葡萄酒保姆级指南篇二——从博若莱新酒节到葡萄酒的选购和品鉴知识

2020-11-19 19:30:00 45点赞 520收藏 26评论

hello艾瑞巴蒂,最近绵绵忙于打工好久没更新,打开主页看到掉粉的我眼泪直接掉下来,于是赶紧把上期没写完的葡萄酒分享抓紧肝完。

葡萄酒保姆级指南篇二——从博若莱新酒节到葡萄酒的选购和品鉴知识

一、博若莱新酒节

疯狂查资料的时候正好发现,今天是一年一度的法国博若莱新酒节,那么今天的文章就从博若莱新酒节开始讲起吧。

法国博若莱地区位于勃艮第南部,是世界公认的最好的佳美葡萄产区,这里盛产的葡萄酒几乎都是由佳美葡萄酿成;博若莱地区于1937年被评为法国葡萄酒法定产区(AOC),该地区又从低到高分为三个级别,分别是薄若莱法定产区,薄若莱村庄级以及薄若莱特级田。

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博若莱葡萄酒是世界上最广泛饮用的红葡萄酒之一。作为法国AOC级葡萄酒中唯一一个当年产酒当年饮用的红葡萄酒,博若莱新酒每年9月份进行人工采摘,采用二氧化碳浸渍法,将整串葡萄放置在充满二氧化碳的发酵罐中进行浸渍后分离果汁,然后再将全部榨汁发酵,从而使发酵提早完成。博若莱新酒从葡萄采摘到装瓶仅需要6-8周的时间,因为特殊的酿造工艺,它的贮藏时间也比较短,最好在上市的六个月内饮用完毕,否则将失去风味。

在整个发酵过程中,由于葡萄汁与葡萄皮接触的时间比较短,葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以较大程度地萃取出来,而蕴藏于葡萄皮更深层的单宁则鲜有释出,所以成酒通常单宁含量低,香气较为浓郁。同时,葡萄果实内部的细胞在将糖分转化为酒精的过程中,也会分解尖锐的苹果酸,从而使酿出的葡萄酒大多酸度柔和,口感清新活泼。

博若莱新酒酒体呈现透明的宝石红色,酒体轻盈,单宁柔和,散发着草莓、覆盆子、樱桃、香蕉等清新水果的香气,果味浓郁,品尝起来自然新鲜,充满活力,因而市场被人评价为“十六七岁的少女”,怎么尝,都是初恋的味道呀!真的非常适合葡萄酒入门者品鉴(讲到这里,绵绵已经有些跃跃欲试了)。

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博若莱新酒起初只是当地酒农在感恩节前拿出来作为庆祝活动的初酿,随着庆祝活动规模越来越大,酒商们看到了博若莱新酒的商业价值,便尝试将其从博若莱地区推往巴黎乃至全世界,于是就有了博若莱新酒节的诞生。

当地酒商先是推出了博若莱新酒比赛,即将最早运到巴黎的博若莱新酒视为赢家,这个活动收到了法国不少媒体的关注,因而新酒节的活动也越来越盛大,到了上世纪70年代,当地规定将每年11月的第3个星期四视为博若莱新酒节。新酒节前夕,已经酿造好装瓶的博若莱新酒会提前被运送到世界各地,以确保节日当天能够按时发售。新酒节当天,随着一声“博若莱新酒到了!(Les Beaujolais Nouveaux sont arrives !)”的呐喊,来自世界各地的博若莱新酒爱好者会共同开启博若莱新酒,尽情品尝,共襄盛举,仪式感十足。

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由于博若莱新酒口感相对清淡,果香浓郁,风格介于一般的红、白葡萄酒之间,因此不会特别难搭配食物,例如牛、羊、猪肉,还是禽类、鱼类,都是不错的搭配,由于这款酒比较新鲜且不易储存,所以轻微冰镇后饮用风味更佳。

