加强酒系列之一——波特酒，值得买最硬核的波特酒知识干货科普，带你深度领略葡萄牙“国酒”的魅力！

一 波特酒的起源与历史

波特酒来自葡萄牙，有葡萄牙”国酒“之称，称作Vinho do Porto 或Porto，英文称Port，在当地被称为“Porto”，它的名字因葡萄牙的第二大城市波特而得名，但是波特酒却不是葡萄牙人发明的。

17世纪英法战争爆发，法国切断了对英国的葡萄酒供应，为了满足英国葡萄酒市场的需求，致使英国酒商不得不寻找新的酒类供应国家，然后他们一路南下到了葡萄牙，但是当时的葡萄酒从葡萄牙到英国的长途运输会变质，所以英国酒商率先在在葡萄酒中加入加入高酒精度的白兰地以防止变质，而且这样调配葡萄酒的口感很甜很好喝，从而发明创造了波特酒。

所以大家今天见到的大多数的波特酒生产商其实都是英国人，也是由于这个历史原因。

二 酿造方式

从酿造方式来讲，波特酒是一种在发酵过程中，当发酵酒精度达到5-9%左右的时候加入白兰地终止其发酵过程，从而得到酒精度在16-20%的甜型加强葡萄酒。

1 酿造品种

根据葡萄牙波特酒相关法律规定，实际上有 87种葡萄可以用来酿制波特酒，其中有5个主要葡萄品种来酿造优质波特酒：国产弗兰卡（Touriga Franca）、国产多瑞加（Touriga Nacional）、罗丽红（Tinta Roriz，就是西班牙的丹魄）、红巴罗卡（Tinta Barroca）和红卡奥（Tinto Cao）。

• 国产多瑞加：产量非常少，具有浓郁的风味与酸度，同时也具有陈酿潜力，所以常用于高年份的波特酒中。

• 红巴罗卡：产量高，带有明显的花香、单宁略粗旷，是波特酒主要的酿造品种。

• 红卡奥：为葡萄牙古老的原生品种，常用来与年份波特酒调配，悠长香气显著。

• 国产弗兰卡：口感淡雅带有浓郁香气，也是混酿不可或缺的品种之一。

国产多瑞加葡萄

2 酿造过程

只有产自葡萄牙波尔图市（Porto）的波特酒才可以冠以“波特”的名号，但事实上，它并不是在波尔图酿造的。葡萄牙政府有三项规定：

• 一是必须是用杜罗河上游的奥特杜罗Alto Douro地区所栽植的葡萄来酿造，即使是用来调和的白兰地，同样得使用当地葡萄所酿造而成的白兰地。

• 其二、必须在杜罗河下游加亚新城（Vila Novade Gaia)熟化和贮存装瓶，并且由澳波多港外销；

• 其三，波特酒的酒精浓度不得低于16.5%。

唯有符合以上三项严格规定，才能称得上真正的波特酒。

2.1 种植和采摘

酿造波特酒的葡萄园都在杜罗河上游地区的沿河斜坡上，坡度很大，机械作业难度很大，对葡萄园的修剪和采摘都要靠人工来完成。另外由于当地葡萄园的气候差异比较大，葡萄的成熟时间也不同，所以葡萄的采摘从9月中旬开始，会持续大约5周的时间，非常费时费力。

优质顶级葡萄园的葡萄都要这样由人工采摘，然后一筐一筐的背到主路的运输车上。

2.2 发酵

由于需要提前终止发酵，发酵时间很短，葡萄汁达到需要的酒精度的时间仅需要24到36小时，为了快速提取葡萄皮中的色素、单宁以及各种风味物质，必须在葡萄汁发酵前借助一些其他方法来高效得完成浸渍，让葡萄酒能保持果香丰富的同时，获得陈酿潜力。

第一种方法是人工踏皮，也就是脚踩葡萄的方式，这是酿造波特酒的传统方式。需要多名人员并排在较浅的花岗岩石槽或水泥槽（葡萄牙语叫Lagar）里踩三到四个小时，由于需要耗费大量人力，现在这种方法只用于酿造一些优质的波特酒。

