陶与酒的千年之约：好酒，为何离不开好陶？

图片

作者：李虓

肇始中唐时期,中国瓷器作为商品开始大规模外销，继明清放大，让中国瓷器享誉世界，而得名“CHINA”。然而，在瓷器作为一种世界语言之前，还有一种器物，也起到各地域文化交流的作用，甚至还实现了精神与信仰的共鸣，这就是中国陶器。

图片

- 01 -

“彩陶革命”，风靡世界

大约在公元前7000年至5000年，随着农业的兴起与定居社会的形成，制陶技术成为人类文明进程中的一项关键发明。在此基础上，人类也开始从陶器的实用功能，转而追求审美表达，彩陶应运而生。

这一现象非孤立存在于特定地区，而是在欧亚大陆的广阔范围内同时兴起，形成了一场影响深远的“彩陶革命”。

以中国黄河流域的仰韶文化（约公元前5000-3000年）为参照点，西亚的两河流域、东南欧的巴尔干半岛以及南亚的印度河流域，都涌现出了各具特色的彩陶文化。

图片

仰韶文化，作为华夏彩陶艺术的滥觞，以黄河中上游为核心分布区，半坡与庙底沟两大类型最为典型。半坡类型的彩陶为红地黑彩，绘有人面鱼纹、鹿纹等生动图案，暗藏原始图腾崇拜的神秘意味。而庙底沟类型则将具象纹饰，则抽象为韵律感十足的花瓣纹、弧边三角纹，艺术水准更为成熟。

几乎在同一时期，伊拉克、叙利亚等的西亚哈拉夫文化中，也出现了彩陶的器具。其以薄胎细腻、纹饰繁复著称，棋盘格、菱形等几何纹与风格化的牛头纹构成核心装饰，并通过贸易成为跨区域“声望品”。

图片

西亚哈拉夫文化中的彩陶

此外，东南欧的库库特尼-特里波利亚文化，印度河流域的梅尔伽尔文化等，都有各具特色的彩陶涌现。

图片

南亚彩陶

然而，令人称奇的是，这些少则相隔几千公里的文化区域内，所出产的彩陶，不仅陶制材料的使用相似，连其器皿上的纹饰，都非常接近。比如，最早的绳纹、红宽带纹、旋涡纹和舞蹈纹等等，让世界呈现出东西交流中一种饶有意味的现象。

以舞蹈纹为例，各文化地域的纹饰中，人物的动作造型骇然一致，可以想象，各远古先民,皆在远古仪式中以舞通灵，以求得福祉，承载民族的期颐。

图片

整体来看，这场“彩陶革命”，呈现出鲜明的趋同性与多样性，体现出人类对材料与火候的共同探索，也表达出因社会结构、宗教差异的文化信仰，集中体现了远古时期人们的普遍向往，构成了丰富的史前艺术图谱。

- 02 -

最受人尊敬的陶器

在传统的认知中，器具总是为了实用而打造，但有一些陶器并非如此，最为典型的莫若“小口尖底瓶”。

小口尖底瓶，作为新石器时代重要的代表性器物之一，覆盖范围极广，年代跨度极长。

从世界范围来看，苏美尔、古埃及、古希腊、墨西哥都曾出现。从国内范围，陕西、山西、河南、甘肃、内蒙古等地也皆有发现。尤其以陕、晋、豫交界为中心的区域最为盛行，普遍存在于半坡、庙底沟时期，各个阶段的遗址中，皆有小口尖底瓶残片被大量发现。

图片

仰韶半坡遗址

小口尖底瓶，顾名思义，其形如梭，小口尖底，立而不稳，此等造型，显然并不是一件实用的器具，因此，对其功能性的推测众说纷纭。

图片

有学者认为它用来取水，但瓶耳直接系绳重心不稳，进水十分不便。

有论述称其为酒器，用于酿造和饮用，相对更具科学性。因在酿造酒的过程中，原料的渣滓和酵母在发酵结束后会发生沉淀，正好可落到尖底中，从而实现了酒液澄清之功。此外，尖底还可部分埋藏于地下，起到保暖而恒温发酵之用。从甲骨文、商周金文来看，酉字之形态，正如小口尖底瓶的造型，这更增加了其作为酒器的可信度。

图片

还有一种说法，是作为礼器来解释，更具有历史还原性。因其尖底，所以唯有双手捧托，不可放置于地面，体现出谨慎的尊敬心。“尊”的甲骨文就展现出这样的场景，祭祀者双手捧起小口尖底瓶的酒器，将其放置在正确中正之处，即为“尊”。这是“尊”字的原始，生动地描绘出古人敬天法祖之场景。不过要注意的是，在此之前，瓶中所盛装的并非酒，而是水或者动物血液，即圣化了的水，所谓“玄酒”，后来逐步变成了酒。