绵绵推荐的这款乔治杜博夫新酒已经开售啦,这样一款意义非凡,口感不错的酒,酒感兴趣的小伙伴可以试试尝尝鲜哦~

喝葡萄酒毕竟是件有讲究的事,所以今天绵绵还要继续给大家讲讲葡萄酒的选购和品鉴。

二、葡萄酒选购和品鉴

关于葡萄酒的选购,站内已经有非常多的大神推荐了,而且参考价值和实用价值都非常高。

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虽说作为小白跟着品酒大神选择一些入门级的葡萄酒总不会有错,但喝酒这事儿其实也是实践出真知的事儿,喝的多了自然也就慢慢对葡萄酒对好坏做到心中有数了。在买酒之前稍微了解一些小知识也还是有必要的(至少在酒桌上吹一吹也能多少有点成就感葡萄酒保姆级指南篇二——从博若莱新酒节到葡萄酒的选购和品鉴知识 )。

1、从酒标中获取信息

每一款葡萄酒都会有酒标,进口到国内的葡萄酒也必须按照法规贴上中文背标,那么葡萄酒酒标都能给我们带来什么参考信息呢?

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一般来说,一张葡萄酒酒标上会包含葡萄品种、生产商、产区、年份、酒精度和等级等主要信息。

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最简单的葡萄品种决定了这款葡萄酒的主要类型,例如赤霞珠、西拉等酿造的为红葡萄酒,雷司令、长相思等为白葡萄酒,而不同品种葡萄酿造的葡萄酒具有不同的风味,需要我们依据自己的口味进行选择,而我们了解口味的途径又只能是通过亲自品鉴,关于葡萄酒的品鉴后文还会继续提及。一般情况下,旧世界的葡萄酒不会标注酿酒葡萄,因为像法国、意大利这些国家会有自己的一套极其复杂的原产地名称保护制度(AOC),我们可以通过酒标上的产地、酒庄等信息就能判断这款酒的酿酒葡萄了,而且很多法国酿酒师认为,葡萄酒更多展现的是当地的风土环境,而不是葡萄本身。这其实对小白来说不太友好,实在想了解但话只能通过酒款或酒标信息自己去查询。

葡萄酒的生产商可以分为独立酒庄和量产品牌。一般来说,独立酒庄酒的品质要比量产品牌的产品品质更高一些,主要是因为多数独立酒庄历史比较悠久,酒农多采用手工采摘、传统酿制方法,产出的酒更具“古风”,但这并不是绝对说法,像奔富、红魔鬼拉菲传奇等品牌虽然是量产,但很多酒款但品质绝对不输独立酒庄,而一些打着独立酒庄名号卖烂酒但黑心商人也是存在的。

葡萄酒的产区标明了酿酒葡萄的种植地。产区对一款葡萄酒的品质、风味至关重要,可以间接透露葡萄酒的品质,因为产区的风土深刻影响着葡萄酒的品质。总体而言,产区信息越详细,产区范围越小,葡萄酒品质就越高。实际上,葡萄酒产区涉及到了不同国家和地区复杂的葡萄酒分级制度,接下来会详细讲讲。

葡萄酒的年份表明的是酿酒葡萄的采收年份。极其好年份的葡萄酒会被称为年份酒,例如82年的拉菲葡萄酒保姆级指南篇二——从博若莱新酒节到葡萄酒的选购和品鉴知识 。葡萄酒年份是我们判断酒款属于陈年酒还是新酒的重要依据,一般来说,一款酒上的年份距离当下短于一年的,即为非陈年的新酒,年份距今三年以上的为陈年酒。陈年酒是要经过橡木桶进行陈年的,相比新酒来说风味更为复杂。

酒精度也是我们挑选葡萄酒的重要参考。酒精度在12.5度以下属于低酒精度,13.5度以上为高酒精度,干型酒的酒精度介于12度到14度之间。低于11度和高于17度的葡萄酒口感都会比较甜,11-12度的,酸度较高,13-14度的口感比较浓郁圆润。

