抓紧！健康脆皮糊配方被揭秘，老师傅教你做出地道脆皮糖醋里脊

创作立场声明：这次盘点鲁菜，发表了一篇传统糖醋里脊，有很多热心朋友联系，希望发表一篇番茄酱版的脆皮糖醋里脊，而且最好还是不用脆炸粉、泡打粉、吉士粉的那种。这个有点难！因为，现代的烹饪业在超快节奏、高速运转中，已经渐渐迷失了自我，还有哪一个人去静下心来研究一件事物。

这次盘点鲁菜，发表了一篇传统糖醋里脊，有很多热心朋友联系，希望发表一篇番茄酱版的脆皮糖醋里脊，而且最好还是不用脆炸粉、泡打粉、吉士粉的那种。这个有点难！因为，现代的烹饪业在超快节奏、高速运转中，已经渐渐迷失了自我，还有哪一个人去静下心来研究一件事物。对于艺术，人们总说扬弃，可扬得少、弃得多，能把老祖宗那点基业健康有序地传承下去，就已经是谢天谢地了！

有时候，与我们店里的老师傅聊起此事，他也总是语重心长、惆怅满怀。这次与他聊起脆皮糊的事，并把热心朋友要求不用脆炸糊、泡打粉、吉士粉等这类添加剂与老师傅一起聊起来。老师傅突然怔住了，然后娓娓说道：“在以前，这叫个事吗？传统的脆皮糊，与脆炸粉、泡打粉、吉士粉有半点关系吗？”突然，找了张纸，顺手拿了支笔，记了些东西，递给了我。我打开纸条，上面赫然记着：脆皮糊：面粉35克、淀粉15克、水约50克、干酵母1克、植物油10克，发酵时间20-25分钟。

这让我有了一种莫名的感动，感佩老师傅他们这一代人对于艺术的严谨与不懈追求！划重点！老师傅揭秘健康脆皮糊配方，教你做出地道脆皮糖醋里脊。我感觉还是应该把脆皮糊的配方发表，让更多的朋友可以共享，一起制作更健康美味的经典菜品。并以此脆皮糊配方向老师傅他们这一代人致敬，学习他们这种精益求精、不懈追求的精神。也希望那几位留言的朋友们也能看到这篇文章，并希望他们多提宝贵意见！

脆皮糖醋里脊（番茄酱版）

主料：猪内里脊1条，约370克

腌肉料：葱姜水70克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量

脆皮糊：面粉70克、淀粉30克、清水90-100克、干酵母2克、植物油20克

糖醋汁（芡）：葱5克、姜5克、白糖30克、盐3克、白米醋30克、水淀粉20克、清水50克、番茄酱70克

调料：植物油20+10克（另炸里脊用植物油足量）

制作过程

1、传统的脆皮糊，是通过酵母发酵起酥增脆，这才是真正意义上的酵母脆皮糊，这与泡打粉、酥炸粉可没有一点关系。取一只碗，加入面粉70克、淀粉30克、干酵母2克，搅拌均匀，然后调入清水90-100克，最后10克先不着急加入，根据稀稠程度酌情掌握好用量。以用小勺盛取适量脆皮糊，向下倾倒，呈边缘粗糙的粗线状流下，以这个程度为标准。然后室温发酵20-25分钟，以表面出现密集的小气泡为标准。

2、选用猪内里脊肉1条，修去边缘筋膜，约370克。

3、把内里脊切成1厘米见方，长约7厘米的条状。要想炸出的里脊外酥里嫩，得要先给里脊肉补水。把切好的里脊肉用清水清洗一遍，洗去血水，攥干水分，放入一较大碗内。加入葱姜水70克、料酒3克，反复抓匀，让里脊肉条把水分充分吸收进肌肉纤维。调入盐1克、胡椒粉微量，调一个基本的底口，这样吃起来才有滋有味，再次抓匀后，腌渍15-20分钟。

4、等脆皮糊差不多快发酵好了，调一个糖醋汁（芡）：取一只碗，加入细葱花5克、极细的姜末5克、白糖30克、盐3克、白米醋30克、水淀粉20克、清水50克，调匀成糖醋汁（芡），另准备番茄酱约70克。

5、这时，脆皮糊差不多发酵好了，表面出现密集的小气泡，加入植物油20克，再次调匀。锅内倒入足量植物油，烧至油温差不多六成热，约160-180度时，调中小火。把腌渍入味的里脊肉条下入到脆皮糊内，使每一条里脊肉表面均匀挂上一层脆皮糊。把挂糊的里脊肉一条条分散下入到油锅内。脆皮糊是真好用，省事多了，下入油锅的里脊肉快速漂浮起来，一条条显得饱满滋润，炸至表面呈现出金黄色，捞出控油。

6、锅内留底油20克，小火下入番茄酱炒出红油，调中火，倒入调匀的糖醋汁（芡），炒至表面起大泡，淋入明油10克，增色增亮，倒入炸好的里脊条，快速翻炒，让每一条里脊条表面均匀包裹一层红润润的番茄糖醋汁。

7、出锅盛盘，酥脆酸甜的脆皮糖醋里脊就完成了。抓紧！健康脆皮糊配方被揭秘，老师傅教你做出地道脆皮糖醋里脊。菜品特点：色泽红艳、外皮酥脆、里脊滑嫩、酸甜爽口、馥郁怡人、回味悠长。

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