鱿鱼干和墨鱼干，海味干货里的宝藏食材

鱿鱼干和墨鱼干，海味干货里的宝藏食材

之前在潮汕朋友家喝到一碗墨鱼干莲藕排骨汤，那个鲜香的味道让我记了好几个月。回来以后就开始研究鱿鱼干和墨鱼干这两种海味干货，结果发现它们不仅煲汤厉害，很多家常做法也特别出彩。

鱿鱼干和墨鱼干虽然都是头足类的干制品，但口感和用法差别明显。鱿鱼干的颜色是淡黄色或者米白色，质地比较干硬，需要泡发后才能烹饪。鱿鱼干的纤维比较粗，泡发后口感有嚼劲，适合切丝炒菜或者烧烤。鱿鱼干烤着吃是一道不错的下酒菜，干鱿鱼在炭火上烤到微焦，撕成丝蘸酱油和芥末吃，比鲜鱿鱼多了一层浓缩的咸鲜味。

墨鱼干颜色是深褐色到黑色的，因为墨鱼的墨囊在加工过程中会把墨汁释放出来染在肉上。墨鱼干的质地比鱿鱼干更厚实，肉质也更紧致，泡发后炖汤是最佳吃法。墨鱼干和排骨或者猪蹄一起炖，汤体浓郁鲜香略带回甘，胶原蛋白也丰富。墨鱼干炖汤的时候不需要放太多调料，几片姜和一点料酒去腥就足够了，墨鱼干自带的鲜味已经很高。

挑选鱿鱼干要看颜色和干燥度。好的鱿鱼干颜色浅黄均匀，表面干爽不发粘，肉质紧实没有明显的破损。如果鱿鱼干颜色发红或者有白霜，说明受潮或者存放太久了。鱿鱼干的头和触须应该是完整的，断裂过多说明品质不好。

挑墨鱼干看厚度和颜色。好的墨鱼干肉质厚实，拿在手里有沉甸甸的感觉。颜色是自然的深褐色而不是纯黑色，太黑的墨鱼干可能染过色。闻气味，好的墨鱼干有淡淡的海腥味和墨鱼特有的香味，如果有刺鼻的腥臭味说明不新鲜。

两种干货的泡发方法类似。用冷水浸泡四到六个小时，泡到完全回软为止。不要用热水泡，热水会让表面的蛋白质凝固反而泡不透。泡发以后把鱿鱼干表面的那层薄膜撕掉，这个膜口感硬影响食用体验。墨鱼干泡发后把中间的白色硬骨取出来扔掉。

保存方面，鱿鱼干和墨鱼干都是干货但容易吸潮，买回来密封好放冰箱冷藏保存。如果一次买得多，分成每次炖汤的份量用保鲜袋分装好冷冻保存，避免反复取用导致受潮变质。这两样干货的钙和蛋白质含量都很高，冬天多喝墨鱼汤暖身又滋补，夏天用鱿鱼干炒菜配粥，各有各的好。

买肉类海鲜的时候我习惯少量多次购买，每次只买一到两天的量，吃完了再去买新鲜的。这样虽然跑的次数多了但吃的都是最新鲜的状态，口感和营养都比冷冻囤货好很多。

我写这篇文章的初衷就是想把自己实打实花时间和钱总结出来的经验整理出来，给同样关注这个品类的朋友一些有用的参考。