世界火腿图鉴

2021-05-09 19:00:00 24点赞 84收藏 7评论

世界上最古老的可食用的火腿存放在美国弗吉尼亚的一个博物馆当中。故事回到1902年7月,当时美国弗吉尼亚的猪肉加工商Pembroke D. Gwaltney Jr.腌制了一块火腿,因为放错地方逐渐被遗忘。几十年后,人们惊喜地发现这块“老腊肉”依然保存的完好无缺。彭布罗克(Pembroke)借机展开宣传,这使得他的公司声名远扬。1985年,彭布罗克的孙子将其捐赠给博物馆,至今已经储存119年。

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Isle of Wight County Museum,Smithfield,Virginia

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虽然不知道它现在的味道如何,但这也是火腿制作工艺无需冷藏即可保存肉类的证明~

火腿的定义

其实中文的“火腿”和欧美语言中的“火腿”大多是不同概念。当我们在谈论“火腿”的时候,一般指的就是用盐腌制或者熏制后风干的猪腿,如果没有经过这个过程即使是猪腿我们也不会叫“火腿”。但在欧美语言中,无论是英语Ham,法语Jambon,西班牙语Jamon,指的都是猪后腿这个部位(下图所示),而不是制作方法。

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火腿的分类及制作工艺

全世界有超过一百种火腿,大致可分为生火腿与熟火腿两大类,但这里的“生”和“熟”与我们通常概念中的不能直接吃的“生”和煮熟的“熟”不同,是指加工制作方法。在冷切肉拼盘当中可以很好进行分辨,一般色泽绯红的火腿就是生火腿,肉质呈粉红色的就是熟火腿。

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图片:RÒU BY T-HAM,定义源自《世界火腿香肠图鉴》

生火腿

带骨猪肉或者整块猪肉用盐腌渍,不加热,而是让肉长时间风干(熟成),或经过冷熏(16-22℃)处理,即为生火腿。

熟火腿

将腌渍后的块状猪肉以绳子固定形状,再用蒸气或水煮等方式加热后的火腿。有些会在加热后烟熏,或在烟熏完后才加热。一般常看到的里脊火腿及去骨火腿皆属于此类。

熟火腿的熟成时间短,保留较多水分,保存时间短,味道也不像生火腿那样浓厚,本文主要讨论火腿也特指“生火腿”。详细制作方式随地域不同而有所差别,意大利与西班牙多采用风干的方式熟成,而德国则以烟熏为主流。长时间的熟成可延长生火腿的保存能力,亦可让生火腿的味道更加浓郁,口感独特。

世界著名生火腿

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意大利帕玛火腿Prosciutto di Parma

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帕玛火腿与中国的金华火腿和西班牙伊比利亚火腿并称为世界三大火腿。受到DOP的认证保护,正宗的帕玛火腿只生产自意大利北部的艾米里亚-罗马涅区(Emilia-Romagna)的帕玛省(Parma)内的南部山区。仅使用意大利大白猪(Large White)、长白猪(Landrance)或杜洛克猪(Duroc),以谷物和制作奶酪的剩下的乳清混合物喂养,经过海盐腌制,在亚平宁山吹来的凉爽山风中风干熟成7个月到一年时间,通过标准的产品会被烙上代表帕玛公爵的王冠标志,肉色呈粉色,口感柔软。

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意大利圣丹尼火腿

Prosciutto di San Daniele

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与帕玛火腿并列为意大利品质最好的生火腿。这里生产火腿的记录可以追溯至公元前1100年至800年之间,火腿受到严格的DOP原产地制度保护。必须使用在意大利中北部的10个地区之一出生、饲养和宰杀的猪种,猪种与帕玛火腿相同,仅限于San Daniele del Friuli镇内制作。与帕玛火腿相比咸味较为温和、柔细甜美。

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德国黑森林火腿

Schwarzwälder Schinken

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一种无骨的生火腿,用盐,胡椒,香菜,大蒜和杜松子等混合香料腌制,经过冷熏再熟成。黑森林火腿自1997年开始拥有欧盟PGI地理标志保护,仅在德国西南部黑森林地区生产,并且必须符合欧盟保护规定的制造过程。黑森林没有突出的传统猪种,所以制作火腿的原料不限产区,通常使用当地冷杉等作为烟熏木材,烟熏后表面变黑,产生强烈的烟熏香气,形成芳香辛辣的风味。

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法国巴约纳火腿 Jambon de Bayonne

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法国最具代表性的生火腿,于法国与西班牙交界处的比利牛斯山山麓、Adour河流经的特定区域内生产,以城市巴约纳命名,受到欧盟PGI法律保护。使用巴约纳猪(Porc de Nouste)的后腿肉和Adour河流域所采集的岩盐腌渍,饲料为玉米或麦片等营养价值高的谷物饲养,清淡中带有香醇,味道细腻。

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美国弗吉尼亚火腿Virginia Ham

弗吉尼亚火腿又称乡村火腿(Country Ham),自18世纪以来就在北美殖民地出了名,不但历史悠久而且价廉物美。其中最有名的是斯密斯菲尔德火腿(Smithfield Ham),19世纪被指定为英国王室的御用火腿而闻名,却也因此出现了很多仿制品。为了遏制这一现象,于1926年发布了必须用花生喂养,只能在斯密斯菲尔德城镇内制作的规定。选用的是一种黑白相间花纹的猪种(类似金华火腿的两头乌),部分花生喂养,用盐腌制后进行烟熏,形成这一类型火腿独特的香味。不过随着时间的流逝,1966年已经取消了花生喂食的规定。

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西班牙伊比利亚火腿 Jamón Ibérico

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世界上最昂贵的火腿,拥有Guijuelo,Dehesa de Extremadura,Jabugo和Los Pedroches四个DOP法定产区。为什么伊比利亚火腿能成为火腿版图中的王者,从分级制度就能一探究竟。伊比利亚火腿根据品种的纯度和食物来源分为四个等级:

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最高的纯种橡木子等级(Bellota 100% Ibérico)必须满足两个条件:100%纯种伊比利亚黑猪,在最小活动范围10000平方米(是的,没错!)橡木林农场里放养增肥,在树林里吃橡木子增重50%以上。珍贵的伊比利亚猪种,加上优越的饲养环境,经过漫长的风干熟成缓慢培养出细腻丰富的干果香气,肉质呈现美丽的大理石花纹,细腻的口感把其他生火腿远远抛在身后。

但伊比利亚火腿仅占西班牙火腿产量的7%,西班牙大部分是以白猪制作的塞拉诺火腿(Jamón Serrano),风味不及伊比利亚火腿,味道浓郁有嚼劲。

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除了国际上这些赫赫有名的火腿,中国的火腿也可谓是历史悠久,早在唐代陈藏器《本草拾遗》中就有描述“火脮(同腿),产金华者佳”的描述,在以后的文章中我们就来了解一下何谓南腿、北腿和云腿。

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