魔都什么值得吃?连续4年米其林一⭐:最好吃的油爆虾,超越红烧肉的酱方 - 百年老店上海老正兴菜馆

2020-02-16 23:10:37 173点赞 1154收藏 135评论

今天继续我们上海的行程,从人均不到30元的必吃榜特色小吃店,来一个小小的跳跃,来看看本帮菜的发源地之一,连续4年获得米其林一⭐推荐的老正兴菜馆。

“老正兴菜馆”创建于清同治元年(1862年),是上海开埠以来最早的一家经营上海本帮菜的饭店,流传至今已有158年的历史,是上海本帮菜的鼻祖。

“老正兴”当年坐落在上海九江路350弄原大陆商场(旧称佛陀店)内,其创始人是结拜弟兄祝正本和蔡仁兴,取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名,叫“正兴馆”。后因生意甚好,一些饭店便冒名挂“正兴”招牌,于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字。从此,“正兴馆”变成了“老正兴馆”。

老正兴最早的菜式主打,以经营沪上风味的河鲜海味为主的菜肴,比如咸肉百叶、草鱼豆腐、炒鱼粉皮、肠汤粉、糟钵头等等,而在150多年的演变历程中,有些菜式消失在菜单里,但是老正兴又独创出了很多新的菜式并且频繁获奖。

在老正兴的菜单上,获奖菜式下面都会罗列出曾经获得的各种荣誉奖项。

比如草头圈子

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上海熏鱼

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油爆河虾等等,承载着满满的历史感和逼格。

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目前“老正兴”的招牌菜有:油爆河虾、八宝全鸭、虾子大乌参、草头圈子、清炒鳝糊、红烧划水、红烧鱼、红烧肉、八宝辣酱、正兴酱方、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、锅烧河鳗、蟹粉虾仁、萝卜丝汆糟等等。

现在很多年轻人总是看不起老字号,感觉它们守旧、古板、店大欺客却品质平平,这其实是一种一刀切的粗暴偏见,当然,诸多百年餐饮老字号里,确实会有一些作死的,比如天津狗不理,然而狗不理被诟病最多的,其实也就是昂贵的价格,如果包子卖一块钱一个,相信还是有大把人趋之若鹜的。

每家老字号都有自己独特的传承,普通餐饮店能撑得过10年,都可以被冠之为“老店”,大浪淘沙,能存在158年的老店,又岂是浪得虚名?

在我看来,老正兴是去上海体验本帮菜必去的餐厅之一,诸多招牌菜式都是可圈可点,并且,消费也不算贵,毕竟也是米1的餐厅而且从上海米其林第一届蝉联至今。

下面我们就来说说菜。

1️⃣、店面环境

去老正兴菜馆还是得去福州路店,在上海中心地段,位置还是不错的。

地址: 上海黄浦区-人民广场 福州路556号近浙江中路东南角

门脸和牌匾很有历史感。

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进门需要乘坐电梯上楼去大厅,电梯里有以油爆河虾为背景的米其林一星宣传画。

顺便说一句,老正兴的油爆河虾是我吃过最好的油爆河虾没有之一,比老头油爆虾之流强多了。

这个留到后面再细评。

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电梯开启,可以看到大厅内几乎已经满座。(吃完饭拍的,楼主探店一般开业就去)

营业时间:周一到周日11-14点,17-21点

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楼主去的时候,11点刚开门。

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屋顶悬吊的宫灯

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和另一侧满墙的评分,装修颇具中式韵味。

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餐具和桌布都是纯白色,和黑色的筷子组成简单素雅的黑白配。

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2️⃣、菜单

菜单,也是很有沧桑感了

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热饮和冷饮?这个我感觉可以无视,喝茶就好。

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茶单。

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菜单虽然比较老旧了,但是制作还是很好的,每道菜都配以大幅实拍彩图,和上来的菜实物保持高度一致,同时下方会比较详细的标注此道菜用了哪些主要食材,多少份量,还有曾经获得的各种奖项和荣誉。

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比如草头圈子,就是用了猪直肠200g(5段),草头50g

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本次的消费清单,8个菜共计505元

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这里说下,也可以不叫茶单上的茶,免费茶也不错,满满的菊花泡枸杞,可续杯,又清又润。

