓起，不再是平整的切面。蒸馒头时，多用“指腹按压”感受一下那个“缓慢回弹”的手感，多做两次你就能形成肌肉记忆了！#面食教程##发面##微博兴趣创作计划##我的美食日记#面点师老莫菏泽

33. 只用酵母做开花馒头为什么很难做出自然的开花馒头，以下是只用酵母做开花馒头失败的 4 个核心原因，：1. 酵母缺少“爆发力” 。酵母是生物发酵，产气是缓慢、且持续的。它会让面团慢慢变大，表皮也会随之延展，所以蒸出来是光滑圆润，为辅助增强爆发力可以用刀划口或者整形留条缝，这样就简单了。2. 面团别太“软”。做馒头讲究“揉透”，面团越揉越光滑劲道，如果面团筋性太强、太软，表皮韧性就大，内部气体撑不开它，只会把它吹大，整形时不要过度揉搓，最好保留一点面团的“粗糙感”和裂缝，给气体留出突破口，开花自然就容易多了。3. 蒸制火候。必须开水上锅！水烧开后，利用高温蒸汽瞬间烫熟馒头表皮（锁住形状），同时高温激发泡打粉剧烈反应，内部气体急剧膨胀，把表皮“炸”开。总之，想要只用酵母做好馒头开花，开水上锅是必须的“引信”，提供稳定的蒸汽供应，加上基本操作的调整就能成功开花。#共享计划激励好内容##我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

34. 蒸好的馒头外面松软正常但心有硬疙瘩，这种问题应该怎么解决？具体原因可以考虑以下几点：1. 发酵不充分。首先排除酵母过期水温太高等问题，最大的可能是面团未完全发透，比如发酵时间不够，或者环境温度太低（尤其在冬天），酵母活性不足，面团没有发到足够大就急着上锅蒸。2. 揉面不匀。第一次发酵好的面团内部有很多大气泡，如果揉面排气不彻底，这些大气泡在蒸的时候会形成不均匀的结构，导致馒头芯出现硬块。另外揉面时间过长、用力过猛，会导致面筋过度发达，面团变得僵硬，蒸的时候难以膨胀。3. 二次醒发不匀。馒头整形后二次醒发是重中之重，为的是让揉压的面团重新松弛、产生气体。如果这一步发不好直接开火蒸，馒头就“死”了，蒸出来自然又小又硬。#共享计划激励好内容##我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

35. 年后这两天气温回升了，老控制不准发面这个状态？请问这个时间内怎样调整更好？依我的经验来说，建议和面时您早晚用温水，中午用常温，这样才能稳住面团温度才会发酵稳定。以下几条是我的总结。1.气温回升但温差大，灵活调整用水温度，早上气温偏低水温高点，中午气温高水温要下来，晚上降温后水温也得高些。这样做只为稳定发酵状态（按部就班的那种），保证效果够透而不过度。2.别等面团发满盆，因为家庭制作没必要这样，只会增加操作难度和时长，还容易出现硬疙瘩。所以家庭发面发透发匀更容易做出好的效果，而且也不累人。3.除了调水温还要调酵母量，低温时间内多放点，高温时间内少放点，别小看这看似无意义的调整，它能稳定住发面的速度，保持正常的发面时长，意思是不久等不速发正常可控。以上这些细节，是保障咱们任何条件下都能稳定发面并保证制作效果。#我的美食日记##微博兴趣创作计划##面食教程##发面#面点师老莫菏泽

36. #奶黄包直播# 夜宵时间到！奶黄包制作的核心在于奶黄馅的调制和面皮的发酵工艺，需准备面粉、鸡蛋、黄油、牛奶、糖等基础食材，通过制作馅料、发酵面皮、包制成型和蒸制完成，关键步骤包括馅料搅拌至无颗粒、面皮发酵至两倍大、包制后二次醒发及蒸后焖锅防止回缩。

