玉冰烧,一款与肥猪肉有关的豉香型白酒
中国酒类品种丰富,按香型划分,为人熟知的莫过于酱香型、清香型、米香型、浓香型等等,或许很多人都不知道,在广东佛山地区,还藏着一款特殊香型的白酒——玉冰烧。这款酒的十分独特,因为香型的与众不同自成一派,那就是“豉香型”。可能很多人都没听说过,但这款酒在当地已有上百年的历史,并深受当地人喜欢,可以说是粤酒的代表和标杆。
一块肥肉造就独特香型
玉冰烧产自广东佛山,在上个世纪八十年代风靡一时,从广东省内到香港,几乎整个岭南地区的人在吃饭时都会配上一瓶玉冰烧,而且价格便宜,香味独特。起香味的来源或许会让很多人大吃一惊,因为这是一款用肥肉酿制的酒。很难想象,拥有这样美感的名字背后却带着很有“性格”的一面。其实,玉冰烧最开始叫“肉冰烧”,因“肉”和“玉”的发音在粤语中一样,因此取名玉冰烧,让酒命雅致不少。
在清朝,佛山蒸酒业正值兴盛期,《佛山忠义乡志》中有记述:“本乡出产素称佳品。道、咸、同年间以陈总聚(陈太吉)为最有名。说者谓水质佳良,米料充足,酒缸陈旧,三者兼备,斯其味独醇。”可知,玉冰烧很早就出现了。相关资料显示,1830年(清朝道光十年),南海县莲塘村人陈屏贤在石湾朱紫街16号(现石湾太平街106号)创办“陈太吉酒庄”,不过当时还没有玉冰烧出现,只是传统的米酒。
到1895年,陈太吉的后人,翰林院编修陈如岳发现广东人很喜欢用蛇或毛鸡一类的东西泡酒,这引发他的奇思妙想,是不是肉类都能用来泡酒。恰好某年,他发现很多人特别爱吃肥猪肉,他好奇这到底有什么好吃的,于是自己品尝了一下,结果发现肥肉带着特别的脂香,入口润滑。他便决定把肥肉浸入到米酒中。在反复试验后,没想到肥猪肉在米酒中经过一段时间的酝酿,让原本浑浊的米酒变得更加清纯了,而酒中的那块肥猪肉也变得晶莹剔透。他禁不住品尝了一口,意想不到的口感吸引住了他,原本的苦辣几乎不见了,酒体变得更加甘甜柔和,入口顺滑,还有一种完全不同的酒香藏在其中。之后玉冰烧便正式问世,并很快受到珠三角地区人的追捧,甚至远销东南亚。
至今,玉冰烧已成为广东地区的白酒代表,凭借独特风味还成为了豉香型白酒的唯一代表。
诗韵般美名后藏着“硬核”的技法
玉冰烧产自佛山,佛山地区又以石湾产的为代表。其酿造工艺因其风味和添加的肥猪肉而与众不同。“缸埕陈酿、肥肉酝浸”是它独有的酿造工艺,这主要是在传统的米酒酿造工艺上衍生出的工序。原本的酿造技艺过程包括蒸煮、摊凉、加曲、发酵、蒸馏、沉淀等等。
独有工序则加在发酵完毕后,先是“浸肉”,把蒸熟放凉的肥猪肉放到装有米酒的陶缸中,让彼此的分子相互交融,三个月后,独特的香味便会出现。原本乳白的肥猪肉变成棕红色,分子结构也被改变,整块肉显得很蓬松,而酒的香气也从粮食的味道变成了豉香。
最后,再经过沉淀、勾兑等程序,酝浸后的酒液存放至老熟,存放不少于90天后,便可以了。当然,时间越长味道越香醇。
带着独特豉香的玉冰烧在中国白酒中独树一帜,这不仅仅是岭南地区文化的代表,同时也是广府酒史的展现和沉淀。这一口酒对外地人来说或许喝的是一口新鲜,但对当地人来说,这一口酒喝的是对过去的怀念,也是对家乡的思念。
品牌推荐:
石湾玉冰烧
来自广东石湾酒厂集团,前身正是创制了玉冰烧的“陈太吉酒庄”。
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