当然大家都是洗干净才进去踏皮的，大家放心饮用，而且由于人的皮肤有天然的软度，所以不会破坏葡萄籽，不会提取籽里的苦油。

Lagar

第二种方法是使用机器模仿人工踏皮，机器上方有酒帽，由机器活塞往下按压，在这敞口的大槽上下移动，这种方式与人工踏皮的效果差不多，许多酒庄也会用于优质波特酒的酿造。

第三种方式是用一个叫自动泵送机，英文叫Autovinifiers，这是最早用来代替人工踏皮的一种方式，但是效果没有前者好。

大概的过程是将经过破碎的葡萄放进密封的发酵罐，发酵产生的二氧化碳气体浓度不断上升后会把葡萄汁通过管道B泵到顶部的容器里，在达到一定的压力后，罐内液面降低，无法覆盖那个cap，此时二氧化碳气体会通过C阀门排出，压力消失，顶部的容器里的葡萄酒汁就会淋下来，增加了葡萄汁与果皮的接触，借此萃取风味物质和单宁。

Autovinifiers

2.3 强化

当葡萄醪的酒精度达到5-9%时，就会加入由当地葡萄酒蒸馏而成的，酒精度在77%左右的白兰地，此时波特酒的酒精度在19到22%之间，高酒精度会杀死葡萄酒里的酵母，从而终止发酵。葡萄汁和白兰地的比例是4:1，传统方法是先把白兰地放进橡木桶，再加入葡萄汁。现在也有直接把白兰地加入装有葡萄汁的不锈钢罐中储存。

根据当地的法律规定，波特酒的酒精度不能低于16.5度。

2.4 熟化

在发酵和强化结束后，在第二年的春天，葡萄酒会被装进橡木桶里，通过一种像鞋底儿的平底船（Barcos Rabelos）运抵杜罗河口的加亚新城（Villa Nova de Gaia）的酒窖中进行陈酿和储藏，陈酿时间根据酒有所不同，再从对岸的波特港销往世界各地。

但是例外的一点是茶色波特酒是始终在杜罗河上游地区熟化的，因为上游比较炎热，能使茶色波特较快的熟化和褪色。传统上的熟化一般使用旧橡木桶，现在也有使用不锈钢罐。

三 波特酒的分类

波特酒的分类方式有很多， 按照颜色分类主要有宝石红波特和茶色波特，还有比较小众的白波特和桃红波特，但是在葡萄牙很流行。宝石红和茶色波特根据陈酿时间和熟化方式又分位不同类型。

1白波特

用于酿造白波特酒的葡萄品种有50种左右，包括科得佳（Codega do Larinho）、菲娜玛尔维萨（Malvasia Fina）、古维欧（Gouveio）、拉比加多（Rabigato）和华帝露（Verdelho）等品种。白波特酒呈现稻草黄色或者琥珀色的色泽，具有柑橘类水果、核果、坚果和香料等风味，风格较为清新。

白波特酒根据含糖量又分为甜型白波特（Sweet White Port）和轻微干型白波特（Light Dry White Port）。   

甜型白波特：最甜的白色波特酒被称为“Lagrima”，意思是“基督的眼泪”。在获取葡萄的自流汁后，甜型白色波特会进行3天的发酵，随后在橡木桶陈年3-5年，从而发展出蜂蜜、焦糖和榛子的风味。适合搭配一些甜点。

轻盈干型白波特：这种波特酒在葡萄牙语中称为“Leve Seco”，它的酒精度约为16.5%。轻盈干型白色波特的发酵时间为一周左右，因此会有更多的糖分转化成酒精。随后需要在橡木桶中陈年5-10年的时间。在这个过程中，又会有一部分的糖分逐渐消失。干型波特酒有淡淡的甜美感，余味中有坚果的风味。适合作为开胃酒饮用，亦可搭配奶酪和寿司等食物。

