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奶茶店频遭突查 原物料屡过期 你可能忽视了这个问题凤梨罐头会过期,奶茶也会过期

2021-06-09 20:25:10 2点赞 2收藏 0评论

原物料标识是否清晰?开封时长多久?是否过期?保存环境如何?这些与食品安全相关的细节被迅速放大,而它涉及到的问题,都属于门店原物料的“效期管理”。

对于连锁茶饮品牌来说,效期管理是一件重要的事,一旦有疏忽,就容易在突击检查中“翻车”。有的加盟商是在利益的驱使下铤而走险,而有的加盟商则是单纯小看了效期管理这件事。

实际上,效期管理的标准化,是一个需要科学管理、精心策划、充分准备、全员参与、持续改善的过程。

奶茶店频遭突查 原物料屡过期 你可能忽视了这个问题

如何才能做好效期管理?我们从原因和方法两方面来看——

01 PART —— 原因:

为什么门店做不好效期管理?

按理说,贴标签、做记录应该是很简单的事,效期管理怎么就难了?

问题出在两点:不想做,不愿做。

01 | 不想做

奶茶店频遭突查 原物料屡过期 你可能忽视了这个问题

对店员来说,原物料天天要拆,半成品天天要做,上面贴不贴、换不换效期标签,也不是什么大不了的事,因此在日常操作中难免出现遗漏。这是不想做导致的。

门店要做到的是,加强对店员的管理和普法教育,让每个店员都清楚明白,不做这些会带来什么损害?

从国家法规法律和道德方面,需要明确经营者的底线:一定要合法合规经营,坚守基本道德底线,将消费者利益放在首位,否则将面临的是消费者的投诉、媒体的曝光,以及监管机构的处罚。

一旦因为食品过期或原物料的问题造成食安事故,不仅威胁到门店的持续经营,还将触及刑事犯罪。

《中华人民共和国食品安全法》规定,对于生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品,将没收违法所得和违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;

违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证。

我国《刑法》规定,不论是生产、销售假药、劣药,还是生产、销售有毒、有害食品,销售金额达到一定标准或者情节严重,应按犯罪论处。

02 | 不愿做

对于加盟商来说,每天将剩下的半成品和过期原物料报废,损失的是实实在在的金钱,因此铤而走险进行违规操作。这是不愿做导致的。

要解决这个问题,就需要品牌总部帮助加盟商减少损耗。可以这样做:

1、在供应链上下功夫,让原物料更快地用完,将同一种原物料使用到更多的品类中;茶叶及基础用料推出小包装,以供门店在临近营业结束的时段使用。

2、清晰告知门店原物料的应产率范围,比如一桶茶能做多少杯奶茶,并且通过销售数据分析,找准产品销售规律,帮助门店充分做好销量预估。

3、经过市场和顾客的筛选,适当精简SKU,从源头上将效期管理的工作变得更容易。

4、对员工进行话术培训,有针对性地让顾客试饮并进行产品推荐,提高使用临期原物料的产品销量,从而有效消耗临期库存。

02 PART —— 方法:

做好效期管理的三大要点

在奶茶店的后台,原物料、半成品都是放在顾客接触不到的地方,实际状况只有门店自己知道,要规范操作、杜绝食安问题发生,品牌总部的管理方式至关重要。

在效期管理方面,品牌总部必须建立起从标准到培训,再到检查的效期管理闭环,解决加盟商和员工从意识到执行上的问题。

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总结来看,涵盖三大要点——

01 | 建立效期管理标准

● 效期标贴填写及张贴:开封后没用完的原物料,要标识开封&过期日期、存放条件;加工后的半成品,要标上制作时间、废弃时间、存放条件。

这里的操作难点,在于原物料太多,开封前、拆封后、分装后、加工后、冷藏和常温储藏的效期又各不一样,员工操作起来过于复杂,很难完全记住。

我们可以用一个小技巧来化解:使用颜色标贴区分。对于有原包装和日期标识的原物料,品牌总部可以提供颜色标贴,方便员工记忆和区分。

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用颜色标贴区分效期

比如,近效期6个月内用黄色标贴,3个月内用红色标贴等,看一眼颜色就知道使用的优先度。

除此以外,现在市面上也有效期打印工具,例如甩手掌柜收银系统的效期管理模块,在后台设置好效期后,系统会自动计算废弃时间,直接省去员工记忆和填写的工作量,员工易操作,差错自然就少。

