蛋糕粉和低筋面粉一样吗，烘焙粉类怎么选

烘焙入门时面对各种粉类材料很容易搞混：蛋糕粉低筋面粉自发粉玉米淀粉泡打粉小苏打到底各是什么怎么用分享经验。

蛋糕粉和低筋面粉的关系。蛋糕粉就是低筋面粉两者是同一种东西的不同叫法。蛋糕粉的蛋白质含量在百分之七到八点五筋度低适合做蛋糕和饼干。有些标注"蛋糕粉"的产品在低筋面粉的基础上经过了精细研磨粉质更细腻适合做戚风蛋糕等需要细腻口感的烘焙。普通的低筋面粉也可以做蛋糕只是粉质稍粗一些。

自发粉。自发粉是中筋面粉中预先加了泡打粉（膨松剂）和盐的预拌粉。自发粉加水搅拌后不需要额外加泡打粉就能在烘烤时膨胀。自发粉适合做简单的松饼马芬蛋糕和司康等不需要酵母发酵的快速烘焙。自发粉不适合做面包和蛋糕面包需要高筋面粉和酵母蛋糕需要低筋面粉和精确的泡打粉比例。自发粉的缺点是膨松剂的量是固定的不能根据需要调整。

玉米淀粉。玉米淀粉是用玉米提取的纯淀粉没有筋度。玉米淀粉在烘焙中的作用是降低面粉的筋度：把低筋面粉和玉米淀粉按比例混合（如四份面粉加一份玉米淀粉）可以进一步降低筋度使蛋糕更松软细腻。玉米淀粉还用于做卡仕达酱（奶油馅）和勾芡（增稠汤汁和馅料）。挑选玉米淀粉选纯玉米淀粉没有添加剂的。

泡打粉。泡打粉是化学膨松剂主要成分是小苏打（碳酸氢钠）和酸性盐（如酒石酸氢钾）以及玉米淀粉（防潮剂）。泡打粉遇水后小苏打和酸性盐反应释放二氧化碳气体使面糊膨胀。泡打粉分单效（遇水即反应需要立刻烘烤）和双效（遇水反应一次烘烤时高温再反应一次）两种。双效泡打粉更常用因为膨松效果更好。挑选泡打粉选"无铝"的有些廉价泡打粉含铝对身体不好。看标注"双效"和"无铝"的好。

小苏打。小苏打（碳酸氢钠）是碱性膨松剂遇酸性液体（如酸奶柠檬汁醋和蜂蜜）反应释放二氧化碳使面糊膨胀。小苏打和泡打粉的区别：小苏打需要酸性液体才能反应泡打粉自带酸性盐加水就能反应。小苏打用量不能过多过多会让烘焙食品有碱味和发黄。小苏打还用于清洗和除臭是天然的清洁剂。

酵母。酵母是生物膨松剂通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀。酵母分干酵母（活性干酵母需要温水活化）和即发干酵母（直接使用不需要活化）。酵母适合做面包馒头和包子等需要发酵的食品。挑选酵母选即发干酵母使用方便。看保质期酵母是活的过期后活性下降发酵效果差。

吉利丁。吉利丁是从动物骨头和皮中提取的蛋白质用于做慕斯果冻和布丁等需要凝固的甜品。吉利丁分片状（吉利丁片）和粉状（吉利丁粉）两种用法相同但用量换算不同（一片吉利丁片约等于两到三克吉利丁粉）。吉利丁需要先用冰水泡软然后加热融化加入甜品中冷却后凝固。挑选吉利丁选无味的不会影响甜品的口感。

塔塔粉。塔塔粉是酒石的酸性盐用于打发蛋白时稳定蛋白霜防止蛋白消泡。做戚风蛋糕时蛋白中加少许塔塔粉能让蛋白霜更稳定。没有塔塔粉可以用白醋或者柠檬汁代替。