酒圈黑话：「大酒」是哪里大的酒？

今年夏天有一回我们收到了一个蓝宝堂（Clos Apalta）的样酒，虽然那款酒我们并没有打算近期上线，但大家还是迫不及待地开瓶试了。结果……喝完以后人人都觉得有种怪异的不舒服感，觉得……喝着很「热」。不是说温度高了，而是喝完心里感觉热。

后来老板幽幽地说：这种大酒就应该冬天喝啊，大夏天的喝当然会不舒服。有个刚入行的同事问：「什么叫大酒？」

「大酒」也算是一个酒圈黑话了，每个人可能都多少知道它是啥意思，但是要真解释起来却又感觉模模糊糊，难道真的只能意会不能言传吗？

倒也没有这么玄乎，今天就来讲讲「大酒」到底指的是啥，它到底大在哪了？

1、「大酒」指的到底是什么？

大酒是个约定俗成的叫法，所以当然没有什么标准的定义，每个人心中大酒的具体标准可能也不太一样。

不过大多数情况下，我们说大酒都是指：出自名庄大牌、价格相对比较贵，结构感庞大、风味复杂浓烈、层层渐变、余味超长，且非常能陈年的葡萄酒。

比如波尔多（Bordeaux）、教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、纳帕（Napa Valley）的赤霞珠等等，都有不少名庄出品的葡萄酒被人称作「大酒」。各大酒评家对这类酒的评语中，结构庞大、宏伟强壮、史诗感，包括简单粗暴的「big」等等形容都经常出现。

我们平时说的口粮酒、小酒就是大酒的反面，口粮酒亲民易饮，日常不管配餐还是自嗨，随时都能拿出来喝上一喝，风味以简单的果香为主，入口舒服，喝着轻松。

大酒则与之相反，大酒往往都需要醒酒，想要认真品鉴的话，喝起来甚至会感到有一些「压力」。

此外，经常在酒桌上和某些著名酒评家口中听到一款酒有「大酒风范」，那这个风范到底是什么风范？

2、「大酒风范」具体指什么？

刚才说到大酒一般都是出自名庄大牌，比较贵，这么说的话，难道要根据价格来判定一款酒是不是大酒？

这当然也不是，葡萄酒的定价因素太多了，虽然我们约定俗成地管这类贵酒叫大酒，也不代表只有这些酒庄能酿大酒啊。即使是一些知名度不高的酒款，只要有了这些特点，我们一样可以说它们「有大酒风范」！

3、结构更庞大、酒体更饱满

除了价格这种外在因素，只论酒本身的话，大酒与小酒最显著的区别应该就在于「结构」。相比香气，结构才是判断一款酒好与不好的关键。

结构到底是什么呢？

结构是葡萄酒中的所有真实成分之间的关系，包括糖、酸、单宁、酒精、酒体和其他化学成分，这些成分会对彼此的感知产生影响。体现在口腔里，构成结构的就是酸度、单宁和酒精度，它们就好像三角形的 3 条边，缺一不可。

如果把葡萄酒比作一幢房子，结构就是房子的墙、房梁、地板这些起支撑作用的部分，而风味物质就是其中的装修。无论装修再怎么好看，如果没有结构支撑起来，就一堆装饰品软塌塌地放在那里，效果也绝好不了。

另外还有酒体，酒体指的是酒液在口腔里和舌头上的质感或者说重量。越重酒体就越饱满，反之则越轻盈。虽然酒体的轻与重不能作为评判一款酒好坏的单一标准，但大酒往往都具有重酒体的特点。

一款酒的结构、酒体跟品种有很大关系，先天条件就比较单薄的品种，再怎么酿也是没法成为大酒的。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）、桑娇维塞（Sangiovese）、内比奥罗（Nebbiolo）、丹魄（Tempranillo）等都是有能力酿出大酒的品种。尤其是赤霞珠，人家被称作红葡萄品种之王，不是没道理的。

（1）香气风味更复杂有层次、余味更长

喝大酒的时候能感觉到种类非常丰富的香气，而且层层递进，绵延不绝，品尝时只闻香的过程就能花费许久，酒液在杯中过几分钟，香气就会有一层变化。而且绵延许久，不像口粮酒那样在杯中放上几十分钟香气就消失殆尽，甚至变酸了。

（2）陈年潜力更强

陈年潜力很大程度上也是取决于葡萄酒的结构，单宁越高、酸度越高，葡萄酒的寿命就越长。

除了结构，大酒还有更成熟、复杂的风味，这也是帮助陈年的一大因素。

大酒的寿命更长，适饮期也会相应地延长，很多大酒看年份是老了，但喝起来却还正当壮年。所以喝大酒最好不要喝新年份，这种「杀婴」行为无异于暴殄天物。

葡萄酒在陈年后会发展出来一些复杂的「老酒香」，比如皮革、动物皮毛、泥土、菌菇等等。这个便宜的酒很多也会有，但大酒的不同之处在于，在发展出老酒香的同时，新鲜的水果香也没有消散，所以在最佳适饮期品尝的话，往往能感受到新与老的交融，复杂感爆表。

4、喝大酒更需要仪式感

打个比方，如果说小酒相当于网络小说的话，那大酒就是《百年孤独》那类的文学名著。平时下了班或者等个车的时候都能拿出来手机看两眼小说，哈哈一笑，或者跟着主角怒一把爽一把，完了随时随地退出页面，回到现实生活。

但是想象一下你下班路上坐在拥挤的地铁上拿出来一本《百年孤独》来看……那画面可太酸爽了！啥也看不进去，还会脑壳疼吧？

看完啥感受？别问，问就是人名真长。

看名著是很费脑细胞的，为了更好地迎接脑细胞的死亡，促进新细胞的再生，我们就需要一个叫「仪式感」的东西，收拾好桌面，泡好茶，准备好纸笔，然后一边捋剧情一边记人名。

喝大酒同样也需要仪式感，它和名著一样耐啃，在路边苍蝇馆子里喝肯定不合适，在家自斟自饮又显得有点孤单（这也真是有钱人的孤单了），甚至配的菜不对、选的杯子不对都会毁了这瓶酒。

喝大酒，就是得「讲究」一点，找个安静而舒心的环境，邀上三五好友来共同品味。那种「我干了您随意」「走一个走一个」的场合，还是别带大酒去啦。哐哐哐一杯又一杯地下肚，你不心疼钱，我都替你的酒委屈。

大酒喝完了，啥感受？别问，问就是好喝。