葡萄酒的等级在旧世界产酒国出品的葡萄酒中比较普遍,所以酒标上常会出现葡萄酒的级别标识。例如,法国波尔多1855列级庄,酒款的酒标上会有“Grand Cru Classe en 1855”,中级庄酒款会注明“Cru Bourgeois”。如果是法国勃艮第的葡萄酒,通常标注的则是葡萄园的等级,如“特级园(Grand Cru)”、“一级园(Premier Cru)”等。新世界国家没有如此严格的针对酒庄或葡萄园的分级制度,因此酒标上一般不会有等级信息。

除了以上几点,酒标上还可能会有“Grand Vin”(优质葡萄酒)、“Reserve”(珍藏)和“Vieilles Vignes”(老藤)等信息,但这类标识的使用往往不受法律约束,也不能作为我们挑选葡萄酒的主要参考。

葡萄酒保姆级指南篇二——从博若莱新酒节到葡萄酒的选购和品鉴知识

2、葡萄酒分级制度

了解葡萄酒分级制度对我们选购葡萄酒也有很大的帮助。

葡萄酒分级制度主要有原产地命名保护(PDO)和地理标志保护(PGI)两种。欧盟葡萄酒根据是否具有地理标志标签(Geographical Indications,简称GI)被分成两大类。其中,具有GI的葡萄酒又被分为原产地命名保护标签(Protected Designation of Origin,简称PDO)和地理标志保护标签(Protected Geographical Indication,简称PGI)这两个等级,PDO比PGI有着更严格的规定。我们常说的AOC,就是法国用来表示PDO的传统酒标术语。

由于不同国家、同一国家的不同产区都有着不同的分级方法,无法面面俱到的详述,且旧世界的葡萄酒分级制度更为严格和完善,所以绵绵今天只好挑选法国、德国、意大利、西班牙四个国家的葡萄酒分级方法。

(1)法国葡萄酒分级体系

法国出产的葡萄酒在2009年前从低到高依次被划分为:

  • 日常餐酒(Vins de Table,简称VdT)

  • 地区餐酒(Vins de Pays,简称VDP)

  • 优良地区餐酒(Vins Delimites de Qualite Superirure,简称VDQS)

  • 原产地命名控制葡萄酒(Appellationd Origin Controlee,简称AOC)

在2011年后新的规划中,将葡萄酒等级从低到高划分为三个等级:

  • 日常餐酒(Vin de France,简称VdF)

  • 地区餐酒(Indication Geographique Protegee,简称IGP)

  • 原产地命名控制葡萄酒(Appellation d’Origine Protegee,简称AOP)

图片来源:百度图片来源:百度

AOC标签所覆盖的产区范围越小越具体,各种限定法规就越严格,葡萄酒风格就越典型、鲜明,质量相对来说也越高。而一些知名的葡萄产区还会有自己的独立分级制度。

在波尔多,就有针对酒庄进行分级的1855梅多克分级制度、1855年苏玳和巴萨克官方评级、梅多克中级庄分级制度、拉格夫分级制度和圣埃美隆分级制度等等。

1855梅多克分级制度起源于1855年的巴黎世界博览会,法国国王为了向世界展示法国做好的葡萄酒,让当时的葡萄酒经纪人工会列了一份58座酒庄的名单,这份名单入选的酒庄会被标上“Grand Cru Classe en 1855(1855列级庄)”的字样,,这就是最早的1855分级制度。1855分级制度将波尔多地区的酒庄分为五个等级,这也就造就了拉菲古堡、拉图城堡、玛歌酒庄、木桐酒庄和侯伯王庄园五大名庄。

图片来源:红酒世界网图片来源:红酒世界网

在勃艮第,其分级制度则以葡萄园的风土条件为依据,从高到低可以划分为特级园(Grand Cru)、一级园(Premier Cru)、村庄级(Village)和大区级(Regionale)四个等级。

