吃了这碗大肉面，再说自己是南京人

在帝都，南京饱妹遇到了吃货人生第一个安利瓶颈。

每次和同事聊起家乡美食，总是活着走不出的鸭子和糯叽叽的糕团点心。

可是，真正被南京人爱到骨子里的大肉面，却怎么都无法洗脑成功。

© 南京头条

不应该呀！

十里秦淮、六朝金粉，让南京的婉约风骨先声夺人，可一碗汤浓、肉厚、面宽绰的大肉面，才是这座城市触得到的熨帖。

看上去肥腻腻、油汪汪的大肉面，怎么就成了南京第一芳心纵火犯？

今天，饱妹就给你好好掰扯掰扯。

来，老板上大肉面！

（文末有饱妹独家南京大肉面地图哦）

如果把大肉面比喻为火辣女团，那门面C位自然是花魁卤肉了。

南京人心中有一条不成文的规定，这块五花三层的大肉长要能“过桥”，厚要抵得过手掌。

“过桥”在大肉面的黑话里，指长度要跨得住碗的两端。

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险伶伶荡在中央，两头够不上碗的肉，只能算是异类，根本没资格上南京人的桌。

肉够不够厚，也是一碗大肉面能不能出道的标准。

一指以上宽的卤肉，必须从头到尾，丰腴肥美。添一点肥腻，短一些又没了卤肉的扎实口感。

不多不少间，一块大马金刀横卧在碗里的卤肉，才能配得起出道花路，对得起万千为它打call的南京老饕粉丝。

© 在路上的日常

一碗好的大肉面，面要爽利劲道。

顶好的面要碱水来和，揉面要下力气，甩面抻面要拉得开架势。大开大合间，碱水面煮熟捞起再入卤汤，也照样弹牙欢脱，毫不影响rapper发挥。

▲像顺心拉面的大肉面，索性跟拉面结合了 © 在路上的日常

除了肉和面，黑红油亮的汤看似是个打酱油的洗脚婢，却润物细无声地游走在这碗面的灵魂和声里。

大肉面的汤底，和南京老卤面系出同门，讲究一个咸鲜微甜。

姜、葱、糖、酱油熬出卤汁，加上丁香、肉蔻、桂皮、香叶几十种香料，烈火烹油一烧开，再添了水慢熬。

© 南京美食

穷岁累月炖出的这锅老卤，什么浇头都不放，也鲜掉人眉毛。

再好的肉，再弹的面，少了汤底灵魂solo的衬托，也算不上头部女团了。

▲成团出道！ © Miss白日梦小姐

大肉面端上桌时，碗底舀一勺老卤，先下入沥干了水的面，再覆上气焰熏天的卤肉。顷刻间，满室肉香浓郁，面香卷携着热浪扑面而来。

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夹起夯实的卤肉，一口下去，层层油炸过的肉皮、肥肉和炖到收缩的瘦肉，交替在唇齿间剥落，鲜而不腻，油而不柴。酥烂与紧实齐飞，油润与肉香一色，这才对。

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几口下去，大肉中欲语还休的嫩白小脆骨，也是这碗大肉面的彩蛋。咯吱声里，敦实的口感里多了些许俏皮，些许灵气。

吃到这里，哪还顾得上淑女与斯文，只想赶着面的热气，快点大吃大嚼吞入腹中。

对着这碗直白到戳人心窝的美味，能打败你的只有热量，不疑有他！

一千个南京人心中，有一千碗放不下的大肉面。

大街上拉住一个路人，非问哪家的大肉面最好吃，才真是难为人，要battle起来，不敢想会撕成什么样子。

可一张嘴丈量南京每一寸土，饱妹就是干这个的嘛！心水小攻略一定要给。

街头巷尾，凡有滋味的大肉面，一次推荐给你！

© 玩遍南京

敢在路子铺小区里开大肉面馆的师傅，一定是个狠人。

别看巷子不宽，三家南京大肉面top都齐聚在此。

最早开业的曾记路子铺大肉面馆，犹如当代刘禹锡的“陋室”。铺不用大，肉厚就行。面不用多，汤鲜就灵。

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他家炸的柔韧的五花肉，卤的鲜甜浓香，吃起来肥而不腻，软而不柴。

一口下去已经缩了水的肥肉，带着一兜油水在嘴里肆意的晃荡。

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裹挟着十足酱香味汤汁的面条，劲道中不失麦香，吸溜一口，便像是不服输一样在口腔打着滚不肯被咬断。

