饮者 篇十九：村酒留宾不用赊——聊聊金沙酒的前世今生

酒友们大家好，我是白酒君。

之前写过一篇白酒星球金沙酒的摘要，文中讲解了摘要酒优秀的酿造工艺、酒体风格、以及瓶型的来由和含义。白酒君再翻翻不多的评论里，酒友的关注点都在价格上...

白酒君的良苦用心不是在价格上啊酒友们~只有一个酒友在酒体维度给出了中肯的评价，这才是白酒星球的意义啊酒友们~手工赞！

既然酒友们对产品口感不是很感兴趣，今天白酒君展开讲讲金沙酒厂的名字由来、背景故事、酿造工艺特色、发展历程、整理出所有的嫡系产品，嫡系系列的定位、代表酒款的特色，真实的品鉴评价欢迎酒友们评论~

贵州金沙窖酒酒业有限公司，位于贵州省金沙县大水，地处赤水河流域酱香白酒集聚区-金沙产区。

金沙县坐落于乌江流域和赤水河流域之间，赤水河又称美酒河，为中国长江上游支流，因河流含沙量高、水色赤黄而得名，也是我国唯一一条没有被污染的长江支流。仅剩一条没有被污染的河流，地球母亲被过度开发心痛啊 呼吁大家爱护环境人人有责！

金沙酒厂坐落于赤水河的上游，水质无可挑剔，气候水源都非常有利于酱香型白酒的微生物群落的栖息和繁殖，为酿造优质酱香型白酒提供了不可复制的得天独厚的优越的地理条件。因河流含沙量高，下过雨的赤水河会出现红黄色，水为酒之血，像不像美酒的血液？

美酒血液

金沙酿酒历史源远流长，文化底蕴深厚。据《黔西州志续志》记载，早在清道光年间，金沙所产白酒就有“村酒留宾不用赊”的赞美诗句。这句话是什么意思呢？白酒君特意请教了当年高考差两分文言文满分的领导请教

金沙酱酒的由来酿造历史就源自茅台，至今有近百年的历史，要从光绪末年一家经营食盐的爷爷黄开阳说起了。黄开阳1895年生人，在案底经营食盐生意，那个时候的生意人也需要各地出差谈合作，跑到茅台的时候品尝了酒，这个酱酒香味道把黄开阳深深的迷住了，他要把这么好的酒要带到金沙去~嗅到了商机的黄开阳便在茅台在茅台考察酱香型酒的酿造技术和方法，可是时间有限短短几日，也仅一知半解，根本学不到精髓。回到家后尝试用自己的作坊酿酒，用同样的原料，酿出了一款酱香味不突出，酒体欠醇和，杂味较重的酱不香酒，很是懊恼，在有生之年不能实现完成此愿望。

黄慎初，引入酱香酒的始愿者

不过黄慎初在临终前把这个心愿（商机）传给了他的儿子黄慎初。黄慎初当时很年轻年仅16岁，但是非常有能力，不仅把已有的家业照顾的周全还开拓的很多新方向。黄慎初通过出差的机会多次打听“茅台烧”的生产工艺，寻求聘请茅台酒师的困难很大。但是在战乱背景的机缘巧合下茅台酒师刘开廷，受黄慎初实业家的亲赴茅村邀请，决定随黄慎初来到安底。

刘开廷可是一位经验十足的酿酒师傅，对白酒生产体系了如指掌，在现在可以说是国家及重量的科研人员经。他经数百里山路实地测试，安底物产丰富，原料不乏，水好，土质好，燃料不缺，老酒房微生物密集，能源丰足，是出佳酿的胜地，在赤水河上游距离茅台镇30公里的金沙源村寻找到一绝佳地点，建立酒坊。

受人之事忠人之托，刘开廷心细操办历经三年，第一批老酒成功出产。开坛面市之日，慎初先生请来安底知名人士、文人墨客，齐聚储酒库。酒坛启开，酱香浓烈的美味飘然而出，充盈斗室。经简单勾兑，入席品尝，只道醇和细腻，酱香突出，软绵可口，回味悠长，赞美之声不绝于口。 他便成为引入茅台大曲酱香工艺，酿造金沙酱香型美酒的第一人。

刘开廷，酿造金沙酱酒第一人

开坛面市那天，经在座诸位吟诗作赋，取“李白斗酒诗百篇”，借厂址“陡滩”的谐音，定名“斗酒”。这个名字沿用了十几年之久，后来更名为金沙回沙酒，酒友们知道这几个字有何含义吗？

金沙回沙酒名字“沙”有三个意义：

• 原料与工艺得名

第一个沙“金沙”二字就是金沙县的地名，金沙县位于贵州省西北部，毕节市东部。这个“沙”又指酿酒的高粱。水为酒之血，粮为酒之肉。金沙县20万亩有机高粱，种植出全国最贵的高粱——“红缨子糯高粱”。因为颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，正因为如此红缨子糯高粱，耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒质最好，颜色呈红褐色，与赤水河河沙的颜色极为相似，金沙酒业必不可少的酿造原料，也是农户致富增收的“宝贝疙瘩”，更是一幕幕乡村振兴赞歌的“美妙音符”。

