| 料酒黄酒对比：去腥增香怎么选

| 料酒黄酒对比：去腥增香怎么选

料酒和黄酒都是烹饪中常用的酒类调味品，去腥增香效果好。但两者的区别和用法很多人不清楚，从原料、酒精度、用途和选购要点四个维度对比料酒和黄酒。

原料方面料酒是以黄酒为酒基，加入香料和调味料配制而成，酒精度一般十到十五度，专门用于烹饪。黄酒是以糯米和黍米为原料酿造的酿造酒，酒精度十二到二十度，既可以喝也可以烹饪。黄酒的品质差异大，从普通黄酒到陈年黄酒价格差异大。实际使用中料酒是专门的烹饪酒，使用方便价格便宜，黄酒是酿造酒品质好的可以直接喝，烹饪用有点浪费但效果好。

酒精度方面料酒酒精度低十到十五度，去腥效果一般但不容易有酒味残留。黄酒酒精度稍高十二到二十度，去腥效果更好，但酒精度高的黄酒烹饪后可能有酒味残留，需要多煮一会让酒精挥发。实际使用中炒蔬菜和快速烹饪的菜用料酒，酒精度低不会有酒味残留。炖肉和红烧等长时间烹饪的菜用黄酒，去腥效果好且酒精会挥发掉。酒精度太高的黄酒不适合快炒菜，因为酒精来不及挥发会有酒味。

用途方面料酒适合日常炒菜去腥，如炒肉和炒海鲜前用料酒腌制，烹饪过程中加料酒去腥。料酒已经加了香料和盐，使用方便不需要额外调味。黄酒适合炖肉红烧和卤味，黄酒的香气能提升菜的风味，特别是陈年黄酒的香气更浓郁。黄酒还可以做醉虾醉蟹等醉制菜品，酒精度高杀菌效果好。实际使用中日常烹饪用料酒就够了，做讲究的菜和炖肉用黄酒效果更好。有些地方用啤酒和白酒代替料酒，但啤酒酒精度太低去腥效果差，白酒酒精度太高容易有酒味。

选购要点方面料酒看酒精度和配料，酒精度十度以上去腥效果好，配料里有黄酒和香料的好。黄酒看等级和年份，三年陈以上的黄酒香气好，花雕酒是黄酒中的上品适合烹饪和饮用。实际购买中料酒选大品牌的烹饪料酒即可，价格便宜使用方便。黄酒选三年陈以上的花雕酒，烹饪和饮用都可以。不要用白酒代替料酒烹饪，酒精度太高且香气不适合。

保存方面料酒和黄酒开封后需要密封保存，放在阴凉处。黄酒开封后时间长了会氧化变酸，建议一个月内用完。料酒因为加了盐和香料比黄酒耐放。黄酒如果出现浑浊和酸味说明变质不要用了。

选购建议：日常炒菜用料酒方便便宜，炖肉红烧用黄酒香气好。料酒选酒精度十度以上的。黄酒选三年陈以上花雕酒。不要用白酒代替料酒。快炒菜用料酒，长时间炖菜用黄酒。开封后密封保存。黄酒一个月内用完。家里备一瓶料酒日常用，偶尔做讲究菜买瓶黄酒。料酒虽然方便但含钠，使用时注意减少盐的用量。

使用技巧方面料酒的使用时机很重要。腌制肉类时加料酒腌制十到十五分钟，可以去腥增香。炒菜时在锅温度最高时淋入料酒，高温激发酒香去腥效果最好。炖肉时在加水前加料酒，让酒精随蒸汽挥发带走腥味。不要在菜出锅前才加料酒，那样酒精没有挥发会有酒味。黄酒适合长时间炖煮的菜，因为黄酒的香气需要时间释放。做醉虾醉蟹用黄酒最好，酒精度高杀菌效果好且酒香浓郁。黄酒还可以做阿胶糕和药引，是传统的药用酒。不同年份的黄酒风味差异大，年份越久越醇厚香气越浓。