舌尖上的非遗——宁夏中宁蒿子面

2020-11-17 18:42:38 4点赞 6收藏 2评论

中宁蒿子面是宁夏非物质文化遗产,600年宫廷御面, 宁夏名小吃,纯天然绿色食品,取材自沙漠野生植物“蒿草”的籽。据史料记载,明朝朱元璋之子朱旃曾在中卫、中宁一带做官,其带来的宫中御厨将蒿子面的制作技术传授给当地人,此后蒿子面便在中卫、中宁传承下来,至今已有三百多年的历史。吃起来面味醇香、筋道可口。

舌尖上的非遗——宁夏中宁蒿子面

蒿子面以一清二白三红四绿五滑六爽七香八长九酸十和等特色流芳百世,民间称“手工长面”,民俗又叫它“长寿面”。蒿子面的制作工序非常复杂,一般是选用当年采摘的色亮、颗粒饱满、气味浓重的野生篙籽,经过晒、筛、压、磨、晾等多道工序加工成篙籽粉后按食用比例加入面粉中,可搭配的蔬菜有豆角、土豆、豆腐、黄花、木耳、香芹、洋葱、蒜苗、香菜、香菇等食材。

宁夏一碗面为发展地方特色面食,弘扬美食文化,将蒿子面制作的过程进一步统一化,规范化,食材方面的选择更是严格把控,让宁夏一碗面的蒿子面成为名副其实的舌尖上的美食。

舌尖上的非遗——宁夏中宁蒿子面

长脖子雁,扯红线,一扯扯到中宁县,中宁的丫头会擀面。

擀的面,簿扇扇,切的面,细线线,下到锅里骨碌碌转,捞到碗里赛牡丹。

爹一碗,妈一碗。情哥没在面咋办?眉头一皱眼一闪,案板底下藏一碗。

妈妈急忙到眼前,一掀案板碗打烂,气得妈妈翻白眼,我挨打受气吃黄连。

情哥没吃一口面,妹妹心里实难言。

这是一首在宁夏广为流传的歌谣。“中宁的丫头会擀面”就像是一句民间的广告词,不要说是在中宁,在宁夏也可以说是妇孺皆知。“中宁的丫头会擀面”,不仅仅说中宁的丫头个个会擀面,而是在强调中宁的丫头茶饭手艺高超。在中宁,茶饭是一个丫头的门面活儿,事关找婆家嫁人。而考量一个丫头茶饭手艺的重要方式之一就是做顿长面,而男方家托媒说亲,做蒿子面则是常常衡量姑娘才艺的重要一环。要真正做到“擀的面,簿扇扇,切的面,细线线,下到锅里骨碌碌转,捞到碗里赛牡丹”确实不是一般的功夫才能达到的境界。当然,这已经是曾几何时的往事了。

舌尖上的非遗——宁夏中宁蒿子面

不过,在中宁无论普通百姓家的餐桌上,还是分布在县镇街面上的大小餐馆,蒿子长面是必备的美味佳肴。这朴素的面食,虽经历数百年而没有失传,就是因为它活在当地老百姓的心中。

到中宁的客人,只要是了解中宁风情的,当问及主食吃什么时,都会异口同声说:“上蒿子面。”

舌尖上的非遗——宁夏中宁蒿子面

蒿子面的主要原料是麦面或荞面和蒿面。蒿子是一种野生植物的果实,每年深秋,蒿子饱熟,芳香四溢,女子们都会到荒野之中去捋采蒿子。归来之后,将蒿子晾晒干后用石磨推成面粉。然后与高筋麦面或荞面按比例以碱水兑和,再佐以精盐、蓬灰和香油以及枸杞,经过揉、醒、回等一系列程序,色泽黄亮的蒿子面就和成了。然后经过团、推、压、擀,擀成直径一米左右亮薄如纸的面张,将面张晾到较硬时,把麦麸撒在面张上以免受压黏连,然后再像折扇一般将大面张用擀面杖卷起,来回折叠成上窄下宽的形状,再用长刀切成细丝,放在案板上凉一凉。待锅里的水烧开后,把成把的面条提起来,放入开水锅里滚几滚,捞出,再放入已备好的凉开水盆里摆一摆,涮去面上的粘气使之更爽,最后用筷子挑到饭碗里,再把用豆腐、黄花菜、木耳、枸杞苗、香油、葱花、食醋、芹菜等熬制成的酸辣汤汁浇在面中,因为蒿子有一股特殊的香味,再配以美味酸辣汤,所以蒿子面便清香扑鼻,爽滑可口。

舌尖上的非遗——宁夏中宁蒿子面

大凡一种岁月亘古的美食,其传承的过程,也正是不断形成其文化内涵的过程。中宁蒿子面在数百年的继承流传中,形成了独特的文化内涵,吃蒿子面蕴含着“寄托”“祈福”的意思。譬如,为老人祝寿时吃的蒿子面称为长寿面,意寓老人健康长寿;在新婚第二天吃的蒿子面叫喜面,意寓新人情丝不断;在孩子出生百天(或满月)时吃的蒿子面叫吉利面,意祝孩子长命百岁;在正月初七吃的蒿子面叫拉魂面,意寓幸福长久;在宴请贵宾或朋友相聚时吃的蒿子面叫贵宾面,意寓友谊长存。因此,在中宁,每逢大节小庆,吃蒿子面便蔚然成风。

舌尖上的非遗——宁夏中宁蒿子面

如今,蒿子面已经成为中宁最具有代表性的特色食品,到过中宁的人,都会吃一碗甚至两碗的蒿子面。在中宁蒿子面被列入宁夏回族自治区非物质文化遗产名录之后,蒿子面更引起社会各界的广泛关注。在研究、发掘、保护过程中,人们总结出了中宁蒿子面三个方面的传承价值。

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