无论怎样，小口尖底瓶的最终解释，都指向了酒。

酒最开始的场合，主要在于祭祀，如出土的甲骨文碎片中有“癸未贞，甲申酒出入日，岁三牛”的记载，描绘了用酒搭配牛牲祭祀太阳神的场景；先秦时期的《商颂》中，也有“既载清酤，赉我思成”的说法，意思是“在祭祖杯中注满清酒，保佑事业得以成功”，酒的祭祀护佑文化已经普及。

因此，从古至今，酒的最重要的功能在于一个“尊”字，尊敬天地，也敬人和。而用古代最为崇敬的礼器或者酒器“小口尖底瓶”来承载，双手捧托，则代表了远古最崇高的“尊敬之心”。

图片

“历史留下来，文化活起来”，位于仰韶文化发源地河南渑池的河南仰韶酒业，就率先捕捉到这一历史遗俗，其将小口尖底瓶重新刻画，塑造成了产品包装。当人们在酒桌上倒酒时，以双手捧举，还原了古代“尊”的动作和形态。

- 03 -

陶的“酒香天赋”

漫长发展历程中，陶器一直酿酒产业必不可少的器具，如《礼记·月令》记载“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，“陶器必良”，点名了陶器在酿酒过程中的重要性。还有《礼记·郊特牲》提到“器用陶匏，以象天地之性也”，东汉经学家郑玄注曰：“陶，谓瓦器，谓酒尊及豆簋之属”。此外，在文物考古中，“缶”“瓮”“罏”等一系列功能明确的陶制储酒、盛酒器，出土极多。

凭借独特的材质优势以及长期的习惯经验，在如今的酿酒工艺流程中，尤其是储酒的品质提升环节，陶器仍发挥着重要作用。

图片

陶器，是由优质黏土经上千度高温烧结而成，这让其具备极高的化学稳定性，不易氧化变质，更能耐受酸碱侵蚀，这些优良特性为其在储酒领域的独特表现奠定了基础，以陶打造的坛体，成为原酒贮存的首选容器。除了稳定性之外，以陶储酒的传统，还蕴含了很多微观原理。

首先，陶坛具有特殊的微观结构。

高温烧制过程中，黏土中的有机质充分燃烧殆尽，气体成分在热胀作用下逸出，最终形成遍布坛体的网状微孔结构，这些微孔如同人体的毛细血管，为酒体与外界的物质交换提供了通道，微氧透入，能够加速酒体的老熟。

图片

再有，陶坛能够实现多重物理或化学反应。

一者，吸附作用，去除酒体异杂风味

新酿造的酒，往往带有生臭味、硫化物等异杂味，且燥辣感突出，而陶坛的微孔结构形成的庞大表面积具有较强吸附能力，能够吸附这些不良风味物质。有研究发现，经陶瓷容器储存的新基酒，新酒气味显著减弱，燥辣感明显降低，口感变得更为醇和，甜度也略有增强，这与陶坛的吸附作用直接相关。

二者，催化作用，加速了酒体的反应进程

陶坛壁中富含的Mn²⁺、Ti4⁺、Cu²⁺、Fe²⁺等多种金属离子，在储酒过程中能够微量溶入酒体，这些金属离子可作为一种催化剂，可大幅降低酒中有机物质反应的活化能，增加活化分子数量，使有机分子的有效碰撞次数增多，进而加快醇酸酯化、醛类转化等化学反应的速度，即促进酒体的老熟。

图片

三者，恒温避光，营造稳定陈酿环境。

陶坛通常存放于阴凉的陶坛库中，环境恒温恒湿。加之陶坛壁体较厚，导热性能差且不透光，能够有效隔绝外界温度波动与光线干扰，为酒体提供稳定的窖藏陈酿条件。这种恒温避光环境能够避免酒体成分因外界刺激发生异常变化，保障老熟过程平稳进行。

目前，已有很多研究将陶坛和不同储酒容器进行对比，结果发现，短期内，总酸、总酯变化上基本相似，但微量成分差异显著，如陶坛贮存的原酒中乳酸和乙酸含量上升更明显，这些能够增进口感的柔合度，陶坛在促进风味物质转化上的确更具优势。

- 04 -

好酒，离不开陶？

在实际应用中，优质黄酒和白酒的酿造都必须依赖陶坛。

比如，在黄酒产业体系中，陶坛具有双重核心价值，既是黄酒生产环节的主要酿造容器之一，也是后续贮存过程的关键载体，发酵状态正常的黄酒，在陶坛中，可存放数十年而不坏。

用于黄酒的陶坛，多以优质粘土为原料经高温烧制而成，坛体的内部与外部通常会均匀涂抹一层釉质。陶坛壁的分子间隙大于空气分子体积，但小于水液分子，坛内酒液虽处于相对密闭状态。如前文所言，微量空气可透过孔隙缓慢渗入，氧气与酒液中的多种化学物质发生温和且持久的氧化还原反应，为黄酒陈化提供持续动力。