勃艮第大区级AOC有7个;勃艮第村庄级AOC共有44个,葡萄园面积占到勃艮第葡萄园总面积的50%,产量占到总产量的46%;品质更高的一级园并没有独立的AOC,这些地块分布在村庄级AOC内,葡萄园面积占到勃艮第葡萄园总面积的11%,产量占到总产量的10%;质量最高的特级园葡萄园面积仅占勃艮第葡萄园总面积的2%,产量只占1%。

(2)德国葡萄酒分级体系

德国葡萄酒分级主要分为官方分级和名庄联盟VDP两种形式。

德国官方分级由1971年颁布的《德国葡萄酒法案》确立,把德国葡萄酒等级从低到高依次分为:

  • 日常餐酒(Deutscher Wein)

  • 地区餐酒(Landwein)

  • 优质葡萄酒(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete,简称QbA)

  • 高级优质葡萄酒(Qualitatswein mit Pradikat,简称QmP,也被称作“ Pradikatswein”)

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优质葡萄酒和高级优质葡萄酒都属于带有PDO标签的葡萄酒,这两个级别的葡萄酒产量占德国葡萄酒的大多数。优质葡萄酒的酿酒葡萄必须产自德国13个法定产区之一,不允许跨产区混酿,而且必须在酒标中标注产区名。高级优质葡萄酒是德国葡萄酒的最高等级,所用的酿酒葡萄必须产自德国13个法定产区之一,而且必须是该产区的法定葡萄品种。

德国名庄联盟联盟的前身创建于1910年,目前联盟内共有196家酒庄,这些酒庄酿制的葡萄酒品质卓越,该联盟还有一个雄鹰徽标,联盟内的酒庄可以在符合条件的葡萄酒上使用该徽标,VDP的雄鹰图案已然成为德国优质葡萄酒的标志性符号。

VDP在1984年开始拟定更细致的葡萄酒分级制度,并在2012年完成修订。德国的VDP分级和法国勃艮第分级类似,以葡萄园的风土条件为标准,把葡萄园由低到高分成4个等级:

  • 大区级(VDP. Gutswein)

  • 村庄级(VDP. Ortswein)

  • 一级葡萄园(VDP. Erste Lage)

  • 特级葡萄园(VDP. Grosse Lage)

等级越高,意味着葡萄酒质量就越好,更具有风土表现力。

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(3)意大利葡萄酒分级体系

意大利的葡萄酒共分为4个等级,由低到高依次是:

  • 日常餐酒VdT(Vino da Tavola,现为Vino)

  • 地区餐酒IGT(Indicazione Geografica Tipica)

  • 法定产区葡萄酒DOC(Denominazione di Origine Controllata)

  • 优质法定产区葡萄酒DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

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目前,意大利共有333个DOC产区,75个DOCG产区。巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)、布鲁奈罗-蒙塔希诺(Brunello di Montalcino)和高贵蒙特布查诺(Vino Nobile di Montepulciano)等知名葡萄酒是最早一批被评为DOCG级别的葡萄酒,在世界范围内享誉盛名。

(4)西班牙葡萄酒分级体系

1932年,西班牙就创立了原产地命名制度(Denominacion de Origen,简称DO)。2003年,为了响应欧盟的标准,西班牙建立了新的葡萄酒分级制度。

目前,西班牙葡萄酒以原产地为基础分为以下五个等级:

  • 日常餐酒(Vino de Mesa,简称VM)

  • 地区餐酒(Vino de la Tierra,简称VT或VdlT)

  • 有地理标志的优质葡萄酒(Vinos de Calidad con Indicacion Geografica,简称为VCIG或VC)

  • 原产地命名葡萄酒(Denominacion de Origen,简称DO)

  • 优质原产地命名葡萄酒(Denominacion de Origen Calificada,简称DOC或DOCa)