第二个沙，“回沙”二字是酱香的核心工艺，“沙”即高粱。经过两次工艺处理，再入窖发酵一个月，然后再继续蒸馏取得第二次原酒入库，此酒即为回沙所得。共经历七次取酒。金沙回沙酒本身就是严格采用“回沙”的酱香工艺，因此为代表酒体酿造属性，特以“回沙”命名，此名得流传至今。在口感上经过回沙之后，能够使得酒的酱香味更加醇厚，得到的酒更香，更具有陈年酒更香的特点。但是这样的酿造成本很高，通常需要陈酿三年以上进行二次组装才能出售。

• 纪念刘开廷

20世纪30年代，茅台酿酒师刘开廷为将茅台酿酒技艺发扬光大，终在赤水河上游距离茅台镇30公里的金沙源村寻找到一绝佳地点，建立酒坊。刘开廷在选地、用粮、酿造方面步步小心，每个环节都争取十分到位，从第一坛好酒开封兢兢业业守在酒厂，兢兢业业十几年为酒业献身未娶妻。1951年，成立国营金沙县源村窖酒厂，邀请刘开廷重返金沙担任总技师，自此金沙窖酒厂所产白酒美名远扬。为纪念刘开廷老先生重返金沙，故命名“金沙回沙酒”以示崇敬之情。

• 回金沙再锤炼

1963年，贵州第一届评酒会在贵阳举行，金沙回沙酒与茅台酒同获贵州八大名酒。在评选过程中，有评委说道，这杯酒（金沙回沙酒）酒体还有一些稚嫩，你们拿回金沙再锤炼一下吧。后人为纪念这一段难忘的经历 ,将其命名为金沙回沙酒。

金沙的金沙的酱酒酿造历史，至今亦有近百年历史。1951年，在金沙县政府主导下，沙土供销社及源村几家烧坊进行国营化运营，金沙源村三家烧坊三坊合一，成立金沙源村窖酒厂，成为贵州最早的国营白酒生产企业之一。1963年，金沙回沙酒与茅台同获首届贵州八大名酒称号。当年的贵州“二茅台”酒友们有听说过的吗？

2007年，金沙窖酒厂正式改制为贵州金沙窖酒酒业有限公司。2019年，金沙酒业实现营收15.26亿，同比增长165%。2021年一季度，金沙酒业回款13.9亿元，同比增长118%，预计全年销售收入超50亿元，如此迅猛的增长，更是充分验证了金沙酒业的智慧与实力。

如今，金沙产区已正式成为贵州酱香白酒三大产区之一，拥有4万吨的老酒储备。按照规划，金沙酒业十四五期间将实现5万吨产能，百亿销售规模……

通过品质的提高和酒厂增资扩股，公司拥有员工3000余人，固定资产达35亿元，年产基酒达2.4万吨。

金沙回沙酒甄选优质红缨子糯高粱为原料，以小麦制曲，采用两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，秉承端午制曲、重阳下沙传统工艺酿造而成。品质具有“微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香舒适”醇柔酱香的独特风味。金沙回沙酒独特的酱香，是经过了严苛的12987的酿造工艺，白酒的品质本身都是值得保障的，同时在发酵的过程当中也会控制温度、速度、酒曲和高粱的使用，都会保持在较为严格的要求之下。它的白酒酒体也是非常有层次的，在品尝的过程当中能够带来非常纯粹的感受，因此也有着不少人非常喜欢。

12987酿酒工艺

• 一年生产周期：

  “1”意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。

• 两次投料：

  “2”意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。重阳下沙：第一次投料，“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料：按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

• 九次蒸煮：

  “9”意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

• 八次发酵：

  “8”意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

• 七次取酒：

  “7" 意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。

酿酒工艺特点

• 四高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。

• 两长：储存时间长、生产周期长。

• 三低：出酒率低、含糖量低、含水分低。

• 三多：粮食消耗多、曲药用量多、取酒轮次多。

• 一少：辅料用量少（谷壳、稻草）。

摘要做的如此复杂，就是为了在口感上更好，滋味醇厚，入口绵甜劲爽，回味悠长。酱香型白酒也是所有白酒香型中可以保存时间最长而不变质一种香型酒，并且随着酒质越好，变化越明显陈年能力越强。即便是成品瓶装白酒只要贮存保管方法科学，放上五六十年打开喝也好喝，而其他香型瓶装白酒，储存长时间不会像酱香型白酒这样变化大，甚至有的只要稍稍有点长酒味就会变得寡淡减弱。

酒友们~因为字数限制，今天的品牌历史文化讲到这里，酒友们知道其他的历史背景，欢迎踊跃发言~产品系列留到下一篇讲，希望酒友们期待~

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