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3️⃣、酱焖蹄

32元/例

推荐等级:★★★★★

摆盘还是挺好看的,方方正正,色彩搭配也舒服,一道看上去就很精致的凉菜。

这里的“蹄”并非指浓油赤酱的红焖猪蹄,而是指蹄髈,也就是猪肘子肉。

其实我也做过一道比较类似的菜:桂花冰糖肘子:

好久没发大菜了,来一道桂花冰糖肘子吧小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接不能怪楼主懒,只能怪天气太热了影响下厨的心情和食欲,最近也是吃卤菜居多了,因为简单呀,食材丢进去煮沸,然后再泡一夜,第二天就可以直接吃了而且很好吃。有老卤自然是最好,夏天享silencesky| 164 评论219 收藏839查看详情

不过我是把炖好的肘子整个入模具成冻,而老正兴的这款则是更类似镇江肴肉的做法,肉的部分应该是经过部分打散,所以营造出一种在口腔中融化的感觉,软糯到不用去嚼。 

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此外在造型上可谓是真下功夫。镜头拉近一点仔细看,切成规整的细长条方块,方块的一边,是厚度相等的黑色酱汁肉冻,而另外一侧则是肘子的肉皮部分。

入口的感觉,酱香浓郁,比镇江肴肉味道更厚重,又更绵软。

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4️⃣、八宝辣酱

88元/份

推荐等级:★★★★★

看,是不是和菜谱的照片几乎一毛一样?

八宝辣酱也是本帮菜的代表作之一了,物料丰富,各有所长却又融为一体,在浓油赤酱的包裹下,舀上一勺入口,各种食材会在口中演奏一部交响乐,香、浓、爽、滑、实在是下饭极品。

而且,这道菜即使冷掉,再加热也会不失风味。

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说是“八宝”,其实只是泛指,并不代表里面就一定有八种食材,根据各家做法不同,可能或多或少。

老正兴的八宝辣酱,里面有猪腿肉丁、鸡丁、鸭胗、猪肚、花生、白果(银杏)、茭白、虾仁、彩椒和芦笋,尤其是顶部洁白如玉的虾仁,不但是点睛之笔,也非常见烹饪功底。

除了这些食材为搭配和装饰以外,其实老正兴的八宝辣酱还有自己的调味绝活,那就是八种调料的组合,也叫“内八宝”,有什么呢?

辣椒油、海鲜酱、泡椒、洋葱末、蒜泥、郫县豆瓣酱、甜面酱和水淀粉。

老正兴的八宝辣酱也是上海公认最好吃的八宝辣酱没有之一。印象中只有人和馆的八宝辣酱可以与之相比,不过后者更浓油赤酱一些,吃多会齁得慌。

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5️⃣、清炒鳝糊

68元/例

推荐等级:★★★★☆

其实就是响油鳝糊,容器造型美观,底部有加热,慢慢吃也不会因为冷却而变腥。

色泽鲜亮,中间的葱油香气逼人,鳝鱼弹牙有嚼劲,如果非要挑刺的话,那就是鳝鱼的粗细不太规整。

不过嘛,68一份的价格,也不要要求太多了,其他店这道菜基本都得100往上了。

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热气腾腾的连汁浇在米饭上,下饭极品啊!

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6️⃣、鎏金蛋黄包

15元/3个

推荐等级:★★☆☆☆

不知道为何脑抽点了一道这个。。。应该是当时前面几天吃几家粤菜米其林的流沙包吃多了想做个对比。

然而,这款卖相也不佳啊,上面有诡异的压痕,看上去像是速冻的半成品,口感平平,所以不推荐了。

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7️⃣、油爆河虾

98元/例

推荐等级:★★★★★★(满分再加一颗星)

开始会觉得98元这么小小一份比较贵,但是当我把一只虾送到口中之后,饱含了鲜甜和浓香的美味在口中爆裂开来,心中就留下一个字:“值”。

这是我吃过的最好吃的油爆虾,可以说完胜于老头油爆虾之流。

胜在哪里?饱满和鲜甜。

老头油爆虾选料和处理都很粗糙,须腿横生,很影响口感,浇汁过多导致香脆度减弱,火力过猛,美德拉反应虽然让香气更盛,但是却失了多汁和鲜甜。虽然有两种虾可选,但是沼虾的口感是不如河虾的,不若没有。

