年前卤制老卤食材全攻略

年前准备一大锅老卤，用以卤制各种肉类、鸡蛋、豆干等，是高效置办年菜的方法。先准备一锅基础卤水。锅中放少许油，加入拍散的姜块、葱段、蒜头煸香，再放入冰糖（或白糖）炒出糖色，待其融化呈琥珀色时，迅速沿着锅边烹入料酒和大量开水，注意防止热油飞溅。接着加入足量生抽、老抽（用于上色）、盐，并放入用纱布包裹好的香料包，内装花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香等常用卤料。大火烧开后，转小火熬煮至少半小时，让香料味道充分释放。若家中有以前留下的老卤汁，加入一些则风味更佳。待卤汤调好，便可依次下入需要卤制的食材。遵循的原则是“先放难熟的，后放易熟的”。一般先放焯过水、切成大块的猪蹄、牛腱子、整鸡等，卤煮约一小时后，再放入五花肉、鸡翅、鸡爪。鸡蛋煮熟后剥壳，用刀在表面划几道以便入味，豆腐干洗净切块，可以在最后半小时放入。整个卤制过程保持汤面微沸即可。食材全部卤熟入味后关火，不要立即捞出，让其在卤汤中浸泡数小时或过夜，味道会更加渗透和醇厚。吃之前，将卤味捞出，根据喜好切片、切块，拼摆成盘即可。卤水过滤掉杂质后，再次烧开，晾凉后放入冰箱冷冻，便是可以长期保存、越陈越香的老卤了。