只有成为VC级别5年以上的产区才有资格申请为DO级别产区,这一级别对葡萄园的管理和葡萄酒酿造等方面都有较严格的要求;只有获得DO等级10年以上并且满足相关法规要求的产区才可以申请成为DOCa级产区,目前西班牙只有2个DOCa产区:里奥哈和普里奥拉托。

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此外,在DO级以上的葡萄酒中,还可以依据葡萄酒的熟化时间将葡萄酒分为四个等级:

  • 新酒(Joven)

  • 陈酿(Crianza)

  • 珍藏(Reserva)

  • 特级珍藏(Gran Reserva)

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3、葡萄酒评分体系

葡萄酒评分体系对我们来说也是比较重要的选购参考。目前来说,世界上比较流行的葡萄酒评分体系主要有知名酒评家评分体系和知名葡萄酒杂志评分体系。

(1)罗伯特·帕克评分体系

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罗伯特·帕克是全球最具影响力的酒评家之一,享有“葡萄酒皇帝”的美誉,广为大众认可的100分制评分体系便是由他推出的。帕克于1978年主导出版了《葡萄酒倡导家》杂志,主要负责品鉴波尔多、罗纳河谷(Rhone Valley)、普罗旺斯(Provence)和加利福尼亚州(California)产区的葡萄酒。100分体系中,每款葡萄酒拥有50分的基础分,在其余50分中颜色和外观占5分,香气占15分,风味和余味占20分,综合评价及陈年潜力占10分。依此分为六个档次:

  • 劣品(Unacceptable):50-59分

  • 次品(Below Average):60-69分

  • 普通(Average):70-79分

  • 优良(Above Average):80-89分

  • 优秀(Outstanding):90-95分

  • 顶级佳酿(Extraordinary):96-100分

(2)杰西斯·罗宾逊评分体系

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杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)是享誉世界的英国葡萄酒作家,被誉为“葡萄酒界第一夫人”。在评分方面她采用欧洲传统的20分制。

  • 20分:无与伦比的葡萄酒(Truly exceptional)

  • 19分:极其出色的葡萄酒(A humdinger)

  • 18分:上好的葡萄酒(A cut above superior)

  • 17分:优秀的葡萄酒(Superior)

  • 16分:优良的葡萄酒(Distinguished)

  • 15分:中等水平的葡萄酒(Average)

  • 14分:了无生趣的葡萄酒(Deadly dull)

  • 13分:接近有缺陷和不平衡的葡萄酒(Borderline faulty or unbalanced)

  • 12分:有缺陷和不平衡的葡萄酒(Faulty or Unbalanced)

(3)《醇鉴》评分体系

英国的Decanter(简称DE)杂志始创于1975年,杂志早先在台湾的名称是《品醇客》,2012年其在大陆的中文名称被定为《醇鉴》。它是一本专门介绍世界葡萄酒及烈酒的专业杂志。世界上最大的葡萄酒大赛——世界葡萄酒大赛(DWWA)就是由它举办的,该葡萄酒大赛在业界享有极高的声誉。《醇鉴》采用的是星级评价体系,《醇鉴》共分为五个星级来评价葡萄酒。

★★★★★:属于绝佳典范级别。

★★★★:属于极力推荐级别。

★★★:属于推荐级别。

★★:属于尚好级别。

★:属于可接受级别。

(4)《葡萄酒观察家》评分体系

《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)是目前全球发行量最大的葡萄酒专业刊物,每年都由专业酒评家团队对约1.5万款葡萄酒进行品鉴。该杂志采用100分制,起评分为50分。

  • 95-100分:经典绝佳之作(Classic)

  • 90-94分:卓越出众,极具个性与风格(Outstanding)

  • 85-89分:优秀,且具特点(Very Good)

  • 80-84分:优良,酿制工艺不错(Good)

  • 75-79分:普通的,有些微的缺点,但依旧可以饮用(Mediocre)

