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烘焙入门工具种草大全进阶篇
2020-05-31 22:04:14
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在烘焙的学习道路上，如果说做蛋挞，pizza这些可以用半成品做出来的烘培是小学作品，那面包，蛋糕这些需要严格按照配方做的烘焙就是初中作品了。
都说一入烘焙深似海。前面我给大家介绍了烤箱，电动打蛋器等基础用具后，现在来进阶下，种草一些更深入的做面包的烘焙用具吧。
做面包是一门化学与物理结合的复杂学问，面粉，水，酵母，糖，油脂结合发生各种反应能变成各种各样的美味，非常神奇。要做出好面包，大部分情况下要首先发出手套膜，如果自己手打，大概能打出粗壮的手臂，这时候就要厨师机的帮忙了。网上厨师机价格差异很大，商用的几千甚至上万，便宜的大两百就有了，这里推荐几款大家种草
aca是电器老品牌了61狂欢只要359，4l容量1000w功率，足够家庭使用，优点是价格便宜，缺点是塑料感重，比较轻，运行不稳定，噪音大。
海氏是做厨房电器的老品牌，这款厨师机1200w的功率，机身增加了智能定时和液晶显示屏，芯片智能控制输出功率，性价比超高。
全铸铝机身，重量大运行稳定，5.5l大容量，1200w电机，全金属齿轮，全金属配件，不点黑粉，电机罩隔音，噪音小。
其实我觉得厨师机是个辅助，有就好了，大家各凭本事，买自己能承受的档位就好，定然功率大点会省事点，功率小的就多打点时间，中途停下机器散热，顺便看看面团状态也未尝不可，只有经过不断打揉，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白体系在吸水后才会进一步触发分子间互相粘结力,最后形成网络状凝胶物质，形成面筋。
不过大家一定要注意好面团的温度如果面温过高就很容易在打面的过程提前发酵，不到不能打出手套膜，还容易导致面团过度湿软，影响后续操作和口感。一般面团温度在26度以下，出缸温度不要超过28度。如果温度过高，特别是夏天，那就需要在厨师机缸绑上医用冰袋降温了。
上面提到面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白体系在吸水后才会进一步触发分子间互相粘结力,最后形成网络状凝胶物，这就要求面粉有一定的吸水性，还要有比较好的蛋白质，这就关系到面粉的选择了一般做面包最好用高筋面粉，常用的有金像，白燕，皇后几个牌子，吸水率好，蛋白质在14以上
当然做不同的面包有不同的配方，对面粉的要求各不相同，有甚者用中间面粉做欧包的配方，不过口感各异。
有点扯远了，做面包的第二个功率是发酵箱，不过现在更多烤箱都有发酵功能了，只要再制造相应的湿度，就能达到很好的发酵效果，这次要再推一下凯度的蒸烤箱
温湿度都能调节，完全可以满足不同发酵需求，一个调节温湿度的发酵效果就要几百上千了。
这里说一下，一般面包都要进行两次发酵，通常第一次发酵是为了让面包产生风味物质，所以最好低温长时间发酵，让酵母激发小麦风味的同时不会产生太多的气体。
第二次发酵是让面包形成需要的内部组织，就是要在比较高的温度激发酵母活性，让它产生足够的气体，让面包内部充满气体形成足够松软的组织，但一般二发都会强调不能过发，不然会扯断面筋，面团就不能形成有效的支撑，塌陷影响口感。
好了就说到这里吧。在这里要感谢小高姐的魔法调料大大和麦田初语大大，把面包跟烘焙的原理深度剖析，干货满满，让我获益良多，再次祝大家都能做出满意的烘焙
