为了你的冬日酸甜多汁，我们翻阅了3000年柚子史

秋去冬来，夏日里缤纷多样的水果已经纷纷下市，所幸还有各色多汁的柑橘，撩拨着寒天里的单调味觉。苏轼诗云“一年好景君须记，最是橙红橘绿时”，在这个时节，柑橘类果品中最硕大醒目者，无过乎柚子。然而无论是柚子还是它所属的柑橘家族，都谜团重重，谱系复杂。

柑橘家族中最醒目的柚子©网络

作为少数原生于中国的水果，柑橘的华夏族谱相当复杂，包括柑橘属、金柑属和枳属。柚子属于柑橘属中的一种，也是“老祖宗”之一，早在春秋战国时就有种植。此外还有大翼橙、枸橼、橙、以及宽皮柑橘等种。如今我们常吃的大多数柑橘类果品，都是由宽皮橘、柚和香橼杂交繁衍而来。比如20世纪初引入中国的葡萄柚（西柚），就是柚子与柑橘杂交的品种；而止咳化痰用的化州橘红，虽然名字里不带“柚”，却也是柚的一种。

葡萄柚，18世纪在巴巴多斯首次杂交培育，19世纪后期开始受到人们的喜爱。©图虫创意

化州橘红也叫橘红，是一种传统中药材，由芸香科植物化州柚未成熟或近成熟的外层果皮经过干燥而成。©网络

命名如此混乱，或许也是古人对柑橘类水果区分不太严谨的结果。橘、柑、柚、橙在古代经常混称。趁你还没被绕晕，来看一下柚子到底姓甚名谁？

古代的“柚”究竟是什么，一直众说纷纭。今天在日本、韩国都有叫“柚子”的水果，日语读作yuzu，韩语中读为yuja，对应的都是“柚子”这两个汉字。这种柚子大小与橘子相似，皮薄微皱具有香气，通常作为柚子茶、柚子醋的原料使用，也作为香料添加在食品和化妆品中。

与橘子大小相似的韩国柚子，这才是韩国柚子茶的原材料。©网络

不少人认为，这种柚子才是古籍记载中的柚，实际上却大谬不然。它其实是文献记载中的香橙（学名Citrus junos），也就是《山家清供》所载名菜“蟹酿橙”中的“橙”。我们自制的柚子茶和买来的韩国柚子茶味道大相径庭，也是因为它们的原料压根就不是同一种“柚子”。

蟹橙共烹而制成的蟹酿橙。©图虫创意

那么中国古籍中的柚子到底是什么样的？《山海经·中山经》称“荆山多橘櫾”（南条荆山，今湖北保康县），其中的“櫾”就是柚子。东晋郭璞注《尔雅》中，也有“櫾似橘而大也，皮厚味酸”，指出了当时柚子皮厚味酸的特点。

虽然郭璞说它酸，但不妨碍《吕氏春秋》《韩非子》称赞其味美，因为柚有甜柚、酸柚之分，郭璞大概吃到了酸柚。到了明朝，李时珍在《本草纲目》中也提到柚子皮厚的特点，并且认为柚的颜色如油，形状如卣（音酉），所以命名为柚。这些证据都说明，中国古籍中记载的柚子，正是我们如今吃到的体大皮厚的中国柚。

柚子（学名Citrus maxima）还曾经有其他的别名：香栾、朱栾、文旦、抛、苞、脬、胡柑、内紫……。关于香栾的由来，李时珍认为取自团圞（luán）之意。那么香栾与朱栾又有什么区别呢？南宋韩彦直《橘录》认为香栾大于朱栾。到了清代，《清稗类抄》里提到另 一种区分方法，“或云皮里淡红者曰香栾，皮里白而瓤淡红者曰朱栾。”，这是在用这两种名字区分红肉柚和白肉柚。

红肉柚与白肉柚的区别还是非常明显的。©图虫创意

关于柚子为何有“抛”的别名，明人谢肇淛猜测，这是由于柚子果蒂长得结实牢固，明明果大如瓜，随风抛掷却不会掉落（《五杂组》）。但清朝学者施鸿葆却持不同意见，他指出柚也被称为“抛”，是因为古音与柚相近产生的讹变（《闽杂记》）。另外，在当时福建的一些地方志中，也记载了闽地一些和柚子相似的水果，名叫包、凤包，或许正是“抛”的变种。

作为中国常见的亚热带水果，个大浑圆的柚子非常有辨识度，自然也被赋予了许多象征意义，柚谐音“佑”、“有”，听起来能讨个好彩头。所以岭南各地自古就用它驱邪避祸。

中秋时节，广东人会以芋、柚赏月，拜月之后阖家将柚子分而食之，在梅州的客家人称之为杀柚子，还把剥柚皮称作“剥鬼皮”，都是为了驱邪消灾。福建厦门一带也会将中秋节杀柚子称为杀贼头，甚至在柚子上画鬼脸。屈大均的《广东新语》中还记载，孩童们会在中秋夜点燃柚灯，一路欢歌。

