红烧鲅鱼,“重要1步”常有人忘记,难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩

2021-05-24 16:20:22 1点赞 5收藏 1评论

创作立场声明:在这个季节到菜市场上转一圈,琳琅满目的各式小海鲜,如扇贝、生蚝、琵琶虾、海虾、海贝等,应有尽有、应接不暇。可家人最钟爱的除了各式小海鲜,还有各种海鱼;今天就选了一条鲜鲅鱼,准备回家后红烧。经过急火红烧出来的鲅鱼,入味透彻、酱香浓郁、肉质鲜嫩,怎么也吃不够。

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夏季,是吃海鲜的季节

红烧鲅鱼,“重要1步”常有人忘记,难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩

作为一名资深美食爱好者,总有一千个理由喜欢夏天,除了清爽的冰镇啤酒,还有各式小海鲜可以品尝。在这个季节到菜市场上转一圈,琳琅满目的各式小海鲜,如扇贝、生蚝、琵琶虾、海虾、海贝等,应有尽有、应接不暇。可家人最钟爱的除了各式小海鲜,还有各种海鱼;今天就选了一条鲜鲅鱼,准备回家后红烧。经过急火红烧出来的鲅鱼,入味透彻、酱香浓郁、肉质鲜嫩,怎么也吃不够。

烧制海鱼,切记加入1料

红烧鲅鱼,“重要1步”常有人忘记,难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩

与朋友们交流,经常有朋友反映在家烧出来的各式海鱼,远不及饭店里烧出来的鱼鲜嫩,吃起来肉质发柴,总也找不到原因。这其实,是没有加入一种关键配料,红烧鲅鱼,“重要1步”常有人忘记,难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩:因为不管是鲅鱼,还是大黄鱼,各式海鱼没有足够的脂类,基本全是那种“蒜瓣肉”。在烧制各式海鱼的时候,要加入适当的五花肉,来补充一定量动物性脂肪,这样烧出来的鱼,想不鲜香滑嫩都难。

红烧鲅鱼

红烧鲅鱼,“重要1步”常有人忘记,难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩

主料:鲅鱼1条、五花肉60克

配料:葱10克、姜5克、蒜10克、香菜10克

调料:植物油30克、酱油20克、老抽酱油3克、料酒20克、胡椒粉0.3克、白糖10克、盐2克、味精或鸡粉2克(自选)、水淀粉30克

制作过程

红烧鲅鱼,“重要1步”常有人忘记,难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩

1、红烧鱼,不管是河鱼,还是海鱼,鱼质一定要新鲜,这是根本与前提。不新鲜的鱼,再怎么烧制,也不会好吃。选用中等个头的新鲜鲅鱼1条,差不多1000克左右,剪去鱼鳃,处理干净内脏,反复冲洗干净。在鲅鱼两面,各剞上斜形“一字花刀”,方便入味。

红烧鲅鱼,“重要1步”常有人忘记,难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩

2、选用三层五花的精五花肉60克,切成钱币厚薄的肉片。葱10克、姜5克、蒜10克,处理干净后切成斜形小葱段、薄姜片、蒜片;香菜10克,切成3厘米长的小段。

红烧鲅鱼,“重要1步”常有人忘记,难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩

3、煎鱼过程很重要,要注意,否则特别容易掉皮:锅具一定要干净,先空锅上灶,空炙锅体,提升起锅温。鲅鱼要用厨房纸擦干表面水分,防止溅油烫伤,这也是防止煎鱼破皮最重要的一步。锅内倒入植物油30克,反复晃动锅体,把锅面滋润通透了。油温达到七成热,微微有油烟冒起,火候恰恰好。把鲅鱼下入锅内,一开始的时候,绝对不能翻动鲅鱼,等一面煎至定型,有一层黄色的小硬壳后,就可以翻面了,两面都煎至微微变黄。

红烧鲅鱼,“重要1步”常有人忘记,难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩

4、借着油锅,下入精五花肉片炒香,下入葱姜蒜再次炒香。淋入酱油20克,炒出酱香味道。倒入没过鲅鱼的开水,调入老抽酱油3克、料酒20克、胡椒粉0.3克、白糖10克,开着锅盖,急火烧制5分钟。

红烧鲅鱼,“重要1步”常有人忘记,难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩

5、期间不断用手勺往鲅鱼表面浇淋汤汁,这样入味才彻底。调入盐2克、味精或鸡粉2克(自选),烧至汤汁收浓。借助于一个圆平盘或两把平铲,把鲅鱼小心移入鱼盘,要注意保持外形完整。把汤汁用密漏勺过滤一下,淋入水淀粉30克,勾出透亮芡汁,浇淋在鲅鱼表面,这道红烧鲅鱼就做好了。

碎碎念

红烧鲅鱼,“重要1步”常有人忘记,难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩

1、烧制各式海鱼,切记要搭配上少量五花肉片:增加馥郁鲜香的味道,烧出来的海鱼也特别滑嫩鲜香。

2、做红烧鱼类菜品,可以省略给鱼腌渍去腥那一步:因为经过腌渍的海鱼,吃起来虽然腥味去除彻底;但是,肉质也会相对变柴,吃起来不滑嫩。本身热力就是去腥最强有力的武器,经过急火红烧的过程,也是给海鱼去腥的过程。

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