料酒和黄酒区别，做菜去腥用哪个更好

料酒和黄酒区别，做菜去腥用哪个更好

料酒和黄酒都是中式厨房常用的去腥调味品但两者有区别很多人混着用。分享它们的区别和正确使用方法。

黄酒。黄酒是中国传统酿造酒用糯米或者黍米加酒曲发酵制成酒精度百分之十到二十。黄酒的颜色琥珀色到深褐色有浓郁的酒香和米香口感甜酸微苦。好的黄酒可以直接饮用温热后喝暖胃驱寒。黄酒在做菜时用来去腥增香因为酒精挥发时能带走食材中的腥味物质同时黄酒中的氨基酸能增加菜肴的鲜味。代表品牌绍兴花雕女儿红古越龙山。价格十到五十块一瓶。

料酒。料酒是烹饪专用的调味酒以黄酒为基底加水食盐和香料（如八角桂皮花椒等）调配而成。料酒的酒精度低于黄酒约百分之八到十五因为加了水稀释。料酒的特点是去腥效果好但风味不如纯黄酒因为加了水和盐降低了酒香。料酒不适合饮用只用于烹饪。价格五到十五块一瓶便宜。

做菜用黄酒还是料酒。如果追求风味用黄酒黄酒的酒香和米香能让菜更有层次。如果只是去腥用料酒料酒的去腥效果不输黄酒且价格便宜。炖鱼炖肉和红烧菜用黄酒好因为长时间炖煮能让黄酒的酒香融入食材。快炒和焯水去腥用料酒好料酒的酒精含量足够去腥且不会让菜有太重的酒味。

去腥原理。酒精在加热时挥发过程中会带走食材中的三甲胺（鱼腥味来源）和其他腥味物质。所以去腥的关键是让酒精接触食材并加热挥发。腌制时加料酒或者黄酒腌制十五分钟让酒精渗透到肉里加热时从内部挥发去腥效果更好。焯水时加料酒冷水下锅加料酒随着水温升高酒精挥发带走腥味。

挑选料酒。看配料表好的料酒配料表第一位是黄酒没有食用酒精。差的料酒用食用酒精加水加香精调配没有黄酒基底。看酒精度酒精度百分之十以上的去腥效果好低于百分之八的效果差。闻气味好的料酒有酒香和香料香没有刺鼻的酒精味。

保存方法。料酒和黄酒开封后常温避光保存可以放六个月到一年。黄酒开封后如果长期不用可能变酸因为酒精被氧化成醋酸。变酸的黄酒可以当醋用做菜不影响安全但风味变了。

料酒的品牌选择。好的料酒品牌如王致和和恒顺的料酒品质稳定。王致和的料酒以黄酒为基底酒精度百分之十以上去腥效果好。恒顺的料酒也以黄酒为基底加了天然香料。有些便宜的料酒用食用酒精加水调配没有黄酒基底去腥效果差且可能有刺鼻的酒精味。买料酒看配料表黄酒排第一位的好。

料酒的使用技巧。料酒去腥的关键是让酒精接触食材并加热挥发。腌制时加料酒腌制十五分钟让酒精渗透到肉里。焯水时加料酒冷水下锅随水温升高酒精挥发带走腥味。料酒不要加太多太多会让菜有酒味。料酒和醋一起用效果更好醋的酸和料酒的醇协同去腥增香。