只知道羊肉泡？来碗更美味价廉的葫芦头吧——西安什么值得吃？朱秀英梆梆肉葫芦头泡馍！

最近随着《长安十二时辰》的开播，西安又位列网红城市，进入了旅游旺季，所以呢，楼主把西安值得住的酒店，和值得吃的食肆，再推荐一波。

说起西安的美食，估计很多人首先想起的是凉皮肉夹馍，然后是油泼面biangbiang面，肯定也少不了“羊肉泡馍”。

一、葫芦头泡馍和梆梆肉，二位一体

而作为一个在西安生活过几年，且嗜好吃羊肉的人来说，单讲“泡馍”的话，肯定不是传统的“羊肉泡馍”最好吃。

那么什么泡馍好吃呢？必须得是“小炒泡馍”和“葫芦头泡馍”。

对于葫芦头是个什么东西，外地人第一次听到可能会感觉一头雾水，一般大众认知来讲，葫芦头就是猪大肠，因大肠头部位油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头，不过呢，除了这个原因，其实这个名称还有一段典故：

葫芦头历史悠久。最早为唐代京城美食，至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代，京城长安（今西安市）有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，食者寥寥无几。相传，祖籍京兆华原（今陕西省铜川市耀州区）的唐代名医孙思邈（人们称为药王），他的医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣。”于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

在之前的文章里，我也介绍过西安的一些老字号，其中重点讲了专门做葫芦头泡馍和梆梆肉的老字号：“春发生”。

西安什么值得吃？忘掉羊肉泡，来碗葫芦头 - 百年老号“春发生”&biangbiang面小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接提起西安，大概很多没去过西安的吃货的第一联想词，必定是“羊肉泡馍”了吧，要是没一大堆能拿得出手的百年老字号，能好意思自称千年古都？西安在这方面无疑还是很有底气的，目前仍然很silencesky| 赞235 评论474 收藏1k查看详情

春发生始建于1920年，到现在马上就满100年历史了，即将成为正儿八经的“百年老字号”，可以说是西安市做葫芦头泡馍历史最悠久的老店，总店在粉巷那边的南院门20号，喜欢打卡老店的可以去试试。

西安市的葫芦头泡馍店可以说众多，而西安本地人最喜欢的店是哪家？并非老字号春发生，而是在靠近南门城墙根底下，一家不起眼的小店：“朱秀英梆梆肉葫芦头”。

何为“梆梆肉”？这个在上篇里也讲过：

梆梆肉是陕西省西安地区传统风味小吃。是由猪肉、内脏熏制而成的一种肉食品。熏是烹调方法的一种，有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶叶、锯末、柏枝、谷草等不完全燃烧时的浓烟，使之吸收，增加食物特殊香味。梆梆肉的特点是：色泽红润，肉嫩味醇，熏香浓郁，越嚼越香。

西安梆梆肉距今已有100多年的历史。系采用锯末熟熏而成。最早出现在西安东关和南城柏树林一带，经营者出售时身背椭圆形的木箱，手执木鱼状的木梆边敲边喊，沿街叫卖，故而得名。

也就是熏肉，多以猪内脏为主，尤其是猪肠，款式多种多样。梆梆肉和葫芦头泡馍，是相辅相成的，一体存在，要一碗热腾腾的葫芦头，切一盘冷盘梆梆肉，就着吃才是最正宗的打开方式，还没听说哪家店只卖葫芦头不经营梆梆肉的 。

现在创始人朱秀英也不在了，分店也多起来了，

其中开的时间最长的，应该是和平门这家，靠着城墙根，还是挺好找的，位置也不错。

当然也可以就近吃，不过呢，如果有闲，我还是推荐来这家。

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二、店面

店面很小，两层，不过很好找，顺着城墙根走肯定能遇到。

外面也可以坐，搭了凉棚，左边可以洗手（要自己掰馍呀）。

相对于其他几个分店，牌匾还是比较有年代感的。

旁边也有其他几家葫芦头泡馍店。

对面就是城墙了。

店里价目表。温拌大肠以前可喜欢吃，现在口味重了，更喜欢熏味十足的梆梆肉。

大中午店内顾客盈门，需要拼桌和等位。

三、梆梆肉

65元/斤

梆梆肉就在门口大缸里，开盖自己挑想吃啥，要多少，然后切了过秤算钱。

肠、肚、肚头、耳朵、护心肉，都是65元一斤。

当然了，还是挑大肠头和肚头最划算，也最好吃，护心肉我家门口卤肉店也就卖20一斤，这东西不贵，在这里要了就是吃亏了。

切了肠+肚的组合，又要了颗蛋。

这么多我记得是20啊还是25。

挑的位置不错，肠子很大，很肥厚。

烟熏味要是再浓点就好了，嚼在嘴里很有满足感，冷吃棒棒的。

不管怎么说，梆梆肉肯定是必点的，吃饭过程中还有不少人过来不吃泡馍，专门切了打包带走。

四、丸子汤

15元/份

一般很少人会点这个吧，我也是因为自己是“丸子爱好者”，以前没点过，才试一下。

实际上就是一碗用来泡馍的汤，上面稀稀拉拉的6个丸子，碗底来点粉丝，丸子是油炸过的，口感嘛justsoso，不建议点。

五、葫芦头泡馍

普通 18元/碗

优质 22元/碗

普通和优质的区别，就是加料种类和多寡的不同，等于是多加了一份肉，饼么都是默认两张饼。

此外还有“精肠”的，28元一碗，那就是只放大肠了。

随着装馍的碗，还有号码牌，把馍掰好了之后，递给服务员去“泡”，泡好了就叫号，答应了给你端上来。

泡馍的精髓，其实就在于“掰”的这个过程中，由于馍带有一定的硬度和韧性，所以不可操之过急，如果一心赶紧掰，快点掰，会累到指甲疼，所以呢，最好是慢条斯理的掰，享受这份悠闲。

相对于羊肉泡来说，葫芦头的馍比较粗犷，没必要掰那么小，手指肚大小即可。

做好端上来的馍，已经淋上了红油辣子。不过这个辣子只是香，辣度并不高，喜欢辣的还需要自己加。

一碗优质一碗普通，香菜葱花都要，从表面上是看不出什么区别的。

区别就在于添头上。优质的肠会多一些，而且还有鹌鹑蛋和五花肉。这里的五花肉是脆皮的，倒有些像桂林米粉的“锅烧”的样子。

总结

加上梆梆肉，一碗葫芦头吃到肚儿圆，在朱秀英人均也不到40元，可以说是一家物美价廉的好去处，时至今日，西安人吃葫芦头仍然会首选朱秀英。

葫芦头泡馍这东西，相对于羊肉泡的讲究，则充满了市井气息和民间智慧，西安作为曾经的皇城，在饮食文化上倒是和北京有异曲同工之妙。

葫芦头泡馍和羊肉泡，有点类比与北京的卤煮火烧和涮羊肉（或者加上炙子烤肉），平民吃杂肝，富贵食羊肉，差不多就是这意思。

要真讲多么好吃，那倒不至于，物有所值，倒是真的，不管如何，葫芦头泡馍是正统西安味，如果不抗拒肥肠这东西，是一定要去体验的。

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小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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