如今，台湾地区中秋时仍保留有在柚皮上画鬼脸的习俗。©ccare.sfaa.gov.tw

七月晦日据说为地藏王诞辰， 在温州苍南等地，人们也会在这一天在柚子顶部插上香烛，点起柚灯。广西靖西的壮族在农历八月“祭月请神”时也有插香柚的习俗，而在今天的旅游大热门黄姚古镇，柚子灯节会在中元时举办，将插上香烛的柚子放入河中漂游，既是追思，也是祈福。

“工具柚”上线——柚皮插香，用柚敬神。©网络

贺州黄姚古镇中秋有放柚子灯追思祈福的习俗。©网络

除了柚子果实本身，在岭南地区，人们认为柚子叶也可以祛晦气。在婚丧嫁娶、婴儿新生，甚至乔迁或探监的时候，都会使用柚子叶煲水沐浴或是拍打掸身来避秽。还有一个细节能说明柚子极度贴近南方人的日常生活：因为形状类似，粤语里会把屁股称作啰柚。

在台湾有“年廿九，洗碌柚”的说法，用碌柚叶洗走身上的霉气，好好迎接新的一年。©网络

柚子在中国南方多地都有种植，主要在东南沿海柚区、华南柚区和西南柚区。在上百个品种的柚子里，“顶流”漳州文旦柚、广西沙田柚与华安坪山柚脱颖而出，与泰国的暹罗蜜柚并称为世界四大名柚。

中国柚子代表性品种分布地图 ©华夏风物

文旦常被认为是柚子的别名，但它其实是柚子的良种之一。这个名字始见于清康熙年间，《御定广群芳谱》中说“又有名文蛋、名仁崽者，亦柚类也”，“文蛋”自然就是文旦。在《世宗宪皇帝硃批谕旨》中，也有雍正赐给大臣文旦的记载。

台湾有麻豆文旦，历史学家连横赞它“皮薄肉厚，甘如冰糖”（《雅堂文集》）、“皮薄肉白，汁多而甘如蜜”（《台湾通史》）。因为麻豆文旦驰名内外，所以这个台南小城区常被认为是文旦柚的发源地。但《台湾通志》点出了文旦的户籍：“柚子以瓣大而肉如丝者为贵，名文旦，柚种出漳州”。

头尖、脖子短、下盘宽的不倒翁——麻豆文旦。©网络

文旦皮薄气香，籽少汁多，果肉汁胞比其他品种更柔嫩细腻，筋膜也更容易剥离。莆田仙游县度尾镇的度尾文旦最为有名，总酸度不到0.9%，甜酸比非常适口。

每年九月开始，仙游的空气里弥漫着度尾文旦柚九分甜一丝酸的味道。©摄影胡元骏

福建文旦的种子来到浙东南的玉环，经过嫁接改良，培育出了楚门文旦，因为产地的关系也叫玉环柚。与度尾文旦不同，玉环柚的果肉蜜黄色，味道酸甜，成熟期稍晚，要到10月下旬以后。

楚门文旦，又称玉环柚，有着圆滚滚的可爱外形，成为柚子界的后起之秀。©玉环市传媒中心

椭圆形的坪山柚果肉淡红，因为产地漳州华安与莆田仙游距离不远，所以成熟时间也和度尾文旦相近，都在9月中旬到10月上旬。坪山柚的果粒饱满，果肉爽脆，味道清甜，汁水适中。

早在明清时代，华安坪山柚就被列为朝廷贡品。©福建华安微信公众号

沙田柚的梨形果实非常有辨识度，它果肉白色，汁胞细长，10月下旬到11月上旬成熟。据说沙田柚原名羊额籽，是广西容县的沙田村人夏纪纲由浙江移植培育而得，因为名字不雅，进献给乾隆皇帝之后才改名。关于沙田柚的口感，喜欢的人赞它纯甜爽脆，不喜欢的人却嫌弃它汁少籽多。

沙田柚果实长得像梨，果底中心微凹，有印环，俗称“金钱底”。©图虫创意

在世界四大名柚以外，重庆人又祭出了“全国三大名柚”的说法，分别是沙田柚、文旦柚和重庆的梁平柚。梁平柚果肉淡黄，甜度高，汁水丰富，肉质细嫩，据说是嘉庆年间福建官员刁思卓由任地移栽到家乡梁山县（今梁平）的。每年大约在10月下旬到11月成熟上市。

任谁在挂满梁平柚的树下都会乐开花吧。©摄影熊伟

久负盛名的还有漳州平和的琯溪蜜柚，又名平和抛，它与沙田柚是我国种植面积最大的柚子品种，也是冬日水果摊点上常驻的角色。施鸿葆在《闽杂记》中盛赞平和抛：“若平和抛则侠客也，香味绝胜而形容粗莽。”

