炸鱼块，有人用面粉有人用淀粉，老厨：都不对，这样炸鱼块才正确

创作立场声明：刚炸出来的鱼块，外酥里嫩，咬一口透着热气儿，鲜香的味道瞬间便洋溢满整个口腔。这些年，随着养殖鱼类的普及，鱼肉吃起来面面的感觉，越来越没有鱼肉的鲜香味道了。唯独这最家常的炸鱼块，经过腌渍入味之后，还是小时候的味儿，总让人怀念。

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炸鱼块，家常的美味

记得小时候，最期盼就是过年期间大人“炸年菜”的时刻，大人刚刚把炸好的年菜从锅里夹出，放到盆子里面，孩子们便冷不丁“抢”一块炸鱼块吃了起来。这刚炸出来的鱼块，外酥里嫩，咬一口透着热气儿，鲜香的味道瞬间便洋溢满整个口腔。这些年，随着养殖鱼类的普及，鱼肉吃起来面面的感觉，越来越没有鱼肉的鲜香味道了。唯独这最家常的炸鱼块，经过腌渍入味之后，还是小时候的味儿，总让人怀念。

腌渍方入味，去腥才提鲜

当然，鱼块好吃，离不开鱼肉的腌渍入味、去腥提鲜，这是根本条件，这一步做不好，咸鲜怡人便无从谈起。鱼肉，是有一定腥味的，去腥才提鲜，所以要“先去腥、后入味”，“把腥味去除去，让鲜味入进来”。腌渍鱼块的时候，一定要先下入葱姜丝，再按照每一斤鱼肉下入胡椒粉0.1克、料酒5克的比例，先进行去腥处理；切记，盐一定不能先调入。翻拌均匀之后，先“无盐”腌渍15分钟；然后再按照每一斤鱼肉加入盐2克的配比，进行调味，翻拌均匀。根据个人嗜咸程度，统筹腌渍时间，一般为30分钟到2小时。

面粉与淀粉的区别

炸鱼块，很多人认为用面粉与淀粉一样，这就大错特错了，调配面糊用面粉与用淀粉有什么区别呢？面粉是由小麦蛋白、小麦淀粉组成的，其中小麦蛋白差不多有17%；而淀粉里面则没有相应的蛋白成分，只是单纯的淀粉，比较常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、地瓜淀粉、豆类淀粉等。面粉因为含有一定量小麦蛋白成分，也就是通俗所说的面筋，则鱼块更容易挂糊，炸出来的食物也特别香软，是“软炸糊”的主要用料。淀粉因为没有相应的蛋白成分，故炸出来的食物口感较清脆，效果外酥里嫩。也可以这样认为：面粉香软、淀粉酥脆。

面糊调配

炸鱼块，有人用面粉有人用淀粉，老厨：都不对，这样炸鱼块才正确。综合上面所讲述的面粉与淀粉的特性，单纯用面粉与淀粉都不能炸出效果满意的炸鱼块。下面，给朋友们分享一个调配面糊的黄金比例：鸡蛋与粉类的比例为1比1，也就是每100克鸡蛋要对应100克粉类，一般一个鸡蛋按50克计算。那面粉与淀粉的比例为多少呢？这要区分一下“软炸糊”与“酥炸糊”，主要看食用的人群，如果老人、孩子多，就用软炸糊；如果年轻人多，就是酥炸糊。软炸糊面粉与淀粉的比例为7比3，酥炸糊正好反过来，面粉与淀粉之比为3比7。

黄金软炸糊

炸鱼块，还是建议朋友们使用软炸糊，今天就分享给朋友们一份万用的“黄金软炸糊”的调配方法：鸡蛋2个，调入约50克清水，搅打成均匀细腻的全蛋水液，调入面粉70克、淀粉30克，搅打成均匀细腻的蛋粉糊。稀稠度标准为：用小勺盛取适量蛋粉糊，当向下倾倒的时候，在小勺的边缘牵拉出边缘粗糙的三角形，呈边缘略粗的线状快速流下为标准。

油温把握

把鱼块一块块下入到调配好的软炸糊内，使其表面均匀沾挂一层软炸糊。锅内倒入足量植物油，油温六成热，约160-180度时，把火力调成中小火。把挂糊的鱼块一块块下入到锅内，炸至表面深金黄色，不用复炸，一遍成菜就行。炸鱼块建议现炸现吃，尽量别一次炸太多，再吃时口感就不佳了。

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