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收银系统打印效期贴

● 效期检查标准:门店每天的食材应该如何复检、如何报废等,品牌总部需要对这些原则和标准统一进行制定和规定,这是做好效期管理的基础。

02 | 将效期标准培训到位

建立标准之后,就需要通过培训,让加盟商和门店员工了解标准是什么、为什么要有这样的标准、怎么完成标准。

首先需要进行理论培训,让加盟商和门店员工清晰原物料过期会造成哪些影响,输出品牌以消费者利益为先的价值观,以及公司的处罚政策,普及相关法律法规等。

然后是进行实操,由于效期表格及检查规定、临期处理和报废方式等十分繁琐,除了新训,后续还要保持强化培训。

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例如来自浙江的加减茶饮,非常注重出品质量,通过慧运营连锁门店运营管理系统,建立了独立的效期管理专题培训。

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加减茶饮在慧运营上传效期SOP进行全员培训

通过慧运营下发的效期专项培训任务,后台可以查询参训率、完成率等数据,有效覆盖和追踪所有门店员工的学习进度。

再以理论加实操的方式进行考核。在慧运营后台中,除了能查看理论考试成绩,还可以看到一线员工的实操现场。各部门管理者都可以看到所管辖员工的培训数据和进度,方便及时跟进,无需反复沟通和确认。

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加减茶饮效期标准考试

在这个阶段,培训部和督导的工作重点可以精准地聚焦在考核没通过的门店,通过加强辅导,确保品牌旗下所有门店员工都能够实实在在掌握新品知识。

03 | 做好效期检查和辅导

加减茶饮还设置了月度的专项效期巡检。对于操作不合格的门店,通过慧运营在线发送整改任务,要求门店在正确操作后实时拍照上传,督导即使不到店也切实看到门店的整改情况,在线审核和指导,直到门店整改合格为止,提升门店的效期管理水平。

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加减茶饮每月设置了效期巡检

而在检查之前,面对大量素质参差不齐的员工,总部需要将效期自检的标准具体化,让员工能够在短时间内看明白,并知道怎么去操作。

例如设立各时段的检查内容:

● 早检:门店每日早市自检时,需将制作的茶汤、小料和水果贴上效期标签。

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加减茶饮通过慧运营进行门店效期自检

● 小时检:在营业过程中,对于有效期<12小时的半成品(如茶汤、水果等),需要每隔4小时换一次,并贴好效期贴(根据各企业不同的SOP标准来进行设定)。

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加减茶饮设置效期巡检项

● 打烊检:a.自查所有开封、解冻的原料张贴的效期标贴,是否填写正确。b.临期原料在交接本上记录,并强调成为明日推荐重点。c.当天半成品及过期原料报废记录。

● 周检:核查仓库原物料日期,按先进先出的原则调整摆放顺序,或将临期原料移至前厅。

要注意的是,不要给门店设置太多重复检查。有些总部要求早检和打烊检都做重复的效期检查,但工作量一大,员工做不过来,督导也检查不过来。

好的做法,是把早晚班责任分清,简化员工操作,而对于漏做忘做这点,可以通过慧运营的“自检到时提醒”来改善。

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慧运营门店自检提醒

///

建立SOP、做好培训、落实巡检,看似是连锁门店经营中关系不太紧密的三大板块,其实却是一环扣一环的门店运营基本功。效期管理也同样要按照这个闭环来落实。

慧运营致力打造“制定科学的SOP—训练与考核—巡检与辅导—分析与改善—优化SOP”运营管理的闭环路径,不仅是连锁门店的运营管理平台,也是品牌总部、督导、加盟商、店长、店员标准化运营的协同平台,有利于经营模式的复制、管理和控制。帮助门店提升持续盈利能力,实现品牌健康发展。

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本文经中国饮品快报授权发布,原标题:奶茶店频遭突查 原物料屡过期 你可能忽视了这个问题,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

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