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高压锅炖牛肉不输慢炖！三步操作守住肉香

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05-23 09:55

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高压锅的能与不能经常被问能不能用高压锅炖某某食材，被问烦了。在炖牛腱子芯的时候特别强调了“不能用高压锅”，肯定有其中的原理，碍于篇幅没展开讲，所以另开一篇统一梳理一下。1-高压锅加速原理高压锅，高压锅，肯定是通过内部增压来提升水的沸点，普通炖煮的水温是100度，高压锅可以做到内部110~120度之间。根据范特霍夫规则，取近似值：每升高 10℃，化学反应速率翻倍。这样就形成了锅内“加压👉提升沸点👉升温👉加速炖煮”的核心原理。人类可以把锅内温度提升到150度，但是超过120度这个阈值，肉质就容易柴、糊，调味料也可能随之风味变形，所以需要一个泄压装置来保证锅内沸腾温度恒定在110～120度这个甜点区间，这是高压锅喷气儿的原因。2-加速的代价把炖煮时长由1.5小时缩短至30分钟甚至更短，肯定要付出点什么代价，代价就是肌肉束变得柴、散、粉，以牛腱芯为甚。小火慢炖几小时的牛腱，软糯、能切片、筋膜变如果冻。高压锅30分钟出锅，结果肉又柴又散，咬下去渣渣的，导致这个结果的主要原因有三：第一，升温太猛。小火慢炖时，温度在70–90℃之间慢慢爬，胶原蛋白在肉里原位转化成明胶，肉自身变得润滑。高压锅直接冲上110–120℃，肌肉纤维剧烈收缩，像拧毛巾一样把水分和明胶挤进汤里，肉反而缺了润滑剂。第二，压力破坏结构。高压把肌肉纤维压散、压碎，肉失去正常的纤维束结构，变得粉、散、渣。小火慢炖的肉能切出完整的薄片，高压锅出来的只能当肉酱用。你想让明胶留在肉里，高压锅却把它赶到了汤里。3-五花肉和排骨为什么又能了？按上面的逻辑，五花肉和排骨应该也不适合才对？结果恰恰相反，区别在于：我们的烹饪目标不同。五花肉的“保险”不是胶原蛋白，是脂肪。高压高温让脂肪迅速软化、乳化，肥肉入口即化且不腻。瘦肉在脂肪保护下也不会柴。你本来就不在乎五花肉是否“整块”，红烧肉软烂到夹不起来反而是成功的标志。有人说五花肉的脂肪进入到高压锅，会被沸腾对流打散结构。任何沸腾液态环境都是这样，高压锅内激烈沸腾30分钟与普通炖煮小火沸腾1.5个小时的结果差不多。但，经常做饭的人都知道，大块五花肉炖前需要定型，来保证在长期炖煮中的形状稳定，就是我们经常做的“上焦壳”。高油脂肉类先煎后炖，甚至先捆后炖（方肉做法），是炖煮前的基操。焦壳不仅能完成美拉德风味扩散，还可以加固脂肪结构。另外，把液体的量控制到极限“够用”，不给锅内留下足够的“对流空间”，做到“炖完不干，收汁正好”的水量，是对厨艺的更高追求。排骨更典型。追求脱骨、软烂、一咬肉就撕下来。高压锅15–20分钟就能做到完美脱骨，肉质软嫩入味，骨头里还能萃出胶质让汤更浓。所以高压锅“破坏肌肉纤维”这个缺点，在排骨身上根本不算缺点。4-牛板筋为什么又能了？牛板筋是另一个极端的纯结缔组织，没有肌肉纤维。你不在乎它是否变形、是否保持结构，你只想要它软糯Q弹。常规炖煮板筋要4–6小时，高压锅的高温（110–120℃）能强行分解这种超坚韧的胶原蛋白，把时间压缩到1小时内。这和牛腱并不矛盾：板筋没有肌肉结构可以破坏，所以高压锅唯一的副作用消失了；而牛腱既有肌肉又想要完整结构，刚好撞上高压锅的“不能”。5-高压锅能什么，不能什么能：五花肉、猪蹄（不怕散），排骨（目标就是脱骨软烂），牛板筋、猪蹄筋、鸡爪（纯结缔组织，需要高温强拆），豆类、根茎类蔬菜（快速煮烂），高汤（快速萃取胶质）。不能：牛腱芯、牛尾、肋条（想保留肌肉纤维），猪棒骨（贴骨瘦肉多，需明胶化）鸡胸肉、瘦猪肉块（瞬间过熟，水分挤干），绿叶蔬菜、西兰花（直接变泥），需要慢炖风味的清汤（缺乏美拉德反应和风味浓缩）。判断原则：1-它脂肪多吗？能2.-它是纯结缔或胶原吗？能3.-我想保留肌肉纤维、切薄片吗？不能。高压锅本身没有好坏，关键是你用它来做什么。知识的边界在哪里，你追求完美的程度就在哪里。

