肉馅这么吃，要上瘾的节奏！

肉馅吃馅儿不难，试试这几款

你爱吃馅儿吗？

在北方，一说吃馅儿，一般就是吃饺子的意思，因为饺子是一种很典型的肉馅制品，而且在中国的日常家庭中占据相当重要的位置。

除了饺子，肉馅还运用在我们熟知的很多面食中，像包子、锅贴、馅饼、肉龙、馄饨......都是常见的肉馅制品，也被很多人所喜爱。

但肉馅也不只用于面食，它还有更多的创意做法，也是滋味十足，口感绝妙！今天贝小煮就带大家一起学习用肉馅做成的经典灌汤包和另外两种创意的肉馅加工方法。爱吃馅的朋友们有口福喽~

☞ 牛肉馅

① 牛的肩胛部位运动较多，由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩、肥瘦适中、筋肉发达、肉质较结实，价格也较便宜，所以也多用来做成绞肉、红烧和炖卤。

② 牛胸肉在软骨两侧，主要是指胸大肌，它的纤维稍粗，面纹多并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。可以炖汤也可以用作肉馅。

制作牛肉酱

（3人份 | 准备3分钟 | 制作35分钟）

用料

——

牛肉馅300g · 番茄1个

胡萝卜半个 · 洋葱半个

西芹30g · 番茄酱60ml

橄榄油20ml · 盐3g · 红酒40ml

步骤

——

1/ 胡萝卜去皮切丁，洋葱、西芹切丁，番茄切块。

2/ 锅中倒橄榄油，把洋葱炒软后加入牛肉馅翻炒。

3/ 加入胡萝卜、西芹、番茄炒软。

4/ 锅中倒入红酒翻炒后加番茄酱、40ml清水、盐小火熬煮30分钟即成。

千层面

（3人份 | 准备3分钟 | 制作40分钟）

用料

——

意面皮5张 · 黄油40g

马苏里拉奶酪80g

牛肉酱100g · 番茄酱80g

面粉30g · 牛奶300ml

橄榄油20ml · 盐4g

步骤

——

1/ 白奶油酱做法：黄油放入热锅中融化，然后加入面粉、2g盐炒至化开后再倒入温热的牛奶共同搅拌成糊状，即成白奶油酱。

2/ 另起锅，把500ml水煮开，加2g盐，将意面皮放入开水中煮至八分熟后捞起过凉水，表面淋15ml橄榄油备用。

3/ 烤盘上刷一层薄薄的5ml橄榄油，然后依次放一层意面皮、一层牛肉酱、一层番茄酱、一层白奶油酱、一层马苏里拉奶酪丝，最后盖上一层意面皮即做成完整的一大层面。一般做5~6层，层数可随个人喜好增减。

4/ 全部完成后用铝膜密封住，放入预热好的200℃烤箱中烤约20~25分钟，待千层面表面呈金黄色后取出，取出后焖10分钟左右再掀开铝膜。

☞ 虾肉馅

怎么挑选海虾？

① 外形：新鲜的虾皮有光泽且虾的身体有一点弯曲度，并且虾的头、尾与身体都紧密相连。

② 色泽：新鲜的雌海虾是青白色，雄海虾是淡黄色。如果虾壳颜色偏暗，则说明虾不新鲜。

③ 气味：海虾应无异味，如果虾已经出水很长时间并且保存不得当，就会有一股恶臭味。

④ 肉质：肉质要富有弹性。海虾出水时间越长，肉质的弹性就越差。

鲜虾酿丝瓜

（3人份 | 准备3分钟 | 制作2.5小时（含冷藏时间））

用料

——

海白虾300g · 丝瓜1根

肥肉丁20g · 鸡蛋1枚

姜10g · 香油3ml · 盐2g

蒸鱼豉油20ml · 白胡椒粉3g

步骤

——

1/ 制作虾肉泥：海白虾洗净，去头去壳，虾身与虾尾分开，虾尾备用。虾身开背、去虾线，清水洗净。

2/ 虾肉滤干水分后用刀身用力拍扁，然后把刀向后拖拽把虾碾成虾泥。碾完后用刀背把虾泥剁碎。

3/ 鸡蛋留蛋清。虾泥中加肥肉丁抓匀，再加入白胡椒粉、鸡蛋清顺着一个方向搅打上劲。

4/ 加盐、姜末、香油摔打虾泥。然后放入冰箱冷藏2小时，虾泥水分收干后口感更脆爽。

5/ 处理丝瓜：丝瓜洗净用刀背刮去皮，切成每段约三指高的大段，用挖球器从丝瓜一端挖空，形成盅状，放入盘中。

6/ 将虾泥填入丝瓜盅内。虾尾插在虾泥上，再放在盘子上，放入蒸锅蒸6~8分钟至熟，取出后在盘底淋蒸鱼豉油即可。

☞ 猪肉馅

多用五花肉制作，肥瘦相间的猪肉馅口感好，味道香。

灌汤包

（20个 | 准备3分钟 | 制作半天）

用料

——

【猪皮冻用料】

猪皮1000g · 姜片30g

葱段20g · 料酒20ml

【猪肉馅用料】

猪肉馅500g

（瘦肉和肥肉的比例为3:7）

姜末40g · 葱花100g · 盐12g

鸡精10g · 白胡椒粉2g

生抽30ml · 老抽30ml

料酒10ml · 香油5ml · 高汤200ml

【面皮用料】

中筋面粉500g

步骤

——

1/ 制作猪皮冻：猪皮去毛，洗净，把皮上的一层肥油剔掉。

2/ 猪皮切条放入锅中，加姜片、葱段、料酒、2500ml清水大火煮沸去浮末，中火煮一个半小时至两个小时。

3/ 煮好后把煮猪皮的汤水装进容器中，放室内常温下晾一宿，凝固成冻后取出切小粒。

4/ 制作猪肉馅：猪肉馅加高汤搅匀，然后加入剩余的猪肉馅用料拌匀，放入冰箱冷藏2~3小时。

5/ 取出后加入切成小粒的猪皮冻拌匀，肉馅和猪皮冻的比例为5:5。

6/ 制作面皮：中筋面粉中加入310ml的70℃的水搅匀成面团，然后醒20分钟继续揉光滑后再醒面1小时。

7/ 将面团搓成长条形，揪成12g一个的剂子。

8/ 将面团擀成四周薄、中间厚的圆形面皮。然后包制馅料：馅料放在面皮内，用一只手托底，另一只手的大拇指和食指按同一方向捏出褶。

9/ 捏好后旋转封口。一个12g的面皮可以包5g的肉馅。包好后放置常温下2~3分钟，让面筋松弛一下。然后放入蒸锅中蒸10分钟即可。

Tips1

煮好的猪皮冻分硬冻和软冻，硬冻中猪皮和水的比例是1:2.5， 软冻中猪皮和水的比例是1:3.5，本次制作使用的是硬冻。

调制猪肉馅时，加入水的比例为猪肉馅克数的40%。

制馅时也可以将高汤换成清水。

Tips2：

北方发面包子做法：

北方发面包子与南方汤包做法的区别主要在面皮的制作。北方发面包子的制作方法为将中筋面粉500g、酵母3g、安琪馒头改良剂1g、白糖10g混合搅匀，再揉成面团醒发25分钟。

本文经贝太厨房授权转载，原标题《肉馅这么吃，要上瘾的节奏！| 厨房技巧》，作者：贝小煮，未经允许请勿转载。