37. 丨装修痛点丨全屋定制老大难，我提一杯

38. 最喜欢的素馅包子，大火一蒸，10分钟就好，太鲜太香了

39. 有朋友留言:老莫你好，想知道没有机器辅助时做发面各个环节的时间，这样心里有个数。首先时间可以给，但要记好关键条件，以下是我在不使用机器时的大致流程时间。1.和面时间3-5分钟成团（3斤面粉以内）。关键条件是水量要合适（大差不差就行），3-5分钟内成团面筋不会绷的太紧，后续发酵稳定正常。2.发面排气时间5分钟内。关键条件必须力往一处使，每次按压实（准确的把汽排出去），采用叠压式揉面速度更快效果明显。3.整形时间8分钟内。关键条件是前期揉面到位，内部没有过大发酵气泡基本均匀即可。注意时差太多二发状态容易不一致。4.发酵面团时间20-30分钟。关键条件是面团有温度、发酵温度适合（制造环境温20度左右）。这样时间才有准度，过高过低差距就大的没边了。5.二发时间15-25分钟内。关键条件和发酵面团是一样的，控制住温度就掌握了致胜关键条件。6.蒸制时间18-25分钟。关键条件火力合适（正常是水开改中火），中间不用换火至结束，天气太冷时出锅前焖2分钟较稳妥。7.发酵后揉面时间5分钟左右。关键条件用力对揉压实，这个时间家里做面食很容易，效果也比较稳定。以上就是我的操作时间，大家记下时间和条件，就能跟我的时间差不多了。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

40. 判断面食二次发酵是否到位，可通过以下技巧点确认：1. 发酵好的面食生胚体积明显膨胀，达到原来的 1.5~2倍大，外观圆润饱满光滑。2. 轻托生胚，感觉重量明显变轻，有“轻飘感”说明内部蜂窝充足（如棉花般）。3. 用指尖轻按生胚侧面，凹陷处缓慢回弹且基本恢复原状，说明内部气体充足、筋度合适。4. 观察生胚表面光滑细腻，无干裂或塌陷，触感湿润柔软有弹性。5. 假如生胚摆在蒸屉内时看其膨胀后相邻间距明显变小空间被填充不少。关键提示：• 避免依赖固定时间，需结合环境温湿度灵活调整。• 发酵不足时生胚硬实、体积小；发酵过度则表面凹凸、易塌陷或产生酸味。#面食教程##微博兴趣创作计划#面点师老莫菏泽

41. 天冷了，做包子的面要怎么醒发？没有暖气的，做包子的发酵粉要适当增加，温水和面，温水醒发，才能促进发酵，蒸出来的包子才会蓬松柔软#一分钟视频创作季# #微博尝鲜计划# #厨艺教程# #中长视频流量扶持计划# #我的美食日记# 土味美食的微博视频

42. 有朋友留言:老莫你好，我用酵母发面蒸包子，怎么每次都有好多像死面的呢？就没有一次蒸的软软乎乎那种样子，能不能给出点简单直接的招帮我做成功一回。好嘞，这事也简单的跟一一样。记住下面几个硬条件够用了。1.每斤面粉加水270克，和面的时候把水揉匀，这样可以保证发酵均匀稳定。2.酵母别过量，每斤面粉放5克容易控制发酵节奏，不会发酵很快也不会很慢。3.发面稍微过一点，让面团膨胀大一点，有利于后期松软呈现充分，也可以让面筋更松弛体现更好的延展能力。4.面团排气别过度，留些气泡在里面成功率更高，简单来说揉面后只要没有大气泡就停止揉面，直接整形就行。5.二次发酵跟头一次发酵不同，要控制别发的太过，顶多发酵至九分就可以蒸了。因为发的太足蒸出来容易起泡、回吸。除了上面这些，大的步骤只要不犯错随便蒸出来的馒头可以保证松软好吃，只是外观不是特别光，其他没啥问题。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##馒头#面点师老莫菏泽

