地道！30年老师傅教你包出好吃农家大包子，能吃三个算好汉

创作立场声明：大火足汽后蒸20分钟，包子就蒸好了。地道！30年老师傅教你包出好吃农家大包子，能吃三个都算好汉。

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这次的活动是百城百味，让我想起了我们家乡的大包子。我们饭店门口是一家当地老字号包子铺，据说已经开了三十多年了。招牌也不够响亮，入口门框上面有一张旧木的牌匾还算醒目，上面只有五个大字，“农家大包子”。他们家只经营那种个头很大的农家大包子，一般的小伙子也就吃两三个，多了吃不上。他们店负责调馅的是一位年过五旬的老师傅，他说自己干面点已经30多年了，从工作就在这家店里干，一直干到现在。有时，下午空闲的时候，这位性格开朗的老师傅就爱与我们年轻人闲聊，人很实在。

当聊起他们店里的农家大包子好吃的秘诀时，这位老师傅也毫不避讳。要想包子好吃，就得真材实料、实实在在。现在外面的包子，咬第一口还行，第二口就有一股浓郁的香精混合着各种增香增味剂的化学味道。他说这30多年，他一直还固守着以前农村人家包大包子的方法，每天的馅都是现调现用。说到关键的核心技术，他也直言快语。他说这没有什么秘密，要想包出的包子好吃，牢记这三点：

1、肉块或肉馅加入各种调味品后，要充分腌渍2小时以上，绞肉馅腌渍的时间要至少4小时，让各种味道充分融合，这叫有滋有味。2、韭菜、白菜等蔬菜馅料，要现用现切，加入植物油拌匀，这样在蔬菜馅料表面形成一层油脂保护层，防止水分渗出。这样蔬菜馅料吃起来才清脆，才清香，这叫原汁原味。3、面皮就沿用传统的酵母发酵法，吃起来是一种酵母的香味混合着天然的麦香。用劣质便宜泡打粉这种缺德的事，他不干。有些店里的包子，看上去白白胖胖，宣软疏松，那是用的泡打粉，吃起来没有天然的麦香味，回味还有一股苦涩味道。面皮好吃的秘诀就在良心发酵，固守传统。

农家大包子（韭菜猪肉馅）

主料：嫩韭菜500克、精猪肉300克

配料：姜10克

调料：酱油30克、老抽3克、蚝油15克、料酒10克、胡椒粉微量（可选）、十三香粉微量（可选）、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、花生油30克、葱油10克（可选）、花椒油10克（可选）、香油10克

面皮：面粉600克、温水300克、酵母6克

制作过程

1、先处理肉馅，猪肉选择猪后臀精肉，吃起来有嚼劲，口感好。把猪肉切成1厘米大小的方块，姜切成极细的姜末，要吃姜不见姜。

2、把切好的肉块放入一较大碗内，加入酱油30克、老抽3克、蚝油15克、料酒10克、胡椒粉微量（可选）、十三香粉微量（可选）、姜末10克、香油10克，搅拌均匀后，腌渍2小时以上。通过腌渍，让各种味道充分融入渗透进猪肉块里面，吃起来，那叫有滋有味。

3、和面盆内倒入温水300克、酵母6克，溶化成酵母水，这样酵母才能均匀地分散在面团里面。加入面粉600克，搅拌成棉絮状，揉成均匀细腻的面团，盖保鲜膜，室温发酵1-1.5 小时，发酵至2倍大小。

4、把韭菜择净、清洗干净后，晾干表面水分。

5、面团差不多发酵好的时候，把处理好的韭菜切成0.3厘米长的小段，放入拌馅盆内，调入花生油30克、葱油10克（可选）、花椒油10克（可选），搅拌均匀。没有现成的葱油、花椒油，用等量花生油代替。让馅料表面均匀包裹一层油脂保护层，这样有效防止蔬菜馅料内的水分渗出，吃起来才清香清脆。

6、面团发酵至2倍大小后，再次揉匀排气，揉成均匀细腻的面团。搓成粗细均匀的条状，切成50克/个的面剂子，再次揉匀后擀成底部稍厚的包子皮。

7、把腌渍好的肉块倒入韭菜馅内，调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选），搅拌均匀。“后调馅”保证了馅料不渗水，吃起来才有滋有味、原汁原味。切记！地道农家大包子，30年面点老师傅揭秘，这样调馅才好吃。

8、包子皮内包入足量馅料，捏出18个皱褶，把包子包好，顶部注意包严实。

9、蒸锅内倒入足量清水，把所有的包子包齐，装入大蒸笼，上锅。开火烧至微微有热汽冒出时，停火，借助于这些微温的热汽提供的温度、湿度，相当于天然的发酵箱，二次醒发10-15分钟，包子醒发至1.5倍大小。二次醒发是包子蒸出来后不死面、不阴筋、暄软疏松的保证，是发酵面食的核心技术。

10、二次醒发完成后，再次开火，大火足汽后蒸20分钟，包子就蒸好了。地道！30年老师傅教你包出好吃农家大包子，能吃三个都算好汉。

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