  • 50-74分:不推荐的(Not Recommended)

除了以上这些詹姆斯·萨克林评分体系、安东尼·盖洛尼评分体系、《葡萄酒爱好者》评分体系等等,都具有较高的参考价值和权威性。

4、葡萄酒的品鉴

说到葡萄酒品鉴,很难不提到大名鼎鼎的WSET(Wine and Spirit Education Trust,葡萄酒及烈酒教育基金会),该基金会1969年成立于英国,目前它已经发展成为全球葡萄酒行业的领军者,主要致力于拓展及提供葡萄酒和烈酒方面的认证及课程。

WSET设置的葡萄酒认证课程分为四个等级,按难度从低到高依次为一级(WSET Level 1 Award)、二级(WSET Level 2 Award)、三级(WSET Level 3 Award)和四级(WSET Level 4 Diploma)。在通过了四级课程认证后,就已经相当于拥有了葡萄酒的专业文凭,在此之后,有资历的人还可以继续修习葡萄酒大师协会(Institute of Master of Wine)提供的葡萄酒大师(Master of Wine)课程。

作为普通人,品酒也未必非要拿到资格证,在品质酒中了解自己的口味,让品酒成为一件愉悦之事,才是真正值得做的,所以接下来我们就看一下品酒小知识吧。

(1)先来看看工具

a、酒瓶

葡萄酒瓶非要细分可以分为几十上百种,但主要的几个大类别为波尔多瓶、勃艮第瓶、罗纳河瓶、香槟瓶、霍克瓶、甜酒瓶和加强型酒瓶。

波尔多瓶直身高肩,是目前来说最为常见的一种酒瓶。不同颜色的酒瓶盛装不同类型的葡萄酒:干红盛装在墨绿色酒瓶中,干白盛装在淡绿色酒瓶中,而甜白则盛在白色酒瓶中。

波尔多瓶波尔多瓶

勃艮第瓶斜肩,瓶身较圆,瓶体厚重结实,瓶体较一般的酒瓶略大,通常用来盛装一些酒体醇厚、香味浓郁的葡萄酒。这种酒瓶不管是用来盛装红葡萄酒还是白葡萄酒,其颜色都为绿色。通常,新世界国家的霞多丽(Chardonnay)和黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒都采用勃艮第瓶来盛装;意大利的巴罗洛(Barolo)、巴巴拉斯高葡萄酒(Barbaresco)等较为浓郁的葡萄酒也大多使用勃艮第瓶,还有卢瓦尔河谷和朗格多克等产区的葡萄酒也常用勃艮第瓶。   

勃艮第瓶勃艮第瓶

罗纳河瓶与勃艮第瓶较为相似,但其周长略有不同。一般来说,罗纳河瓶没有勃艮第瓶那么大。另外,一些罗纳河瓶在其瓶颈上会带有盾型徽章,特别是教皇新堡葡萄酒( Chateauneuf du Pape)。新世界国家的西拉葡萄酒(Shiraz)往往采用这种酒瓶来盛装。   

罗纳河谷瓶罗纳河谷瓶

香槟瓶瓶身为长笛型。其瓶身是依据香槟的特性和风格专门设计的,瓶壁厚实、斜肩、瓶底凹陷,可承受80-90帕的高气压。此外,其瓶塞是一个七层闭合式设计,一旦塞入瓶颈中便可将酒瓶严密封实。

香槟瓶香槟瓶

霍克瓶,瓶身瘦高,似笛形,因此也称笛型瓶,其瓶身纤细轻薄,瓶颈长,线条流畅,瓶型高挑,精致优雅。霍克瓶分为两种,一种是绿色瓶身的阿尔萨斯瓶或莫泽尔瓶,另一种是棕色瓶身的莱茵河瓶。阿尔萨斯瓶或莫泽尔瓶又高又细,所盛装的葡萄酒风格各异,从干型到半干型再到甜型都有;莱茵河瓶主要盛装来自莱茵河产区的葡萄酒。

