豆瓣酱怎么选，郫县豆瓣和其他豆瓣区别在哪

豆瓣酱怎么选，郫县豆瓣和其他豆瓣区别在哪

豆瓣酱是川菜的灵魂调料，回锅肉和麻婆豆腐和水煮牛肉这些经典川菜离开豆瓣酱就做不出那个味道。但豆瓣酱不是只有郫县的一种，不同的酿造工艺和辣椒品种和发酵时间做出的豆瓣酱风味差异很大。

郫县豆瓣酱是中国最著名的豆瓣酱品牌，有川菜之魂的美誉。正宗的郫县豆瓣酱是用四川二荆条辣椒和云南蚕豆为主要原料，经过长时间的自然发酵酿造而成。郫县豆瓣酱的颜色深红发亮，油润有光泽，辣味浓郁但不过分刺激，发酵产生的酱香味醇厚复杂。郫县豆瓣酱分为一年陈和两年陈和三年陈等不同陈化年份，年份越久酱香味越浓郁，但辣味会逐渐减弱。做家常川菜选一年陈就够了，价格适中味道正。用水煮鱼或者红烧牛肉这些需要浓郁底味的菜，可以加点三年陈的老豆瓣提升层次。

选购郫县豆瓣酱要注意产地和生产厂家。郫县豆瓣是地理标志保护产品，只有在成都郫都区范围内按照传统工艺酿造的豆瓣酱才能叫郫县豆瓣。市面上很多豆瓣酱写着郫县风味和郫县工艺但不是真正的郫县豆瓣，品质参差不齐。正宗的郫县豆瓣酱商标上会有地理标志产品的专用标志，生产地址在成都市郫都区。

其他地区的豆瓣酱也各有特色。山东豆瓣酱也叫黄酱或者大酱，是用黄豆而不是蚕豆酿造的，颜色偏黄偏浅，咸度低发酵风味温和，适合做炸酱面和蘸酱菜。东北大酱也是黄豆酱的一种，发酵程度高酱油味浓，适合炖菜和蘸食。湖南的剁辣椒豆瓣酱加入了大量的剁椒，辣味更重水分更多，适合做剁椒鱼头的底料。郫县豆瓣酱的发酵工艺分为前发酵和后发酵两个阶段。前发酵是蚕豆蒸煮后拌入小麦粉和米曲霉制曲，曲料发酵产生蛋白酶和淀粉酶等酶系。后发酵是将曲料和新红辣椒碎和盐混合入缸自然发酵，发酵过程中酶解蚕豆蛋白和蚕豆淀粉生成氨基酸和还原糖，这段时间通常在一年以上。郫县豆瓣酱的辣椒用的是成都郫县及周边地区产的二荆条辣椒，皮薄肉厚辣度适中香气丰富不燥口。郫县豆瓣酱的产地保护只有成都郫县及周边几个区县，市场上其它地方按照类似工艺生产的只能叫豆瓣酱不能冠以郫县二字。郫县豆瓣酱要存放于阴凉干燥处开瓶后盖紧瓶盖，酱体上部析出红油是正常现象搅拌均匀后使用即可。在家做川菜时郫县豆瓣酱和红油豆瓣酱可以搭配使用，郫县豆瓣酱主攻酱香，红油豆瓣酱补充颜色和油润度。两者按照二比一的比例混合煸炒出来酱色红亮酱香浓郁，是很多川菜馆子的内部调配秘诀。