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2 桃红波特

桃红波特是葡萄牙的最新风格的波特酒，2008年的时候才出现， 风格比宝石红波特清新一点，呈浅宝石红色，香气主要是红色水果，如草莓、樱桃等，还有焦糖和水果软糖的香气，果味为主，单宁不重，可以理解为高精度的清新甜葡萄酒。

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3 宝石红波特

宝石红波特应该是这几个分类里最普遍和流行的波特酒了，同时价格也非常平价，适合入门波特爱好者。

普通宝石红波特：熟化时间大约为1-3年，酒液颜色深，口感甜，果味浓郁，风格比较简单，大多数在不锈钢桶内陈年，适合年轻时饮用；

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珍藏宝石红波特（Reserve Ruby Ports）：优质的宝石红波特，一般采用同一年份或者多个年份混合、在橡木桶熟成6年以上的基酒调成，酒体厚重，果味浓郁，主要是各种水果干的香气。

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迟装年份波特（Late Bottled Ports，简称 LBV）：用产自同一年份的葡萄酿制而成，会额外再经过橡木桶的熟化，一般在装瓶前已陈年 4-6 年。可分为两种：

• 现代迟装年份波特（Modern LBV）在装瓶前要过滤，相比珍藏宝石红波特，风味更加浓郁复杂，且有明显收敛感。不适合陈年，适合立即饮用。

• 瓶中熟成迟装年份波特（Bottle Matured LBV）不过滤，装瓶后还需在瓶中熟成 3 年才能上市发售，顶级的该种波特与年份波特类似。可以陈年，饮用之前需要醒酒。

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4 茶色波特

茶色波特的酿造方法和红宝石基本相同，唯一不同的是熟化的地点和时间长短，风格上也会根据陈酿时间有所不同。

普通茶色波特：与宝石红波特的陈年时间差不多，采用颜色浅、萃取时间短的基酒调配而成，产量大，主要销往法国。

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珍藏茶色波特（Reserve Tawny Ports）：用不同年份的基酒调配而成，至少在橡木桶中熟成 7 年，酒液呈黄褐色或者茶色，口感柔顺，香气十分复杂。

茶色 10 年/ 20 年/ 30年/ 40 年波特（Tawny 10 / 20 / 30 / 40 years old Port）：这是最好的茶色波特，在小橡木桶经过长时间的氧化，其中的 N 年是指基酒的平均熟化时间。该类波特香气集中，带有巧克力、咖啡、胡桃和焦糖等复杂的香气。

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年份茶色波特（Colheita Ports）：采用单一年份的基酒酿成，至少在桶中陈年 8 年，发售年份取决于酒庄，大概平均每3年会出一个年份波特，年份波特的陈酿潜力非常大，可以陈酿几十年。

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四 著名波特酒商和品牌

1飞鸟园（Quinta do Noval）

飞鸟园是出产波特酒最古老的头牌酒庄之一，于1715年创建，最初由赫贝勒•瓦朗特（Rebello Valente）家族拥有并经营超过百年，飞鸟园坐落在杜罗河区域的最中心的Pinhao村，酒庄现在有大约247英亩的葡萄园，以其葡萄采摘自单一葡萄园出名。

飞鸟园酿造的国家年份波特 （Nacional Vintage Port ）——产自国产多瑞加（Touriga Nacional）老藤单一葡萄园的混酿葡萄酒，被评为葡萄牙最顶尖的波特酒，产量每年在2000瓶，比拉菲产量还少，只有在最优质的年份才生产。WS的国际均价在7300左右，感兴趣的可以看一下。

2 泰勒

泰勒公司最早由约伯·比尔兹利（Job Bearsley）创立于1692年，至今已有超过300年的酿酒历史，酒庄葡萄园的历史可以追溯到罗马时代。

泰勒生产的年份波特酒堪称业界标杆，酒款尤以优雅的风格、内敛的个性和巨大的陈年潜力闻名。

著名酒评家罗伯特帕克也十分喜欢，1992年和1948年的年份波特获得100分的满分评分。著名酒评杂志《葡萄酒观察者》也给1994年波特100分的评分。他们家的其他类型的波特也都十分优质和出名。