不用酱的牛肉经常有人问我酱牛肉怎么做？我不会。因为我就没酱过牛肉。1-核心因素并不是真的不会酱牛肉，是：选对牛的品种和部位，就不需要酱和香料遮蔽牛肉本身的膻骚。要知道传统酱牛肉做法的形成，是专门对应我国的担马牛的特质。酱牛肉通常整块炖煮，内部很难入味去遮蔽膻骚。所以必须把整块牛肉长时间浸泡在香料和酱汁里，让风味渗透进腱肌内部，其目的是“去膻增香”。浸泡酱卤的时间越长，风味渗透的越深，如果追求彻底入味，甚至要浸泡24小时以上；如果兼顾口感和风味，也至少需要6小时；谷饲牛则不用这么“重的手段”。首先，我们需要对比国产牛肉和进口牛肉的“出厂设置”，才能掌握其中的第一性原理。膻味来源：牛肉特有的膻味，主要来源于体内一种叫“硬脂酸”的挥发物。国产黄牛多为传统役用牛，生长慢、运动多，脂肪中这些风味物质含量较高。而进口的安格斯、和牛等是专用肉牛品种，其基因决定了脂肪更纯净、膻味物质更少。食谱决定肉味：国产黄牛多为草饲或杂食，风味直接且“野性”。而进口谷饲牛在出栏前会集中食用玉米、大麦等高能量谷物育肥，这些谷物中的物质在代谢后，会赋予牛肉一种淡淡的奶香和坚果香，有效中和了原本的腥膻味。宰后处理：有无“排酸”天壤之别，进口谷饲牛屠宰后，都会在0～4℃的冷库中吊挂排酸7～45天。这个过程让肉中的乳酸分解，肌肉纤维在酶的作用下软化，同时风味物质浓缩，呈现“肉香”。国内市售的热鲜肉，大多是凌晨宰杀、清晨上市，没有经过充分的排酸处理。肉还处于僵直期，残留的血液和代谢废物是腥骚味的主要来源之一。倒也不是说进口牛肉一定比国产黄牛就好吃，各有各的风味。黄牛肉牛肉味重，做好了一样的好吃。但体型差异是风味偏好无法抵消的决定性因素。2-五花趾和牛腿肉的区别我们吃酱牛肉通常喜欢挑“带筋的，透明的”，带筋意味着香、嫩、好嚼。大家有没有想过为什么？我来解释一下为什么筋附近的牛肉更好吃，因为“透明的筋”是结缔组织与胶原蛋白“明胶化”的结果。明胶溶于水，在炖煮的过程中明胶填补进失水的肌肉内，就使得牛肉口感软嫩。这就意味着，一块牛肉含有明胶前体越丰富，肉就越可能禁得起炖煮，就越可能好吃。而一头牛的身体里，明胶前体分布的最均匀、最丰富的部位就是牛的后腿腱子芯。在潮汕牛肉体系里叫做“五花趾”，前腿腱子芯则被称为“三花趾”。区别在于切面筋少了两条（也就是明胶前体总量少了），所以五花趾更贵（图1，为萨鱼家五花趾切面）。如果我们观察潮汕火锅的五花趾，会发现就是比鸡蛋小的切面，这是因为黄牛的体型大约在300～500公斤，牛的腱子芯就这么大。而安格斯牛和和牛，体型能达到700～1000公斤，腱子芯可以被完整被切分成独立部位。我们就得到了非常巨大的“明胶前体”部位了。所以我们吃国产酱牛肉时，吃到腱子芯作为一种“奖励”，还附带着一些并不好嚼的部位。这是因为为了保证份量，通常用一整段牛后腿的肌肉。进口牛体型大，单独一条五花趾可以全部位“奖励”明胶，吃起来当然要爽很多。实际上我国为数不多的地区才细分五花趾这个部位（以潮汕为首），北方市场上的牛肉摊，通常是筋头巴脑给你一整块，炖去吧，保您部位不均匀，一半好一半柴。所以，要想“不酱还好吃”，前提必须是“谷饲大牛”的“后腿腱子芯”，否则就老老实实酱汁浸泡吧。3-不要用高压锅，不要用高压锅，不要用高压锅高压锅能把历时1.5小时的炖煮缩短到30分钟，我们总要付出点代价吧。代价就是：肉在短时间内剧烈收缩，把大量明胶挤到汤里，形成“烂且柴”的结果。而历时90～120分钟的小火慢炖，则会大大舒缓这个幅度，所以小火慢炖的肉香味更足，也能更好的保住明胶。这不需要顶级的美食家才能感知其间差异，大家有机会用同等部位炖两锅一对比就吃出区别了。高压锅适合炖脂肪含量丰富的肉，或者是质地单一的部位，比如牛板筋。依赖胶质的炖肉，还是小火慢炖为王。4-并不是真的清水炖如果我们得到一条完整的巨大五花趾，需要先缓慢解冻，再泡进水里至少30分钟，让残余血水析出。冷水下锅，中火烧热，如果腱子芯修得干净，几乎没什么浮沫，也就是说可以不用焯水。加入大葱，姜片，高度酒，少许小苏打形成碱性液体环境，清炖以白色香料为主，主要是给表面赋予一点香味，这么短时间很难渗透入内部。白色干香料包括：肉桂、白胡椒、白芷、小茴香、大叶，因为我们完全不喝汤，所以可以不用和味类香料，也就是丁香和陈皮。干香料也有主干、辅料、和味的类型区分，明确烹饪目的，避免无效添加。炖煮1.5个小时，腱子芯特别大的需要2小时，且最好叉子叉一遍，保证内部熟度。注意：要突破明胶形成的临界时间，也就是至少保证60~90分钟的这个时间段，关火后继续焖30分钟，熟透的标志是用筷子可以轻松插入。5-热吃软糯，冷吃胶冻如果一次炖两根腱子芯，那么刚出锅的那根非常软糯，图2，图3，不足的是无法极限薄切。剩下那根放进冰箱冷藏，可以极限切薄（图4），吃起来胶冻感，适合夏天冷吃，完全不腻。6-蘸料因为我们用无盐炖煮，所以需要做一个酱料。通常是蒜末，葱末，姜末，小米椒末，四末铺满碗底，用冒烟热的油浇淋出香。倒入醋、生抽、糖，鱼露（或味精），喜欢的话可以加沙茶酱，看自己的风味偏好吧。图片里所有腱子芯来自于萨鱼厨房，我们已经研究了一年多了。

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