霍克瓶霍克瓶

大多数加强型酒如波特酒(Port)、马德拉酒(Madeira)和雪莉酒(Sherry)都使用较为厚重结实的酒瓶。年份波特酒酒瓶在瓶口处会有一个较大的凸起,其作用是方便沉淀物质沉淀在瓶底。这种酒瓶通常用软木塞来封瓶

加强酒瓶加强酒瓶

b、酒杯

好酒还要配好杯,更可怕的是不同的葡萄酒还有不同的酒杯来搭配。

葡萄酒酒杯又被称为水晶杯,是在普通玻璃杯的基础上加入锌钛铅等物质,提高折射度和明亮度之后的酒杯。葡萄酒杯主要有波尔多杯、勃艮第杯、香槟杯、白葡萄酒杯、甜酒杯、白兰地杯等类型,具体形状可见下图,其中波尔多杯仍然是我们日常比较常用的一种杯型。

葡萄酒酒杯类型葡萄酒酒杯类型

我们在选择酒杯时,可以根据以下几个原则来挑选:

一看材质,葡萄酒杯的材质应该光滑透明,杯璧薄而均匀,碰杯声音低沉、回声悠长即为好杯。

二看杯肚,首先杯肚应该线条流畅优美柔顺,且不同大小的杯肚适宜品尝不同的葡萄酒,比如白葡萄酒需要杯肚小一点的杯子,方便在冰镇后尽快饮用完毕;红葡萄酒需要大一点的杯子,有利于摇晃散发香气,进一步品鉴其复杂的香气和结构;香槟则选择细长的香槟杯,方便保留和欣赏气泡。

三看杯脚,杯脚和杯身、杯座的接缝要平滑,手感更好。选择高脚杯的原因之一是避免杯肚上的指纹影响酒体颜色的观察。另外,由于葡萄酒对温度极其敏感,因此捏住高脚杯的脚或底部可避免体温影响到酒温,进而影响葡萄酒的口感。

(2)如何品尝和评价葡萄酒

众所周知,喝酒是一件私人而主观的事,就如读书一千个读者心中有一千个哈姆雷特,每个人对一款酒的主观感受也必然不尽相同,但是品尝酒却还是有一定的方法,对应葡萄酒本身的特质,我们一般会经过观-酒的颜色和纯净度、闻-酒的香气、尝-酒的口感和结构三点进行葡萄酒的品尝,而最后一步的总结(甚至做笔记)则是葡萄酒的鉴赏和评价环节。

Step1、观——颜色和纯净度

首先在酒杯中倒入大约30ml葡萄酒,将酒杯置于光线明亮处倾斜约45度。

首先要看酒体的纯净度,即是否清澈,一般一款品质尚且合格的葡萄酒是不会有杂质的,酒体越澄清越好;

其次看颜色,一般来说我们可以通过颜色估测酒龄。通常情况下,白葡萄酒年轻时为黄绿色,衰老时为金黄色甚至琥珀色;红葡萄酒年轻时为紫红色,衰老时接近樱桃红色甚至橘红色。

白葡萄酒年轻至陈年的颜色变化:黄绿色——稻草色——浅黄色——金黄色——黄色——深黄色——琥珀色——橙黄色——棕黄色。

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红葡萄酒年轻至陈年的颜色变化:紫红色——宝石红色——石榴红色——红茶色——棕色。

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Step2、闻——香气

葡萄酒的香气又是一个复杂的概念。在葡萄酒的香气中,我们可以判断其香味特点和浓度判断它的品种、陈年度等等。

葡萄酒的香气一般分为三大类:

