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清远远鸡年出栏超亿只，为何外地人很少尝到？

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06-03 17:44

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《广东三大名鸡，六大名鸡，其渊源与风味评述》广东名鸡主题的讨论很多，众说纷纭。我查阅了资料，打算理清自身思路和资料，内容与大家分享一下，共同学习和讨论：一是广东名鸡种，二是其渊源和风味，三、广东其他地方名鸡种。一，广东原生地方名鸡种：1.广东三大名鸡：（1）惠阳胡须鸡（三黄胡须鸡），（2）清远麻鸡，（3）封开杏花鸡。传统三大名鸡的入选鸡种，其实并无争议。这三种鸡本身就是优质鸡种，食味上乘，体貌特征鲜明。在清末到建国前，食在广州的粤菜大舞台上。就是这三只鸡出尽风头，也分别代表了三条水路。胡须鸡是东江、清远鸡是北江，杏花鸡则是西江。1976年的《广东畜禽资源汇编》，1979年的《广东省家禽优良品种》，都收录了这三种。之后的其他广东省和国家的评比和出版物，这三者从来都未缺席，并排在前三位，地位毋庸置疑。2、广东六大名鸡：（4）中山沙栏鸡（石岐鸡），（5）阳山鸡，（6）信宜怀乡鸡（湛江鸡）。广东六大名鸡的主要依据，来自1987年7月出版的《广东省家畜家禽品种志》。经全省专家和业界全面评选，在原广东三大名鸡的基础上，新增了上列三个鸡种。传统广东三大名鸡，主要根据是建国前，在广州和香港饮食业和市场的商业表现。增补的后三者，除专家推选外，最大的依据，是来自八十年代之前，各个地方鸡种，在土特产收购到大城市销售、以及出口创汇方面的优秀表现。中山沙栏鸡其实一直传统上排名老四不提。后起新秀怀乡鸡和阳山鸡，都是中型三黄鸡，在生产上，比其他四种鸡种，有生产上的优势。这在改开后大量引进良种快长鸡之前，是很大的优势。二、六大名鸡的渊源、特征、风味简述：（体貌尽量简述，主要写风味等内容）1、清远麻鸡：清远麻鸡，是小型的肉用鸡种，原产地是原清远县（现清城区、清新区）。食用以母鸡为主，麻鸡也是指母鸡的毛色特征。体貌特征：为“一楔、二细、三麻身”。一楔是指母鸡体型呈楔形，前躯紧凑,后躯圆大;二细是指头细,脚细;三麻身是指母鸡背羽有黄麻、褐麻、棕麻三种颜色。（摘录自《广东省家畜家禽品种志》）清远麻鸡是公认的和实际上的广东第一名鸡。因为其在制作白切鸡方面的表现最优，得到最广泛的口味认可。华南理工大学的闫怡君的理化分析：“清远白切鸡鸡皮软和薄，但鲜味明显。鸡肉水分适中，质构、嫩度及整体食用品质较好，肉质爽滑适中，风味特性较优，总体可接受度较高。”我的个人感受：优质清远鸡制作的白切鸡，既有鸡味，口感也保持了嫩滑和湿润。和广州风味白切鸡的要求吻合，符合大部分人的口味需求。在清远两个山庄吃过很好的嫩鸡项，连鸡胸肉都弹牙滑口而有鸡味，连我这个湛江人都觉得非常难得。另外清远鸡皮薄、皮下脂肪少，也符合现代人对健康方面的需求。2、三黄胡须鸡/惠阳胡须鸡：三黄胡须鸡，名称合并了原惠阳胡须鸡、龙门胡须鸡、龙岗胡须鸡。原产地为（原）惠阳地区，主产区博罗、惠阳、紫金、龙门和惠东五个县，分布较广。三黄胡须鸡是中型肉用鸡种，是三黄鸡，胸深背宽，后躯丰满，体躯呈葫芦瓜形。其标准特征为颔下有发达而张开的羽毛，状似胡须。引用闫怡君的理化分析：“胡须白切鸡鸡皮硬度高、咀嚼性值较高，但滋味较欠缺。鸡肉品质方面，胡须白切鸡持水性差、剪切力小，肉质较软嫩，鸡胸肉鲜味不足。” 这一描述，可能不符合产地人群的主观感受，也许是使用了不够老身的胡须鸡作为原料的缘故。但其描述的方向应该没问题，胡须鸡在制作白切鸡方面的表现，不如清远鸡和怀乡鸡（湛江鸡）。但皮厚肉水嫩，在制作盐焗鸡和水蒸鸡方面，会有比前两者更优的表现。我在龙门县，吃过三次龙门胡须鸡，两次白切，一次铜盆红葱头蒸鸡，都很美味。不过我也确实没有总结出明显的风味特点。主要是我的问题，感觉写完这篇文章后，再去各地品尝当地的鸡，会有更多的可描述的感受。3、封开杏花鸡：杏花鸡是小型肉用鸡种，原产地为肇庆市封开县。杏花鸡被毛紧凑、前躯窄、后躯宽，体型似“沙田柚”。外貌特征为“两细”(头细、脚细),“三黄”(羽黄、脚黄、喙黄)、“三短”(颈短、体躯短、脚短)。杏花鸡最为人津津乐道的是“小”，常有两斤重的小母鸡，又叫米仔鸡。骨细皮薄、肌纤维细，口感嫩滑，皮薄而带有光泽（所谓玻璃皮），皮下和肌间脂肪分布均匀，特别适宜制作白切鸡。