43. 这口“油浸面”绝了！酱肉小笼包这样做，不揉面、不擀皮一样蓬松暄软

44. 面活软了，发酵过头出炉扁着的，但是不影响它好吃，因为馅儿巨好吃！猪肉豆干馅儿。肉馅加入姜葱水少量多次搅打上劲儿（我用的厨师机，贼方便），调料加了盐，胡椒粉，蚝油，生抽，老抽，葱油（红葱头小火慢炸后的油），豆干切丁水煮一下，里面加一点盐，滤一下水再用。全部拌匀进冰箱冷藏到油凝固，爱吃辣的加一点辣椒粉。包之前拌葱。不夸张，一出锅看到那扁扁的嫌弃的要死，吃了一个就停不下来，我一口气吃了四个！#手机摄影#

45. 捏包子褶想要好看以下几个变化是必须的具备。1.面团不能太软。这是因为太软的面团捏的褶显现出来的形状不分明，而且熟后会消失。所以和面机时候必须调整好面团硬度。2.揉面要到位。因为面团起筋状态下面皮会更光滑，内部蜂窝更细小，这样包子褶形状会更饱满有型。3.放馅要足。因为馅是包子填充物，馅足的时候形状更稳定，内部没有过多空隙可以保证不会缩回去，相反馅不足时会扁下去，形状自然不好看。以上三条每一个都影响很大，但当你都注意好，手法也没问题，捏包子好看就不远了。#面食教程##共享计划激励好内容##我的美食日记#面点师老莫菏泽

46. 谁说三次发酵蒸馒头不适合家庭制作？告诉你几大好处。1.不会失败。对于很新的新手来说成功蒸馒头唾手可得，因为它操作不复杂，只是多发酵一会，把酵母菌充分激活，保持更好活跃度和松弛度。2.揉面不失败。因为每次揉面都是面团含气最匀的时候，没有过大的气孔，会简单的揉压手法就能上手操作。3.不会塌陷烫面。因为酵母足够活跃产气能力在巅峰时刻，只要发酵状态看的明白，百分百不会出现类似问题。4.增强信心。因为它容易成功，蒸出来效果稳定，新手能轻松收获成功的喜悦，对后续制作的影响是积极向上的，不会心里没底。所以，三次发酵对家庭制作来说很合适，成功率更高干嘛不用呢？#微博兴趣创作计划##我的美食日记##美食教程##蒸馒头#面点师老莫菏泽

47. 对于新手小白来说，选用酵母的核心在于掌握两个关键维度：“按糖量选”和“按形态选”。只要搞懂这两点，就能轻松做出成功的发面面点。新手必看的酵母使用技巧:选对酵母只是第一步，正确使用才能确保成功。1. 激活酵母用 35-40°C 的温水（手感微温不烫）将酵母化开，可以加入一小撮糖帮助激活。静置5-10分钟，如果水面出现丰富的小气泡，说明酵母活性良好。2. 控制水温水温是关键！35-40°C 是酵母活性最高的区间。水温过高会烫死酵母，过低则无法有效激活。3. 盐和酵母要分开盐会抑制酵母的活性。和面时，应将盐和酵母分别加入面粉中，避免直接接触。4. 检查酵母活性如果不确定酵母是否还有效，可以用上面的“激活”方法测试一下。如果没有气泡产生，说明酵母已经失效，需要更换。#面食教程##微博兴趣创作计划##酵母#面点师老莫菏泽

