煲仔饭锅巴金黄不焦的控火技巧

煲仔饭锅巴金黄不焦的控火技巧

煲仔饭是广东的经典美食米饭吸满了肉汁底部有一层金黄酥脆的锅巴是整碗煲仔饭的精华。但很多人在家做煲仔饭要么没有锅巴要么锅巴焦黑发苦怎么也做不出饭店的效果。关键在于控火技巧。

做煲仔饭首先选对锅。传统的煲仔饭用砂锅也叫瓦煲砂锅传热均匀保温性好能让米饭均匀受热形成锅巴。如果没有砂锅用铸铁锅也可以但不要用不粘锅不粘锅的涂层会阻止锅巴的形成。

米饭的处理。用长粒米如丝苗米或者茉莉香米做煲仔饭最好这些米煮出来粒粒分明不粘不烂。米提前浸泡三十分钟让米粒吸足水分煮的时候更容易熟透。浸泡后沥干水分加入少许食用油拌匀这样米饭更加粒粒分明不容易粘锅底。

煮饭的火候是关键。砂锅底部刷一层油把米和水放入（米和水的比例大约一比一点二）。大火煮开煮到水分快收干米饭表面出现小气孔时转小火。这个小火阶段是形成锅巴的关键。小火让砂锅底部保持恒定的高温慢慢把贴着锅底的米饭烤成金黄酥脆的锅巴。

小火烤的时间大约八到十分钟。在这个过程中不要开盖不要搅动让热量慢慢渗透。如果你用耳朵贴近砂锅听会听到微微的滋滋声那是锅底米饭在变脆的声音。如果听到噼里啪啦的剧烈声响说明火太大了锅巴要焦了赶紧转更小的火或者关火用余温烤。

什么时候锅巴好了判断方法有两种。一是闻香味当你闻到微微的焦香味但不是浓烈的糊味时锅巴就差不多好了。二是用勺子沿着锅边插下去轻轻刮一下底部如果感觉到硬脆的阻力说明锅巴形成了。如果还是软的说明还需要继续烤。

肉的搭配和处理。煲仔饭的肉通常用腊肠腊肉排骨鸡肉等。腊肠腊肉切片铺在米饭上跟米饭一起煮肉的油脂会渗入米饭中整锅饭都带着腊香。排骨和鸡肉需要提前腌制入味用生抽蚝油料酒白糖淀粉腌制半小时然后铺在米饭上一起煮。

最后淋的酱汁也很重要。煲仔饭的酱汁是用生抽老抽蚝油白糖香油和少许热水调成的。饭煮好后揭开盖子把酱汁均匀淋在饭上盖上盖子再焖一分钟让酱汁渗入米饭中。揭开盖子的瞬间热气腾腾酱香扑鼻让人食指大动。

吃煲仔饭的时候先把肉夹出来然后用勺子把米饭和锅巴翻拌均匀让每一粒米饭都裹上酱汁。锅巴是整碗饭的灵魂金黄酥脆咬下去嘎嘣响带着微微的焦香和浓郁的酱汁味比米饭本身还好吃。

煲仔饭做好后不要马上端上桌砂锅很烫放在垫子上稍微凉一分钟再吃。吃的时候用木勺或者竹筷不要用金属餐具以免刮伤砂锅。