杏花鸡在历史上很辉煌，在出口创汇时代也很优秀，但发展到现在，可以说是高开低走，当前在珠三角市场占有率和影响力都不高。具体情况和经过我也不是很了解。不过珠三角也有不少杏花鸡的店，在努力推广这只靓鸡。经常看到劳毅波大波波晒杏花白切鸡豉油鸡等的照片，确实卖相一流。本人没有吃到过优质的本地杏花鸡，只吃过两只封开当地养鸡场的米仔鸡，两斤一只，确实皮薄骨细，很嫩滑，就是鸡味不足。4、信宜怀乡鸡（湛江鸡）：怀乡鸡是中型肉用鸡种，原产于信宜县。在出口创汇期间，信宜县属于原湛江地区，故又名湛江鸡。1983年信宜县随茂名地级市离开。湛江鸡在上世纪九十年代起，在珠三角名声鹊起，影响力越来越大，但在鸡种定义方面，就有点尴尬，这以后再讨论吧。怀乡鸡是三黄鸡，分大型小型两种。三黄鸡大家熟悉，体貌特征方面，就不抄书了。怀乡鸡和珠三角传统名鸡相比，有两个特别之处。一是最重视骟鸡（阉割后的公鸡），而非母鸡。二是在传统放养条件下，其生产性更佳，好养，长得快。引用闫怡君的理化分析：“湛江白切鸡鸡皮具有较高的硬度和咀嚼性，口感滑脆，有清新鸡油香，总体可接受度最高。湛江白切鸡鸡肉的肌纤维直径、硬度、咀嚼性、剪切力大，肉质较紧致” 湛江白切鸡（怀乡鸡）的食味特性，皮脆硬，肉紧致，有嚼劲，和清远白切鸡的皮薄肉滑，有互补性。和所谓的饲料鸡、快大鸡对比，更是极为明显的口味差异。这大概就是湛江鸡近三十年影响力越来越大的口味因素。闫怡君的这个总结也不错，用来评价湛江鸡饭店的白切鸡出品合适：“三黄鸡虽品质特性低于清远麻鸡，但成本较低，在两广地区均有大范围饲养，作为制作白切鸡的主要鸡种；但由于饲养地区范围广，鸡种集中性特色受到一定影响，致使白切鸡制品的品质参差不齐。”5、中山沙栏鸡（石岐鸡），广州酒家文昌鸡：沙栏鸡是中、小肉用鸡种，原产于中山三角镇沙栏片。因为多经石岐走水路销售，又称之为石岐鸡。石岐杂就是用沙栏鸡与外国快大鸡杂交的品系。沙栏鸡因为是优质品种，加上地理位置的优势，在出口港澳，以及广州，都有很大的影响力。最反映其当时地位的，是广州酒家文昌鸡的故事。广州酒家著名的文昌鸡，1930年代初创时，用的是中山石岐鸡（沙栏鸡），并非海南文昌鸡。当时文昌鸡的命名，就和海南无关，而是因为广州酒家地处广州市的文昌路口，故命名为文昌鸡。但在上世纪八九十年代，因村民热衷于用沙栏鸡，与国外引进的快大鸡杂交，导致沙栏鸡纯种一度湮灭。广州酒家的文昌鸡，也在上世纪八十年代，改用清远鸡。沙栏鸡是麻鸡，其体貌特征和清远麻鸡很像，但更肥短，非专业人士，还不好分辨两者的区别。其口味估计也和清远鸡接近，但没吃过，就不多加讨论了。现存的中山沙栏鸡，为长期提纯复壮工作的成果。其影响力也还有，但几乎不出中山市范围了。中山市沙溪镇的白鹤咀种鸡养殖场，在沙溪镇三鸟批发市场有白鹤咀“香山凤”沙栏鸡专卖店，也有社交媒体账号，有兴趣的朋友可以买来试试。6、阳山鸡：阳山鸡原产地为阳山县，是中型肉用鸡种，其体型一般较大，但也有大、中、小三种，特征不完全相同。也不抄书了，反正就是三黄鸡。传统阳山鸡有个特色，就是以玉米为主要的饲料。阳山鸡我吃的次数比较多，大部分在阳山本地，广州清远也有。个人对阳山鸡的观感很好，食味好，而且很稳定，基本每次都有80分以上。而且不止白切鸡，各种做法都有好的表现。我觉得现在的阳山鸡，在选育上，受到了清远鸡食味的影响。虽然也是传统的三黄鸡，但其口感比湛江鸡更软和滑，更符合广州食客的口味，但依然保持有很好的鸡味。写累了，不赘述，希望阳山鸡在商业上越来越成功，影响力越来越大。并且能保持初心，养出真正的好鸡。三、广东其他地方名鸡种：为了文章主题的完整性，简单记录一下，广东一些其他地方鸡种，肯定不完整的。1、五华三黄鸡：梅州客家地区名鸡种，小型肉用鸡种。 1976年《广东畜禽资源汇编》，有录入，与三大传统名鸡并列。曾因外来品种冲击濒临灭绝。2007年起通过建立保种核心群、产学研合作等方式实现种群恢复。2、禺北鸡：是广州本地鸡种，小型三黄鸡，已彻底湮灭。3、粤东潮汕地区的：麻灰鸡、鸥汀鸡、潮阳草鸡。基本都已湮灭。引用目录：《广东省家畜家禽品种志》，1987年7月，科技出版社。广式白切鸡关键制备条件的研究_闫怡君鸡种对广式白切鸡品质特性的影响研究_闫怡君广东畜禽资源汇编 (广东省畜禽资源编辑组编)，1976年9月。#微博兴趣创作计划# 市场博物广东三大名鸡，六大名鸡，其渊源与风味评述

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