48. 只放了酵母，蒸出来的馒头却依然发黄，以下几个关键细节要注意了。1. 发酵过度。酵母发酵时间过长或温度过高，面团会产生过多的酸性物质，这些酸性物质会改变面团的结构和颜色，导致蒸出来的馒头颜色发黄、发暗，口感也会偏酸。2. 面粉本身的问题面粉的品质和种类直接影响馒头的颜色。如果使用的是未经精细加工的面粉（如自家磨的全麦粉或标准粉），其中含有的麸皮、胡萝卜素等天然色素较多，蒸出来自然会偏黄。3. 水质偏碱性山东部分地区的水质偏硬、偏碱性。碱性水在和面时会与面粉中的天然色素发生反应，导致面团在蒸制后颜色变黄。这是一个很容易被忽视的因素。4. 揉面不均匀如果酵母没有完全溶解或揉面时没有揉匀，会导致酵母在面团中分布不均。酵母扎堆的地方发酵会过快，蒸熟后就可能出现黄色的斑点或色块。5. 蒸制方法不当。火候太大：蒸馒头时火太大，锅内压力高，馒头表皮水分流失过快，容易导致表面发黄、干硬。#面食教程##共享计划激励好内容##我的美食日记#面点师老莫菏泽

49. 做馒头怎么用好用对时间？有朋友说呢按视频里的时间做好后问题很多，到底该怎么理解这个“时间”呢。我的理解有几条必须一致。1.和面时间。前期和面还是要尽可能快点，时间越长水分流失率越高，容易出现风干。2.发面时间。发面不要死盯着时间，必须要看状态，因为不用条件下发酵快慢不同，发透发匀不可能一直，别人的时间不为准，仅供参考就好。3.揉面时间。这个时间最不关键，因为揉面靠技巧和力度，不是揉的越久越好，而是揉的状态合适才好。还要注意技术“外行”才会强调揉面几下和时间长。4.二发时间。并不是每次都发酵15分钟就行，要看整个环境条件综合考虑才能定时长。5.蒸的时间。首先火候要正常，蒸的时间必须依据个体的大小和数量，调整时间长和短，这样才能保证蒸的好蒸的稳。总之，做面食时间很重要也很不重要，学会看状态是决定成败的关键点。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记#面点师老莫菏泽

50. 简简单单的午饭，烤包子+烤肉！太香得很了！

51. 中午吃饺子。#小泽吃饭联播# 今天尝试了鲅鱼馅，从京东买的 100% 鲅鱼馅，然后自己加了韭菜。包成饺子，味道鲜美，超级好吃！但有个不足，鲅鱼馅是预调味，味精加的比较多，钠含量偏高，回头得想个法子综合一下。还包了萝卜猪肉馅的饺子，两种口味，都好吃😋

52. ㊙️波兰种免揉|新手欧包底层逻辑一次讲透

53. 有朋友问馒头蒸制12分钟能熟吗？这主要取决于馒头的大小，偏小可以熟并透，偏大外熟里粘，同时也跟一锅数量有直接关系，所以万万不可统一定论。以下是常见馒头熟制基准时间： 1. 小馒头（直径约5厘米，50~70克）小馒头体积小，热量传递快，水开后蒸10~12分钟通常能完全熟透，且口感松软。• 注意事项：若蒸锅密封性差或火力不足，需适当延长1~2分钟。 2. 中等馒头（直径8~10厘米，80~100克）• 可能不熟：中等馒头需15~18分钟才能确保中心熟透。若仅蒸12分钟，内部可能发粘或夹生。• 补救方法：若发现未熟透，可加盖再蒸3~5分钟。3. 大馒头（直径超10厘米，110克以上）• 无法熟透：大馒头需20~25分钟能确保熟透，12分钟必然导致中心未熟、口感发粘。建议根据馒头实际大小灵活调整时间，首次尝试时可在推荐时间后检查熟度，逐步掌握最佳时长。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

