香菇泡发用冷水还是热水

香菇泡发用冷水还是热水

干香菇是中式厨房里必不可少的干货，香气浓郁，炖汤烧菜都很提味。但干香菇怎么泡发，是用冷水还是热水，很多人搞不清。我用过两种方法对比，发现差别还挺大。

冷水泡发是最推荐的方法。冷水能让香菇慢慢吸水膨胀，细胞壁逐渐软化，香气物质被锁在内部，不容易流失。通常需要泡四到六个小时，夏天温度高可以缩短到两到三小时。泡发后的香菇肉质厚实，香气浓郁。如果时间充裕，提前一晚放冰箱冷水泡发，第二天使用效果最佳。

热水泡发速度快，十几二十分钟就能泡开，但缺点是香气流失严重。高温会让香菇中的鸟苷酸盐等鲜味物质溶解到水里，泡完香菇的水虽然有味，但香菇本身的味道变淡了。而且热水泡发的香菇口感偏软，没有冷水泡的那么有弹性。

还有一种方法是用温水，介于冷水和热水之间，泡一到两小时。这种方法比冷水快，比热水保留的香气多，是一个折中选择。但我还是建议能冷水就冷水，毕竟干香菇的价值就在于它的香气，流失了太可惜。

泡发香菇的水不要倒掉。水里溶解了大量的鲜味物质，过滤掉底部的泥沙后，加到汤里或者菜里，能大幅提升鲜味。这是干香菇烹饪的一个秘诀。

挑干香菇要选菌盖厚实、边缘向内卷曲、颜色黄褐有光泽的。如果菌盖很薄、边缘平展、颜色发黑，说明品质不好。闻一闻，有浓郁香菇香气的说明新鲜，如果味道很淡或者有霉味，不要买。

干香菇的保存要注意防潮。用密封袋装好，放阴凉干燥处，能保存几个月到一年。如果发现香菇受潮变软或者有虫蛀，就不要吃了。

我家用干香菇最多的是炖鸡汤和红烧肉。泡发好的香菇和鸡肉或者肉一起炖，香气互相渗透，整道菜都提升一个档次。冷水泡发的香菇，切片后口感厚实，比鲜香菇更有风味。

耐心用冷水泡发，是对干香菇最好的尊重。时间的味道，值得等待。