梦回长安过十二个时辰，三餐怎么吃？

最近大热的《西安二十四小时》哦不《长安十二时辰》广受好评，不管从服饰、建筑还是人物的官职、礼节都非常还原历史，让观众仿佛亲身穿越回唐朝那个繁荣昌盛的长安城。一开始我也是被精致的画面，紧张的剧情所吸引，然而作为吃货的我，难以忘怀的却是第二集中主角张小敬吃的食物。

水盆羊肉

火晶柿子

张小敬身背紧急的办案任务，出狱获得自由的第一件事竟然是去吃，水盆羊肉要双份的，火晶柿子吸着吃。因此唐朝人还吃些什么使我无比好奇，于是在搜寻了大量资料后，有了这篇饮食篇的长安十二时辰，让我们一起穿越回去体验一下吧。

辰时——早上7:00-9:00

辰时又叫食时，顾名思义就是吃早饭的时间。天刚亮的长安城内，勤劳的人们已经开张营生了。顺着热气腾腾的铺子看过来，是家做胡饼的店，说到胡饼，那可是西域人最重要的主食之一，汉代就传入中原地区，唐代最为流行，放到现在就是我家乡新疆的烤馕，表面撒满芝麻，饼脆而香，连诗人白居易钟爱不已并为它赋诗来馋自己的友人：“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”赶紧来一个刚出炉的胡饼尝尝吧。

新疆的馕

吃过了干的胡饼，再来点带汤的，“馎饦[bó tuō]”可是没听说过吧，这得尝上一尝。点了馎饦一看，原来就是现在吃的汤面呀，只是区别是这面它不是如拉面般细长或是刀削面这种宽扁的，而是类似于猫耳朵大小的面片。在唐朝也将其称作汤饼、索饼、水溲饼或不托。这又令我想到了家乡新疆特有的面食：揪片子。新疆揪片子一般放的哨子是土豆、青菜、西红柿、羊肉等。唐朝人的制作馎饦的的哨子根据记载则更为丰富，有放猪油和香葱的，有放鸡肉和鸡蛋的，还有放鸭肉或羊肉的，更有重口味者放姜汁或茱萸的……

揪片子

午时——中午11:00-13:00

到了中午的时间，很抱歉还没有到唐朝人的吃饭时间，唐朝人一天只吃两顿饭，到了宋朝，才有一日三餐之说。什么，你说你饿了，那么我们先来吃点甜品垫一垫吧。

首先来说说剧中张小敬吃的这个火晶柿子，火晶柿子是柿子的一种，现为西安市临潼区的历史名优特产，虽然它是水果，但被称为甜品，却一点也不为过，它皮薄如纸、糖度极高、肉厚多汁，剧中的张小敬用吸管去吃可以说是最佳吃法了。

其次，唐代社会的乳制品比较普及，可以来上一杯酸奶，唐朝酸奶一般叫“酪”，采用牛、羊、马等畜牧的乳汁加工制成。最有名的吃法是将“酪”浇在樱桃上，叫做“酪樱桃”，因觉不够甜还浇以蔗浆（甘蔗汁经过晾晒、熬煎做成浓缩的甜浆），这在唐朝可是非常高档的甜品。

由酪衍生出来的其他奶制品也颇为丰富，如醍醐，是发酵的酪先制成“酥”，“酥”经过再次提炼得到最上面那层乳脂便是“醍醐”，放到现在就类似于酥油、黄油之类的。

对于未加工的鲜奶来说，唐朝人的吃法也是颇为多样，粥里加奶、米饭里加奶、水果上浇奶都是很普遍的，听上去有些港式甜品的感觉。

说到水果，各种果汁也是一应俱全，有乌梅浆、葡萄浆、桃浆、蔗浆等等，另外有三种用罕见的南洋果品制成的果汁叫做三勒浆，据说配方源自宫廷中，还具有抗疲劳的功效呢。

《长安十二时辰》中也提到过三勒浆

虽说没有珍珠奶茶、杨枝甘露这些现在年轻人所爱的饮品，但是在唐朝，人们创造的饮料种类可以一点都不比现在的某茶某雪少。长安城的西市中，就已经有了类似现在奶茶店的专卖饮品的“饮子肆”，不同的是那时的“饮子”多用药材，具有一定治病与保健的功效。例如五香饮是以五种香料分别制作的饮料分别为沉香饮，丁香饮，檀香饮，兰香饮，松香饮。与之类似的还有五色饮，以扶芳叶为青饮，楥禊根为赤饮，酪浆为白饮，乌梅浆为玄饮，江桂为黄饮。