图片

黄酒在陶坛灌装后，还会采用经煮沸灭菌的荷叶覆盖坛口，搭配箬壳、竹丝扎紧及泥头密封的传统工艺。荷叶同样具有与陶坛类似的微观结构，既能透气助力酒液“呼吸”，又能防止酒精过度挥发，能够进一步保障了黄酒的陈化质量。

此外，陶土本身还对含有蛋白质的混浊液体，具有显著的澄清作用，让陶坛中贮存数十年的黄酒，依旧能够保持清澈透亮状态。

而在白酒方面，陶虽然一直是储酒的容器材质，但有酒厂不断发明创新，充分利用陶质特性，让其能够在酿酒的诸多环节发挥作用。河南仰韶酒业就以陶为核心，独创出了“陶融香”风格的白酒。

图片

2000年前后，仰韶酒业董事长侯建光带领科研团队，在传承古法基础上，将陶质材料有机融合进工艺环节中，并在工艺流程上进行了调整，开创了以“九粮四陶”为核心的独特酿造体系，不但融合了浓、酱、清、芝麻香等主流香型的优点，还通过对“陶”的全流程应用，实现了多香共融，在中国白酒的香型创新史上，建立了新里程。

所谓“四陶工艺”，即陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛贮存。陶器在每一个环节所承担的不仅是容器，还是参与并主导生物化学反应的功能性载体。

图片

一者，陶屋制曲，以构建稳定的微观生态。

“陶融香”白酒，采用陶制的制曲房（陶屋），利用陶土材质优良的保温、保湿和透气性能，为酿酒微生物（如酵母菌、霉菌、细菌）的生长繁殖创造了一个稳定、适宜的微环境。陶土墙体和地面富含微孔，能够吸附和富集环境中的功能性微生物，形成一个独特的、难以复制的“微生态系统”。这种环境有利于培育出菌系丰富、酶活力强劲的优质大曲，为后续发酵过程中丰富香气前体物质的生成奠定了坚实基础。

图片

二者，陶泥发酵，以温和平缓的物质转化。

“陶融香”白酒，在发酵环节采用陶泥窖池。陶泥窖，其实是浓香泥窖和清香地缸发酵的完美融合，形成一种似泥似石的兼容性，能够为酿酒微生物的栖息和繁衍创造良好的“微空间”。与此同时，陶土的热容较大，导热性适中，池壁厚，贮热效果较好，使得“陶融香”白酒在发酵过程中的升温和降温曲线更为平缓，避免了剧烈的温度波动，有利于己酸菌等产香功能菌的生长，从而使发酵过程更彻底、风味物质的积累更均衡，特别是杂环类芳香物质的生成量要远高于一般窖池。

图片

图片

三者，陶甑蒸馏，以保留原初的馥郁香气。

蒸馏，是白酒风味物质浓缩和提取的关键步骤，酿制“陶融香”白酒，使用的是陶制蒸馏器，即陶甑。相较于现代广泛使用的不锈钢蒸馏器，陶甑的导热性较差，加热过程更为均匀、温和，更利于“缓火蒸馏”的实现，能最大限度地保留九种粮食原料在发酵过程中，产生的复杂而微妙的香气成分，特别是高沸点的酯类和芳香族化合物。同时，陶甑粗糙的内壁表面积更大，可能对蒸汽中的某些风味物质产生一定的吸附和再释放效应，从而使蒸馏出的原酒香气更加纯净、柔和，更接近粮食发酵的自然原味。

图片

最后，所蒸馏出的原酒经过分级存放，在陶坛贮存中实现风味升华的最终催化。

得益于独特的陶融工艺，“陶融香”白酒，是一种以融合、丰富为特色见长的复合香型，能够兼具浓、酱、清、芝四种香型之长，并融合为一，自然形成香气典雅、口感绵柔醇厚、回味悠长的高级品质。

香气上，其幽雅舒适，兼具粮香、窖香与陈香，能够实现多种香气并重和谐，且相互交织、不突兀。口感上，入口绵柔细腻、醇厚丰满，中段甘甜醇和，尾段干净爽净，无辛辣刺激感。而在回味上，酒体余味绵长，并带有淡淡的芝麻香或陈香，具有较高的口感舒适度。

图片

器物有形，文化无界。陶，作为大地馈赠，蕴含着人类用烈火驯服黏土的智慧结晶。它以特殊的网状微孔，促进酒体的互通天气，以大地的微量元素，滋养酒体风骨，以温润素朴的质地，护卫美酒的时光淬炼，更以兼容并蓄的特质，见证了史前文明“和而不同”的趋同性与多样性，跨越地域的彩陶呼应、横亘千年的酒香四溢，以崇敬之心，共同承载着人类对美好与信仰的仰望。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类饮食评论作家，《酒食评论》主编。通讯微信：1693204970

图片