铸铁锅开锅和养锅，黑亮不粘的秘诀

铸铁锅开锅和养锅，黑亮不粘的秘诀

铸铁锅是很多厨房爱好者的心头好，一口养得好的铸铁锅乌黑油亮天然不粘，煎牛排和炒菜都顺手，而且是可以用一辈子的锅具。但铸铁锅的门槛在于开锅和日常的养锅维护，没养好的铸铁锅生锈发涩粘连不堪。

新买的铸铁锅到手以后第一步是清洁出厂时涂的保护油。用温水和洗涤剂把锅内外彻底清洗一遍，钢刷刷掉表面可能的浮锈。清洗干净开大火烧锅，锅体烧到全部变色水珠在锅面滚动如荷叶效应。锅烧好以后转中小火用厨房纸蘸少量植物油在锅面薄薄地涂抹一层，把油烧到微微冒烟关火放凉，油在高温下发生聚合反应在铁表面形成一层黑色的天然不粘层。这个抹油烧制的过程重复两到三次，开锅的基础就做好了。

日常使用铸铁锅的前几次尽量做油大的菜，煎牛排和煎培根这些高脂食材煎的过程中天然油脂在持续不断地挂补铁锅的油膜。前期多用油养锅能加速黑亮不粘层的建立和巩固。

每次用完铸铁锅以后不要用洗洁精洗。洗洁精会洗掉锅表面养出来的油膜让锅重新变涩。直接用热水和刷子清洗如果有粘锅焦渍用粗盐撒在锅面用刷子揉搓盐粒。洗干净的锅放到灶上开火烧干水分，火一关趁锅还微热再薄薄抹一层油放凉收好。坚持这样养上几个月以后，这口铸铁锅就会变得乌黑光亮炒什么都不粘。铸铁锅如果生了锈不要惊慌。用钢丝球蘸粗盐把锈迹擦干净水洗干净，然后重新开火热锅重复开锅的抹油烧制的步骤，铁锅的油膜就能重新建立起来。生锈本身对铁锅的材质没有永久性损害，生锈只是铁在潮湿环境中表面发生了氧化生成了三氧化二铁，擦掉锈迹重新养锅就能恢复。铸铁锅在使用中发生粘锅的情况也可能是油放得不够或者锅温不够。锅烧得不够热食材下锅时锅面温度骤降食材蛋白和锅面发生粘连。锅足够热以后食材入锅的瞬间表面蛋白迅速变性形成保护层，跟锅面自然剥离不粘连。热锅冷油炒菜的不粘原理是相同的。珐琅铸铁锅是铸铁锅的进阶版本，在铸铁锅的基础上内外都覆盖了一层搪瓷涂层。这层涂层让珐琅锅摆脱了铸铁锅需要养锅和怕酸蚀的短板，酸性强的番茄和醋类菜肴也能放心用珐琅锅来烹饪。不过珐琅涂层怕磕碰不能使用金属器具。珐琅锅的清洗和普通不粘锅类似用软海绵和温热水擦洗干净不能使用钢丝球和硬毛刷。珐琅表面的搪瓷涂层一旦被硬物刮花露出了底下的铁层就会开始生锈。所以珐琅锅虽好用但仍然需要呵护和保养才能长久保持如新的品质。