第一类香气源自葡萄品种本身,俗称果香,包括柑橘类香气如柠檬、葡萄柚;绿色水果类香气如苹果、梨;坚果类香气如桃;红色水果香气如樱桃、醋栗、草莓、覆盆子;黑色水果香气如蓝莓、黑莓、黑醋栗等;热带水果香气如菠萝、百香果、荔枝、芒果等;花香味如玫瑰、刺槐、金银花、紫罗兰、甘菊;矿物味如火石味等;植物味如青草、干草、青椒等;辛辣味如姜、肉桂、丁香、胡椒、肉豆寇等。

第二类香气源自发酵过程,俗称醇香,包括化学合成品类香气如糖果味、 香蕉味、指甲油味;酵母类香气如奶油糕点、糕饼、饼干、面包、酵母等;奶制品类香气如黄油、酸奶、牛奶等。

第三类香气源自陈年,俗称窖香,包括干果类香气如坚果、榛子、葡萄干、无花果、李子干、杏仁;核果类香气如杏子、桃子;动物类香气如皮革、野味、毛皮等;化学制品类香气如汽油、指甲油等;植物类香气如蘑菇、松露、橡木等;辛辣类香气如姜、肉桂、丁香、胡椒和肉豆蔻等。

通过三类香气判断陈年度,可以将陈年度描述分为:年轻——陈年中——完全陈年——已过最佳适饮期。

为了让大家更好地判断自己闻到的香气,研究者们发明了这个十分方便的香气轮盘,里面的术语足够供大家参考和使用了。总的来说,品酒轮分12~15大类,25~30亚类,90~120种典型香气术语。

葡萄酒保姆级指南篇二——从博若莱新酒节到葡萄酒的选购和品鉴知识

Step3、尝——口感、结构

适量饮入一口酒,让酒液充盈整个口腔;然后吸入一小口空气,让酒液与空气充分接触,释放风味。而在此过程中,充分体验葡萄酒在口中给你留下的印象:当酒初入口时,感受甜味;酒在口腔中时,感受牙龈和口腔发干发紧;酒离开口腔后,感受葡萄酒余味的浓郁程度和延续时间的长短。

品尝葡萄酒主要从纯净度、酸度、甜度、单宁、酒精度、酒体、平衡度、余味等几方面进行品鉴。

酸度:主要判断依据为舌两侧分泌唾液的程度,分泌量较多,也会持续一段时间。

甜度:葡萄酒中的糖分残留程度(甜、半甜、半干、干)。

单宁:单宁引起的涩口感如何,单宁强劲(涩口感强)、单宁适中(涩口感一般)、单宁顺滑(涩口感弱)

酒精度:高或低,与口感、陈年度息息相关。

酒体:简单来说,酒体就是我们喝葡萄酒的时候,酒液在口腔中的重量或者口感,酒体可以用轻盈、中等或者是饱满、厚重等等词汇来形容。轻盈的葡萄酒在口腔中的重量感跟我们喝水时的感觉差不多,会给人一种“清瘦”之感;饱满的葡萄酒喝起来,在口腔中的重量更接近于喝牛奶时候的感觉,口感厚重。酒体中等的葡萄酒则介于这两种感觉之间。

平衡度:葡萄酒的味道、酸度、甜单宁、酒精度是否适当,是否有完美融合的感觉。喝下一口葡萄酒,如果你感受到酒液风味浓郁,口感顺滑,结构清晰而且充满活力,没有哪一项要素特别突出,那么就可以说这是一款平衡的葡萄酒。

余味:酒香味在口腔中可保存的时长,通常用短、中、长来形容。

至于最后的总结步骤,只需将前面三个步骤的体验感总结出来就好了。

图片来源:网络图片来源:网络

消除恐惧的最好办法是面对恐惧,战胜葡萄酒的最好办法是喝它!

喝!起!来!吧!


参考资料:

1、博若莱新酒节——百度百科

2、博若莱新酒——维基百科

3、红酒世界网

4、如何品尝葡萄酒——于举铁,知乎

5、品酒如何入门,如何进阶?相关的专业标准是如何的?——李峰、知乎

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