不得不提的一种点心是饆饠（bì luó），也写作“毕罗”，是一种有馅料的面食，形似卷饼，尤其以“樱桃饆饠”最为闻名，唐段成式《酉阳杂俎.酒食》：“韩约能作樱桃饆饠，其色不变。”这里应该是说樱桃的颜色在做成饆饠后任然能保持不变。除了甜口的水果馅料以外，还有螃蟹饆饠、肉馅饆饠和羊肝饆饠。

如果你是夏天穿越而来的，虽说唐代没有空调风扇，但也不打紧，咱们有“冰激凌”可以解暑。唐代的冰激凌叫做“酥山”，其制作工艺称为“滴酥”，酥我们上文提到了，是“酪”发酵得来的类似奶油的东西。将“酥”加热到微微融化，拌入蔗浆或蜂蜜，然后在盘子中淋成一定的形状，一般做成起伏的山峦状，最后再经冷冻定型，上桌前再装饰上人工做的彩树、假花，这“酥山”就做成了。听来来很像我们现在吃的奶油冰激凌，并且制作方式也很像现在的裱花。

唐 《侍女捧物图》中侍女端的食物形似酥山

此外唐朝人制作各种点心馅料的技艺也已非常娴熟，多点心多有枣泥馅、豆泥陷，更有一位厉害的大厨滤掉熟豆泥中的豆皮，做出了豆沙，美名曰“灵沙臛”。外皮多用糯米打成糍糕，包入雕成花型的“灵沙臛”。成品糍糕呈半透明状，里面花型的豆沙隐约透出，故得名“透花糍”。

申时——15:00-17:00

申时又叫“晡时”，即“第二次进餐之时”，终于来到了第二顿正餐的时间。中午吃什是我们当代人共有的一大难题，但如果你在唐朝是一位官员，那么恭喜你，不用操心吃什么。每当朝参日散朝后，公家为你准备了工作餐，这顿饭叫做“廊下食”。由于是坐在宫殿的飞檐下吃的，故得此名。若是不用上朝的日子，咱们福利待遇极好的朝廷政府也为大家提供了可以就餐的食堂，这个食堂叫做“政事堂”。然而这公家的饭能吃到什么呢？

廊下食的等级规格、菜品样式可都是有严格规定的，还会根据季节、节日提供一些事物，例如炎热的夏季会准备冷淘粉粥、应季水果来降温解暑，冬天则会有热汤饼、烤火餐，遇上节日则会有相应那个节日的加餐，可以说充满人文关怀了。但开设廊下食的客观目的是促进官员们“议政事”，并且这里的用餐礼仪之多让人应接不暇，例如根据官品大小有先后次序及揖让等规矩，因此还能起到约束官吏行为、维护统治秩序的作用。

唐·古代风俗百图《内宴冷餐》

相比之下政事堂的氛围就相对轻松一些了，同样会根据官员级别高低来供应餐食，但礼仪方面要求并不严格，在边吃边聊中，顺带解决工作问题。公厨对百官食物的标准有这么几类;常食料、小食料、午时粥料。常食料就是日常食料，有米、面、羊肉、酱、醋、瓜果、酒、各类蔬菜等;小食料就是早点;午时粥料顾名思义就是午餐享用的粥。

那么若在长安城想下个馆子，都有些什么吃的呢？《长安十二时辰》中才吃完水盆羊肉的张小敬，不久后又用小刀吃起了肉，看这样子他吃的应该还是羊肉。为什么这么说呢，因为在唐朝，人们最常吃的肉类就是羊肉，除了水盆羊肉这种炖煮的做法外，还有烤羊肉、蒸羊肉、羊肉面条等吃法。为了去除羊肉的膻味，一般会搭配胡椒，胡椒在当时可是价格昂贵的进口调味料。

那有没有性价比更高一些的肉类呢？也是有的。猪肉蒸熟，搅碎配蒜泥，再来点豆酱卷入饼中，这猪肉卷饼是最盛行的吃法。鸡肉则更为便宜，基本上那时的农户家家养鸡，但做法上没有什么新鲜的，由于唐朝时“炒”的技艺还没有出现，也是煮或蒸。

