炸鱼块,有人用面粉有人用淀粉,老厨:都不对,这样炸鱼块才正确

2021-03-07 18:47:49 15点赞 42收藏 4评论

创作立场声明:刚炸出来的鱼块,外酥里嫩,咬一口透着热气儿,鲜香的味道瞬间便洋溢满整个口腔。这些年,随着养殖鱼类的普及,鱼肉吃起来面面的感觉,越来越没有鱼肉的鲜香味道了。唯独这最家常的炸鱼块,经过腌渍入味之后,还是小时候的味儿,总让人怀念。

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炸鱼块,家常的美味

炸鱼块,有人用面粉有人用淀粉,老厨:都不对,这样炸鱼块才正确

记得小时候,最期盼就是过年期间大人“炸年菜”的时刻,大人刚刚把炸好的年菜从锅里夹出,放到盆子里面,孩子们便冷不丁“抢”一块炸鱼块吃了起来。这刚炸出来的鱼块,外酥里嫩,咬一口透着热气儿,鲜香的味道瞬间便洋溢满整个口腔。这些年,随着养殖鱼类的普及,鱼肉吃起来面面的感觉,越来越没有鱼肉的鲜香味道了。唯独这最家常的炸鱼块,经过腌渍入味之后,还是小时候的味儿,总让人怀念。

腌渍方入味,去腥才提鲜

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当然,鱼块好吃,离不开鱼肉的腌渍入味、去腥提鲜,这是根本条件,这一步做不好,咸鲜怡人便无从谈起。鱼肉,是有一定腥味的,去腥才提鲜,所以要“先去腥、后入味”,“把腥味去除去,让鲜味入进来”。腌渍鱼块的时候,一定要先下入葱姜丝,再按照每一斤鱼肉下入胡椒粉0.1克、料酒5克的比例,先进行去腥处理;切记,盐一定不能先调入。翻拌均匀之后,先“无盐”腌渍15分钟;然后再按照每一斤鱼肉加入盐2克的配比,进行调味,翻拌均匀。根据个人嗜咸程度,统筹腌渍时间,一般为30分钟到2小时。

面粉与淀粉的区别

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炸鱼块,很多人认为用面粉与淀粉一样,这就大错特错了,调配面糊用面粉与用淀粉有什么区别呢?面粉是由小麦蛋白、小麦淀粉组成的,其中小麦蛋白差不多有17%;而淀粉里面则没有相应的蛋白成分,只是单纯的淀粉,比较常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、地瓜淀粉、豆类淀粉等。面粉因为含有一定量小麦蛋白成分,也就是通俗所说的面筋,则鱼块更容易挂糊,炸出来的食物也特别香软,是“软炸糊”的主要用料。淀粉因为没有相应的蛋白成分,故炸出来的食物口感较清脆,效果外酥里嫩。也可以这样认为:面粉香软、淀粉酥脆。

面糊调配

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炸鱼块,有人用面粉有人用淀粉,老厨:都不对,这样炸鱼块才正确。综合上面所讲述的面粉与淀粉的特性,单纯用面粉与淀粉都不能炸出效果满意的炸鱼块。下面,给朋友们分享一个调配面糊的黄金比例:鸡蛋与粉类的比例为1比1,也就是每100克鸡蛋要对应100克粉类,一般一个鸡蛋按50克计算。那面粉与淀粉的比例为多少呢?这要区分一下“软炸糊”与“酥炸糊”,主要看食用的人群,如果老人、孩子多,就用软炸糊;如果年轻人多,就是酥炸糊。软炸糊面粉与淀粉的比例为7比3,酥炸糊正好反过来,面粉与淀粉之比为3比7。

黄金软炸糊

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炸鱼块,还是建议朋友们使用软炸糊,今天就分享给朋友们一份万用的“黄金软炸糊”的调配方法:鸡蛋2个,调入约50克清水,搅打成均匀细腻的全蛋水液,调入面粉70克、淀粉30克,搅打成均匀细腻的蛋粉糊。稀稠度标准为:用小勺盛取适量蛋粉糊,当向下倾倒的时候,在小勺的边缘牵拉出边缘粗糙的三角形,呈边缘略粗的线状快速流下为标准。

油温把握

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把鱼块一块块下入到调配好的软炸糊内,使其表面均匀沾挂一层软炸糊。锅内倒入足量植物油,油温六成热,约160-180度时,把火力调成中小火。把挂糊的鱼块一块块下入到锅内,炸至表面深金黄色,不用复炸,一遍成菜就行。炸鱼块建议现炸现吃,尽量别一次炸太多,再吃时口感就不佳了。

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