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3 辛明顿家族酒庄（Symington Family Estates）

辛明顿家族酒庄（Symington Family Estates）是葡萄牙杜罗河的头部波特酒生产商，其负责销售的波特酒占全葡萄牙波特酒销售量的三分之一。2007年，辛明顿家族酒庄被著名杂志《葡萄酒爱好者》誉为“欧洲年度最佳酒庄”。

他们家有很多著名的波特酒品牌，格兰姆（W. & J. Graham's）、道斯（DOW'S）、华莱仕（Warre's ）、n鸟烧园（Cockburn's）等品牌，这些品牌都是葡萄牙的波特酒顶尖品牌，所以他们家被称为“波特酒帝国”（Port Empire）。

前3个品牌国内市场比较少，可能更多的在线下市场。大家感兴趣的话就多尝试一下他们家的鸟烧园吧，这个品牌在国内市场比较多，平价款，酒质也很不错。

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4芳塞卡酒庄（Fonseca)

芳塞卡酒庄建于1815年，创始人是Fonsecas和Monteiros。芳塞卡年份波特1927、1948、 1977 和 1994这4个传奇年份使其扬名天下，这4个年份的酒款悉数获得不同酒评家或媒体的100分满分。

图片来自http://www.fonseca.pt/en/

酒庄最著名的酒款为Bin 27波特，品质优异，价格却十分亲民。包括Bin 27在内，芳塞卡酒庄共有4款波特酒获得过权威酒评家或葡萄酒媒体的满分评价，使之成为葡萄牙唯一获此殊荣的生产商。

Fonseca BIN27 波特酒 750mlFonseca BIN 27 ruby Port shares the heritage and style of the great Fonseca Vintage Ports, as well as much of their depth and character.www.fonseca.pt去看看

罗伯特·帕克在《葡萄酒买家指南》对芳塞卡酒庄有这样一段评价：“芳塞卡是伟大的波特酒生产商，出产着最具异国情调、最复杂的波特酒。一些个性独特、魅力四射的美味波特甚至能与波美侯葡萄酒相媲美。”

五 配餐及饮用方法

1 纯饮

波特酒可以直接饮用，无需醒酒，一般用作开胃酒或者餐前酒，适合轻微冰镇（10℃左右），自己喝的话开封后喝不完也不要担心，波特酒也可以密封保存好几周。最近在国内比较流行，也被称作”晚安酒“。

波特酒配餐可以搭配一些坚果、巧克力、奶酪、甜点还有一些海鲜，例如烟熏三文鱼、贝壳类。由于波特酒同时具有甜味与单宁，适合搭配油性的甜味食品，和我们中式一些偏甜类的菜肴也比较搭配。

但是还有一个比较著名的搭配要数波特和雪茄的搭配了。至于配什么样的雪茄大家感兴趣自行百度，毕竟还是国外的玩法 ，和威士忌配雪茄差不多。

2 其他饮法

波特酒还可以用来制作鸡尾酒，主要是用比较平价的白波特、桃红波特还有宝石红波特来制作，在葡萄牙比较新颖和流行。

葡萄牙当地非常流行用白色波特酒与奎宁水（Tonic）或苏打水混合，并用酸橘装饰制成鸡尾酒。同时，白色波特酒也非常适合用于制作桑格利亚（Sangria）汽酒。你只需把水果浸泡在白色波特酒中，最后加入白葡萄酒混合即可。

3 做菜

波特酒还会用作做饭的酱汁，用比较平价的的波特酒制作各种酱汁，特别适合洒在牛排和烤肉上，法餐用的比较多，多用在烤鹅肝还有一些海鲜上。

波特酒酱汁一般散发着浆果和隐约的柑橘类水果的气息，加一点在冰淇淋或巧克力蛋糕上也同样美味。

好了，加强酒系列第一篇就结束了，大家喜欢的话请点赞收藏评论呀，

参考来源：

红酒世界：越小众越好奇：白色波特酒。