© 大众点评

同在路子铺小区的无名面条店，有着扫地僧般的低调与实力。

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他家的大肉面，以肉酥烂、面劲道、汤浓郁而闻名江湖。

在老卤中修炼已久的卤肉黑红油亮，咸甜交织的味道早已渗入内里。

夹起这块肥腻腻颤巍巍的过桥卤肉，肥脂煨得融化，咬一口软烂酥香，瘦肉却犹自独善其身地紧致柔嫩。

© 在路上的日常

吃完了原汤原味的大肉面，再用筷子挑上几粒雪菜，甩上几滴辣油，咸香带辛辣，又是一种电光火石的别样风味。

无名面条店的环境和它的招牌一样，至多只能用简约来形容。

可也只有这种世外奇店，总能让你在烟火气里，洗尽红尘。

如今已经从路子铺小区搬到双桥门的小龙大肉面馆，因为招待过吴亦凡再度火遍了全国。

浓油赤酱炖出的虎皮五花肉，肉皮弹嫩有嚼劲。比起路子铺其他两家的肥瘦相间，小龙家卤肉更健美。

薄薄一层肥肉，早被大火炸出了多余的油分，入口没了油腻，却多了干煸过的脂渣那种油香味。

瘦肉被老卤浸染得发黑，吃起来更像是金华火腿的细腻紧致。

▲肉！这么大！还两块！ © 在路上的日常

正因如此，单吃瘦肉肯定觉得口重，还得肥瘦一同咬下。浓厚的卤汁带着肉汁滚入口中，香的人不禁哈出几口热气来。

再快速吸溜几口面，冲淡了咸味，又慰藉了因为排队早就咕咕叫的五脏庙。

顺心拉面家的大肉面，在南京人眼里，颇为离经叛道。

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用拉面代替碱水面，想吃韭叶还是毛细，吆喝一声，都能满足。

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过桥两指厚的大肉，大火快炸后，肥肉缩的只剩零星一线，瘦肉却未酥烂，倒是嚼劲十足。

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酱油汤底的老卤，对于口轻的人来说许是有点咸了。但就着弹韧的拉面，咸淡均衡的不甜不咸，正是印象里传统大肉面的口味。

他家的大肉面没有一丝丝多余的配菜，所有的门面都给了肉和面，这样反而也更能吃出肉和面的原始香味。

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作为正宗南京老卤汤底当家的张记面馆，除了一大一小两块扎实入味的大肉外，汤，才是精髓所在。

▲南京人更熟悉他家另一个名字：张瘪嘴儿 © beck_tai

偏甜的汤底，更有苏氏面的风韵。见缝插针般夹杂的咸香味儿，把炸得酥烂的五花肉卤了个彻彻底底。

肥油因此没了糊嘴的腻口感，瘦肉却有了酥烂，又有了嚼劲。

微微有点硬的面，入口劲道弹牙，在汤里怎么打滚也不会烂成一团。

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藏在老巷子里的刘记大肉面，招牌的大肉面是大号铁锅热火朝天煮出来的。

▲刘记的大肉，就是大到六亲不认 © 大象食天下

先炖后卤的大肉，肥瘦相间咸中带甜。

肥肉部分足够油润，瘦肉则以酥香见长。夹起肉来，大咬一口荤油滋出厚厚香味。肉丝分明的瘦肉咀嚼间，老卤的鲜甜涌满整个口腔。咸里透香，甘中回甜，滋味丰富。

面断了生，立马躺入碗中，嚼劲十足面香浓郁。

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看到这里，或许会有南京吃货反驳“最好的明明在我家楼下”。

是呀，对简单直白的大肉面，南京人总有最挑剔的讲究，和最洒脱的吃法。

中午时分，随意找一家吃得惯的馆子，招呼老板点上一碗大肉面，再加上一片素鸡，掸上两粒葱花，至多再来一撮雪菜，就能吃的情真意切，心满意足。

别看南京人对大肉面吃的明明白白，可要追溯起来，它也是外来美食——

传说唐代乾元年间，“品酒达人”李白的族叔李阳冰任当涂县令时，洪灾肆虐，瘟疫蔓延，冬日饥民遍地，难过年关。

父母官李阳冰，就在赈灾棚子里用多种中草药炖煮猪肉面，散给百姓食用。没想到，这种驱寒暖身的面不仅治好了饥民伤寒，味道也出奇的好。

瘟疫过后，大肉面也成了当涂县药食同源的美食。

▲李白：有大肉面！扶我起来 © 《妖猫传》

据说，晚年从金陵投奔李阳冰的李白，也吃过这碗酥烂醇香、汤鲜味浓的大肉面。

这碗面，真的是诗仙吃了都说好！

和南京大肉面相比，当涂大肉面，肉略薄，汤也不够甜。

因何它会跨省“文化输入”来到南京的？这还要从南京与安徽扯不断的关系说起。

© 美食摄影师大熊

明代随朱元璋一起来到南京的官员移民们，带来了安徽口音也带来了大肉面。

时至今日，南京和安徽之间，仍然有着耶路撒冷式的剪不断理不清的关系。

总之，从安徽到南京，异地的味觉喜好，却为一碗大肉面达到了大和谐。

▲著名来宁务工人员朱元璋 © 新华网

对于南京人来说，大肉面四季皆宜，什么时候吃都对胃口：

夏天吃的人汗津津，满腔热气随着汗液蒸腾消散不见，冬天吃的人暖嘘嘘一团热气，从头到脚，伏贴爽利。

吃不惯，吃不懂大肉面，怎么也不能算个地道的南京。

参考文献：

《对不起，马鞍山的当涂大肉面不接受批评！》，马鞍山小马网，2018.7.30

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封面素材来自@Miss白日梦小姐

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