54. 做好发面面食的关键技巧汇总，条条都重要，都可以决定成败。1.和面控时间。和面时间越长面筋越容易断，发酵的支撑力也就越差。2.发面后揉的越久越难发酵。揉面时间长面团组织越紧实，酵母再次产汽的时间就会延长，发酵状态达标的时间也必须顺延。3.水温控制。低温不低于10度高温不超40度，因为酵母菌最低活化温度为5度，烫死的温度为40度，所以为保证酵母菌能活的前提下选择合适水温才好。4.发酵节奏。发面不同阶段有不同用法，控制节奏是调节面食口感的重要步骤。一般分为:半发和全发，半发口感筋道有嚼劲，全发松软蓬松。5.揉面技巧。揉面需要体力但技巧的作用大于体力。所以揉面时以柔克比跟面团较劲更好用，揉不动就停停再揉，反而可以更快揉好。6.杜绝面团风干。必须避免操作间隙和过程中暴露再外太久，停止操作就盖好，这样就能避免蒸好后有硬块夹在里面。以上几条都重要，处理正确才能保证做发面面点的效果和最佳口感。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##面点技巧#面点师老莫菏泽

55. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

56. 有朋友留言:老莫你好，发面的时候有时间发酵挺快很容易过度，还有时特别慢，请问这两种情况有“急救”措施吗？这两种情况很容易出现，也很容易救，以下是我的建议！1.发面特别快说明温度和酵母都过“猛”，发过头后可以用两种方法:①、加入适量的新面粉和成硬面团，再发酵就不会过快速度比较平稳。②、分三段式反复揉面至紧致，也就是揉一会停几分钟再揉直到面团紧致。2.当面团发酵“超级慢”时，说明酵母和温度不足。此时最好的方式只有增加酵母量和提高温度。具体加法为:依据面团的总量为基础，准备酵母和少量水一起化开，稍微放个三分钟后直接揉入面团，不过要注意揉匀揉透彻是唯一要求，才不会影响发酵。以上就是正常情况下采取的常规“急救”方式，其他情况还有别的操作流程，混用可能效果不突出。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

57. 有朋友留言:自己在家蒸的包子皮颜色暗黄、不够白，明明面粉正常的，为什么会这样呢？个人经验觉得原因可能跟以下几个点有关：1. 面粉品质问题。使用低筋面粉或杂质较多的面粉，其中的胡萝卜素或其他天然色素含量较高，蒸制后易显暗黄。2. 发酵过程不当。发酵过度：面团发酵时间过长，酵母代谢产生的酸性物质积累，导致面团氧化变黄。3. 酵母活性或用量问题。酵母活性不足或用量过多，均可能因发酵异常影响色泽。4. 蒸制操作。锅盖密封不严或水沸腾过猛，导致冷凝水滴落包子表面，使局部淀粉糊化发黄。同样蒸制时间过长也会如此。5. 面团糖分比例失衡。糖用量超过面粉量的2%，会刺激酵母过度产酸，间接导致需碱中和。通过优化面粉选材、精准控制发酵与蒸制流程，无需添加剂也能蒸出雪白蓬松的包子。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

58. 有朋友留言:老莫你好，问一下忽冷忽热的天和发面特别不稳定，有时候等半天有时候突然发酵好快，应该怎么调节发面“节奏”？我的建议很简单，记住就行。1.比平常放酵母多1克。增加酵母菌发酵有保障，比如说平时一斤面放4克这时候就放5克，给发面“提速”。2.比平时水量多20克。把面的软度降低有利于酵母菌活跃，也就是说它“复活”更快一点，发酵也就不愁了。3.比平时包裹的更严实一点。锁住面团温度不让它降温，这样的环境酵母喜欢，“玩”的自然越起劲，保证发酵状态也就“洒洒水啦”。以上这些能做到，无论是寒冬腊月还是深秋发面不要太简单。#微博兴趣创作计划#面点师老莫#面食教程##我的美食日记# 菏泽

59. 一款馅料五种口味！甜点大师小山进经典配方！炸弹面糊奶油霜馅料！马卡龙，白脱奶油饼干馅料！

60. 小苏打、泡打粉、酵母粉

61. 小苏打，食用面碱，泡打粉，酵母区别及用途

62. 万能调馅指南