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而看看老正兴的油爆虾吧。

色泽金黄,形态饱满,餐盘里干净清爽,一滴汤汁油水都没有。

而若你因此觉得这只是一盘炸过头了的虾干,可就错了,一口下去真的会爆汁,薄脆的虾壳瞬间被撕裂,饱含着虾香的汁水涌上舌尖,带来最完美的鲜甜触感,而里面的虾肉,居然嫩的好比清炒出来一样。

毫无疑问,这是一道一口惊艳,百吃不厌的油爆虾,迄今为止,类似老头这类有名的油爆虾也吃了不少,这款毫无疑问是最好的。

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8️⃣、草头圈子

68元/例

推荐等级:★★★★☆

肥肠爱好者不可错过的一道菜,同时也是老正兴的招牌菜之一。

选用猪下水中最肥厚,最好吃的“直肠”这一块烧制而成,搭配以上海周边特色的蔬菜“草头(南苜蓿)”来打底,红白搭配,荤素相宜。

一般来讲,老正兴的草头圈子妥妥的五星推荐,而这次探店却出了点问题,对于楼主这种资深肥肠爱好者来说,要求自然要更高一些,此次的圈子火候不够,没有达到酥烂软熟,吃一口还得需要撕扯下才能咬掉一块。

其次,按道理说,草头这东西现在一年四季都能吃到,而这次去居然说没有草头了,给换了小青菜打底,讲真和草头的口感还是有差距的。

所以,只能给四星,不算正常发挥。

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9️⃣、上海熏鱼

39元/例

推荐等级:★★★★★

很多人印象中,上海熏鱼是一道凉菜,然而在老正兴,这道菜上来是热的,口感别具一格。

上海熏鱼一般是选用单条10-15斤重的青鱼,只取中段,从脊背处剖开切块,经过腌、炸和浸三道工序,就可以上桌了。

老正兴的熏鱼胜在口感新鲜,有种现炸现做的感觉,调味方面非常出色,咸淡适中,又入味很深。

同时,鱼肉一点也不干柴,外脆里嫩,温热上菜不但激发了更多香气,也盘活了味道,非常独特,好吃。

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1️⃣0️⃣、正兴酱方

98元/份

推荐等级:★★★★★★(满分再加一颗星)

红烧肉爱好者一定要尝试的菜式,这大概是五花肉能达到的一种极致。

尤其是肥肉部分,我只能这么形容:“摇之似果冻,吮之如奶油”,没吃过的可以想象一下。

这道菜早在三十年代就已闻名上海,它的特点是肥而不腻,酥而不烂,这道菜的做法,据说是把肥瘦相间的五花肉先焯水和改刀,然后放进蒸箱里,蒸四个小时,直到肉质变得疏软、爽口。最后用南腐汁勾芡调出一份酱汁,在出锅前浇到酱方上,辅以绿色蔬菜搭配即成。

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不过我觉得,想做成这样,哪有这么简单!

不说别的,五花肉蒸4小时?别说4小时,蒸6小时我都有过,肥肉部分虽然差不多能达到近似的程度,但瘦肉部分绝对没有这么软嫩!

所以我想,应该是还有一些特殊的烹饪方式,比如,整个浸没在油里,控温在120度左右缓慢炖煮,这样出来的瘦肉部分才有可能达到类似的口感。

而且,蒸了再浇调味汁,味道只是浮于表面,不会入味的呀,实际上,整块肉扒开,里面的肥肉部分我都感觉有入味,不知道是如何处理的,这部分肯定是店家秘而不宣的诀窍了。

总之,不拒绝吃肥肉的话,真的要尝试下,我在其他任何地方,都没有吃到过这种把五花肉做到极致口感的料理了。

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总结

老正兴作为一个百年老字号,不但有悠久的传承,也不断在创新,菜品可以说色香味俱全,价格也不算贵,作为米其林一星餐厅,人均只有150元,如果你想体验正宗的本帮菜,这家店绝对是个很好的选择,值得专程去打卡。

结合价格、地理位置、环境和口味,我给92分(满分100)。

希望本文对大家有所帮助。

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys” 


   

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