你若是嫌没有新意，那么马上为你介绍一道“硬菜”，叫“浑羊殁（mò）忽”，这道菜可得在长安城中大户人家的宴会上才能见得着。外表看低一头烤全羊，但将缝合的羊肚子刨开后里面是一只烧鹅，而这烧鹅的肚子里另有内容，里头是用调味品拌匀的肉和糯米饭。用约10千克的小羊，宰杀剥皮出去内脏，再把鹅去内脏去骨，猪肉及火腿切丁，下锅炒熟，拌入糯米饭，一起塞进鹅腔，再将塞填饱满的鹅塞进羊肚，一起上火烤熟，最后吃的鹅，羊则只作为烧鹅的容器丢弃不吃。这道菜可以说是相当奢侈了。

戌时——19:00—21:00

戌时为一天的黄昏时刻，这个时间放在现在那可是晚餐时间，这时你说你想来点宵夜，小酌两杯的话当然可以理解，毕竟再不吃等到了到亥时就该是唐朝人们睡觉的点了。

“长安百花时，风景宜轻薄。无人不沽酒，何人不闻乐。”看得出来长安城的人们是很爱饮酒的。酒虽不少，但基本都不会超过二十度，不仅有粮食酒连葡萄酒都有。大众化一些是浊酒，就如其名，酒的颜色浑浊不清，呈浅绿色，就是用酒曲、大米、水封坛发酵而成的。这就是著名的“绿蚁新醅酒”。不过这酒咱还是不敢轻易尝试，如果酿造手法不对或是时间没掌握好，很容易酸败，有喝坏肚子的风险，喝之前最好加热杀菌。而浊酒经过过滤提纯后的便是清酒，清酒的度数相对较高，价格也稍贵，味道上来说更偏向与我们现在喝的米酒、醪糟之类的，因为跟酒曲发生化合反应的粮食，大部分被糖化了，所以喝起来是甜的。后来也有人培育出了红色的酒曲，做出晶莹剔透的琥珀酒，但由与技术原因会产生桔霉素，也不建议尝试。

如果你想喝点上等佳品，那么可得是皇亲国戚才行，“春暴”、“秋清”、“酴醿”、“桑落”、“凝露浆”、“桂花醑”这些都是御酒，是由专门的宫廷内酒坊酿造，供宫内饮用，长安各处虽然也有官营酒坊，但一般不对外销售。

好吧，你说上面那些不是喝不到就是不敢喝，别急也有跟现在的人们喝的酒口味较为接近的葡萄酒。由于初唐时将新疆的吐鲁番设置成为一个州，因此那里的马奶子葡萄便传入了长安城，那时最为著名的是河东地区的乾（gàn）和葡萄酒，它也是皇家的贡酒。

除了酿造酒还有配制酒的出现，例如加入桂花的桂花酒，加入大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头等药材的屠苏酒，还有加入蛇泡制成的乌蛇酒。

想要来点下酒菜，那不得不提到唐代的水产品，不管是鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼，最常见的吃法是切薄片吃刺身，叫做鱼鲙，并且配有芥末、豆豉、蒜泥、橙丝等气味较浓烈的调味料，不禁让人猜测这大概就是日料中刺身的由来。

广东顺德鱼生

其余海鲜什么虾、蟹、杯、章鱼之类的，在唐朝人的餐桌上也很常见，尤其长江以南的地区，水产品更为丰富，然而好不好吃咱就不敢说了，据说唐朝人吃螃蟹喜欢做成“糖蟹”，将螃蟹用糖蜜腌成甜的再吃。

如果你既吃不惯生食又不爱吃甜口，那么唐代的咸鱼和腊肉应该更适合你。那时的人们就已掌握了制作咸鱼、腊肉的技能，作为下酒菜应该也是个不错的选择。

酒局饭饱之后，夜幕降临，长安的一天步入尾声，穿越的我们也该回到现实了，我不敢说所有的表述都完全符合史诗，因为我们无法复刻这座盛极一时的地上天宫，只能结合着历史文人给予后人的史料记载中将脑海中的长安城安于一隅，这篇唐人的饮食十二时辰，便是如此。也许当我们真正穿越了，会对那里的食物大失所望，习惯了网络生活的我们，也会感到各种不便，真正的盛唐长安究竟什么样，恐怕只有那时的人们自己知道。

参考文献：

1.拜兴根.《唐代的廊下食与公厨 》.浙江学刊.1996年02期

2.陶俊杰. 唐代公厨制研究[D].首都师范大学.2011

3.森林鹿.《唐朝穿越指南：长安及各地人民生活手册》.北京联合出版有限公司.2012

4.王赛时.《唐代饮食》.齐鲁书社.2003