小杂鱼去腥秘诀,全靠这种神秘调料,酥到骨头都不剩,上桌光盘

2021-01-17 16:36:24 12点赞 59收藏 2评论

创作立场声明:炸鱼时,油温一定要严控,初炸油温至少六成,约180度;复炸油温要七八热,约210度;这样炸出来的小杂鱼才会酥脆。小杂鱼入锅后,不要乱翻动,一动全碎锅里了。火侯到了,自然就散开了。

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小杂鱼去腥秘诀,全靠这种神秘调料,酥到骨头都不剩,上桌光盘

有时朋友们,经常会遇到售卖小杂鱼的鱼摊,各色小杂鱼,活蹦乱跳,让人眼馋。我们周围有很多爱钓鱼的朋友,有时候会钓到一些小杂鱼,常见的有小鲢鱼、小鲫鱼、小青鱼等。特别是在农村,爱捉鱼的朋友,也经常会捕到各式各样的小杂鱼。这都面临着同一个问题,小杂鱼特别腥,怎么给小杂鱼去腥才彻底?怎么做才美味?

小杂鱼去腥秘诀,全靠这种神秘调料,酥到骨头都不剩,上桌光盘

小杂鱼去腥秘诀,全靠这种神秘调料,酥到骨头都不剩,上桌光盘。小杂鱼不同于海鱼,腥味特别重,去腥才是最关键的。中式烹饪讲究,“把腥味祛除去,把鲜味入进来”,去腥不彻底,怎么做也不会美味。给小杂鱼去腥,除了传统的葱、姜、胡椒粉、酒!>,今天再给朋友们说一种神秘调料,就是花椒。加入这种神秘调料,不但去腥彻底,还能增加小杂鱼的风味,每次一盘都不够。

干炸小杂鱼

小杂鱼去腥秘诀,全靠这种神秘调料,酥到骨头都不剩,上桌光盘

主料:小杂鱼500克(小鲢鱼、小草鱼、小青鱼及小鲫鱼等)

腌鱼料:盐3克、料酒15克、胡椒粉1克、花椒5克、粗葱丝15克、姜片10克

调料:植物油适量、面粉适量、椒盐1-2克

制作过程

小杂鱼去腥秘诀,全靠这种神秘调料,酥到骨头都不剩,上桌光盘

1、把小杂鱼刮鳞、去内脏、去鱼鳃,反复冲洗干净,控净水分。切粗葱丝15克、薄姜片10克。

小杂鱼去腥秘诀,全靠这种神秘调料,酥到骨头都不剩,上桌光盘

2、把洗净控水的小杂鱼放入腌鱼盆内,加入盐3克、料酒15克、胡椒粉1克、花椒5克、粗葱丝15克、姜片10克,至少腌渍1小时,中间翻拌1-2次,充分去腥入味。

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3、把腌渍入味的小杂鱼控干水分,挑去葱姜、花椒,用厨房纸或棉巾吸干表面水分,拍一薄层干面粉。切记,拍面粉一定是薄薄一层,似有非有,量一定要控制好。

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4、锅内倒入足量植物油,烧至六成热,约180度,把拍薄粉的小杂鱼一条条下入油锅内,不要翻动,炸至表面浅金黄色,一起捞出控油。待油温再次升高至七八成热,约210度,把初炸的小杂鱼再次下入复炸,炸至深金黄色,捞出控油。

小杂鱼去腥秘诀,全靠这种神秘调料,酥到骨头都不剩,上桌光盘

5、把炸好的小杂鱼装入盘底铺防潮纸的平盘或竹篮内,淋撒适量椒盐,便可以上桌享用了。趁热食用口感最佳,酥脆到连骨头也不剩。

注意

小杂鱼去腥秘诀,全靠这种神秘调料,酥到骨头都不剩,上桌光盘

1、除了前面所述的去腥入味等关键点外,还要注意,腌渍时间至少1小时,小杂鱼才能彻底去腥入味。

2、小杂鱼炸制前一定要控净水分,再用厨房纸吸干表面水分,要不,炸鱼时容易溅油。拍面粉一定要把握好用量,只是薄薄一层,略施粉黛、若隐若现、似有非有的样子。

3、炸鱼时,油温一定要严控,初炸油温至少六成,约180度;复炸油温要七八热,约210度;这样炸出来的小杂鱼才会酥脆。小杂鱼入锅后,不要乱翻动,一动全碎锅里了。火侯到了,自然就散开了。

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