琯溪蜜柚曾作为贡品进献清廷，当时它尚是白肉，在上世纪末发现红肉变异种之后，经过培育推广，如今还有了果肉、内外果皮俱红的“三红柚”。琯溪蜜柚的成熟期也在10月下旬。

三红蜜柚拥有胭脂红色的果肉、肉粉色的海绵层，连外皮也透出点点粉红。©网络

以上这些柚子都算早熟或中熟品种，尚属于秋果的范畴，但柚子的产季其实可以覆盖由夏至冬的时光。晚白柚顾名思义是晚熟的白心柚，主产台湾、福建、四川等地，果肉细嫩多汁，酸甜富有香气，12月至翌年1月采收；张家界的菊花芯柚比晚白柚成熟稍早一些，11月下旬至12月上旬采收，果脐部有类似菊花的沟纹，果肉黄中泛红，酸甜可口。

张家界的菊花芯柚，脐部有放射状沟纹，因似菊花形而得名。©全国农产品商务信息公共服务平台

在暮夏初秋也有柚子可选，六月柚原产福建华安沙建，农历六月成熟，是闽南最早上市的品种，差不多同时“抢跑”的还有龙柚1号、东试早柚、太湖特早熟柚等等。

也有些曾经出现在文献中的名种，如今却难觅踪迹。明末清初的诗人屈大均屡屡歌咏称赞家乡的增城柚，“爱尔增城柚，黄时及大冬。”（《从澹翁六叔乞取香柚》）、“最是增城柚，天寒益有香。”（《香柚》），在《广东新语》中，屈大均描述它“甚芬郁，入口融化。”如今增城柚已近绝迹，味道和香气也只能凭借古人的只言片语来想象了。

增城柚虽然消失了，但增城还有挂绿荔枝值得品尝。©网络

因为皮厚耐储存，柚子有“天然水果罐头”之称，能成为北方人冬日长久的陪伴。除了垫江白柚、龙都早香柚等个别品种，柚子大都可以储藏3~4个月，滋味也能变化不大。玉环柚子更是极耐贮运，甚至能在自然条件下存放6个月之久。

然而这样长时间的储存也让不在产地的朋友买起柚子总像开盲盒：皮厚味酸还是其次，买到干瘪甚至冻坏发苦的柚子更让人糟心。要想避免踩坑，以下几条可供参考：

1、挑选柚子时，柚子皮越薄越好；在同等大小的情况下，柚子越沉，说明果皮越薄，水分越足。

2、虽然不同品种的柚子形状不同，但最好都选择饱满规整的；颜色越深成熟度越高，味道更甜；轻嗅柚子的气味，香气浓郁者更佳。

辞水后的柚子表皮虽皱，果肉却更清甜。©网络

3、柚子要想好吃，需要经过一段时间的辞水，将柚子放到阴凉通风处静置，稍稍蒸发多余的水汽，等到表皮微皱，糖分沉淀，口感更好。但这道工序只适用于新鲜采摘的柚子，如果早就在运输途中或者水果店里枯等多日，可能只会越放越干。

新鲜的柚子除了鲜食，也可以入馔，不但可以祛除食材腥气，同时富含酸性物质，能帮助分解肉类纤维，使食物的口感更鲜嫩，而酸甜的滋味也可以解腻增香。

传统粤菜“虾子柚皮”、“柚皮扣”就是使用柚皮烹制而成的，在这两道菜中，柚皮不止作为调料出现，俨然成为菜品的主角，与肥腴的虾子、扣肉相得益彰。在广府发源地之一的梧州，本地人也深谙柚皮的妙处，料理中会将沙田柚的外果皮削去，留下厚实绵软的内果皮，焯水去掉苦涩，加入黄姚豆豉去焖，便是一道清香丰腴的素菜。

柚皮经过7道工序才能与虾子在盘中水乳交融。©网络

汆烫的肉片搭配柚子蘸酱以佐味。©网络

柚子皮同样可以制成蜜饯和甜点。潮汕地区有特色小吃柚皮饼，就是用柚皮和冬瓜蓉为原料，清甜不腻，口感独特。网红柚子糖所用的原料是柚皮的海绵层，做好的柚子糖清香甜蜜，如果其中保留了柚皮，还会尝到几分韧劲。还有柚皮条、柚皮丁、麦芽糖柚皮等蜜饯。

多样的柚皮蜜饯。©网络

如果既懒得下厨也不想做蜜饯，吃剩的柚子皮也不必扔，可以放入冰箱祛味除臭，留下淡淡的柚子香。

近年来，随着柚子种植规模扩大，一些年份会出现供过于求的情况。加上疫情影响，柚子的出口受阻，国内销售渠道也不畅，福建上杭、集美等多个产区的柚子甚至出现滞销，价格也连年跳水。在这个冬天，我们或许可以去市场选几个柚子，既能缓解果农们的销售压力，也能重温有圆嘟嘟“水果罐头”陪伴的儿时冬日。

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文丨明空

文字编辑丨曲奇

图片编辑丨茶叶末儿

封图丨福建日报

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